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分子烹飪是1988年(nian)由匈(xiong)牙利物(wu)理學家NicholasKurti和(he)法國化(hua)學家HervéThis提出的(de)。簡單來說(shuo)，分子(zi)烹飪是(shi)利用科學的方(fang)法研究食物(wu)在制作過(guo)程中(zhong)發(fā)生的分子(zi)、物理(li)化學和結(jié)構(gòu)的(de)變化。分子(zi)烹飪技術(shù)主(zhu)要包括泡沫(mo)技術(shù)、膠囊(nang)球化技術(shù)(shu)、液氮技(ji)術(shù)、低溫技術(shù)和(he)煙熏(xun)技術(shù)等。膠囊球(qiu)化技術(shù)是分(fen)子烹飪的(de)代表技術(shù)(shu)之一，其(qi)機理(li)是海藻酸鈉遇(yu)到鈣(gai)離子(zi)會迅速發(fā)(fa)生離(li)子交(jiao)換，形成(cheng)多維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，生成海(hai)藻酸鈣(gai)凝膠小(xiao)球。將乳(ru)酸鈣加(jia)入到海藻(zao)酸鈉溶液中(zhong)得到的是反(fan)向膠囊，膠囊只(zhi)是表面膠化，里(li)面的仍(reng)然是液(ye)體狀態(tài)。菠菜(cai)又...

休閑(xian)豆腐干是以大(da)豆為原料制成(cheng)的豆腐干，經(jīng)(jing)熏制、鹵制(zhi)、調(diào)味等工藝(yi)加工而成(cheng)的小包裝食(shi)品，其味美可(ke)口，營養(yǎng)豐富，越(yue)來越受消費(fei)者喜愛(ai)。休閑豆腐干水(shui)分活度高(gao)、蛋白質(zhì)和脂肪(fang)含量豐(feng)富，極(ji)易受到(dao)微生物(wu)污染或因復(fu)雜的理化(hua)變化而(er)導致品質(zhì)下降(jiang)，縮短(duan)貨架(jia)期。隨著豆制品(pin)企業(yè)(ye)食品安(an)全意識的加(jia)強和殺菌(jun)工藝的提高，貨(huo)架期內(nèi)由微生(sheng)物引起(qi)的脹包、溶(rong)解等品(pin)質(zhì)問題(ti)已得到改善(shan)。而豆腐干(gan)因流通時間(jian)的延(yan)長逐漸出(chu)現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變(bian)硬，彈(dan)性喪失，酸敗等(deng)非微生物(wu)引起(qi)的品(pin)質(zhì)劣變，成為(wei)阻礙豆(dou)制品行業(yè)(ye)發(fā)展的新(xin)難題。1樣品(pin)準備(bei)將樣品置于(yu)常溫下(xia)...

西紅(hong)柿營養(yǎng)豐(feng)富，風味*，深(shen)受人們喜愛。優(yōu)(you)良的西紅柿(shi)品種除了在(zai)風味(wei)、營養(yǎng)及產(chǎn)品(pin)外觀方面(mian)要求(qiu)達到一定標準(zhun)，對其果實耐貯(zhu)運性和(he)硬度方(fang)面也有較高的(de)要求。西紅(hong)柿屬于典型的(de)呼吸躍變型(xing)果實，在貯藏期(qi)間，果(guo)實的(de)營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和硬度等(deng)均有(you)所變(bian)化。因此，探討西(xi)紅柿(shi)果實在貯藏過(guo)程中的變(bian)化，鑒定西紅(hong)柿品種的耐(nai)貯性，研(yan)究西紅柿果(guo)實采收后貯藏(cang)性狀的變化，以(yi)期為耐貯西紅(hong)柿品種(zhong)的選育提(ti)供科(ke)學依據(jù)。1儀器與(yu)探頭(tou)UniversalTA研究(jiu)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀P/5柱形探頭(tou)2測試方法與步(bu)驟使果實心室(shi)部位中部垂直(zhi)于探頭，采用(yong)TP...

鹿角膠為鹿(lu)科動物梅(mei)花鹿(CevusNipponTemminck)或(huo)馬鹿(C.elaphusL.)的(de)角熬煎(jian)而成(cheng)的膠，膠塊呈(cheng)黃棕色或(huo)紅棕色，半透明(ming)，有些上部有(you)黃白色泡沫(mo)層;質(zhì)脆(cui)，氣微，味甘、咸，性(xing)溫，入腎(shen)、肝兩(liang)經(jīng)，具(ju)有溫補肝腎(shen)，益精(jing)養(yǎng)血(xue)的功能，臨床(chuang)上用(yong)于虛(xu)勞羸(lei)弱，腰(yao)膝酸冷(leng)，便血尿血(xue)，崩漏下(xia)血，陰疽腫痛等(deng)。鹿角膠具(ju)有很好的藥用(yong)價值和(he)保健(jian)價值。該產(chǎn)(chan)品生(sheng)產(chǎn)過程需(xu)經(jīng)過很(hen)多道工(gong)序，主要包括化(hua)膠、過(guo)濾、蒸發(fā)、濃縮出(chu)膠、晾膠等(deng)工藝，產(chǎn)(chan)品的顏(yan)色、凝膠強(qiang)度是(shi)該類產(chǎn)品質(zhì)量(liang)控制的主要(yao)指標。隨(sui)著生產(chǎn)(chan)過程...

隨著速凍技(ji)術(shù)的發(fā)展(zhan)和人們對(dui)傳統(tǒng)食品的(de)需求，速凍(dong)春卷因(yin)其美味、方便、快(kuai)捷等(deng)優(yōu)點(dian)而深(shen)受廣大消費者(zhe)的喜愛(ai)。但是近幾(ji)年的實(shi)踐表明(ming)，速凍春卷在(zai)凍藏(cang)及銷售(shou)過程會出(chu)現(xiàn)水分從(cong)餡料遷移(yi)至春卷皮及(ji)春卷(juan)皮水(shui)分的(de)散失；另外，消費(fei)過程要經(jīng)歷(li)速凍、凍藏、運輸(shu)、銷售(shou)展示及(ji)消費(fei)者購買等(deng)多個(ge)環(huán)節(jié)，這(zhe)些環(huán)節(jié)中(zhong)產(chǎn)品溫度(du)極易發(fā)生波動(dong)，甚至會出現(xiàn)(xian)多次凍(dong)融，造成春卷(juan)皮冰晶聚集、表(biao)皮失水(shui)、開裂等質(zhì)量問(wen)題。另外，前期(qi)企業(yè)的調(diào)查(cha)報告(gao)還顯示目(mu)前市售的(de)速凍春卷炸制(zhi)過程吸油率(lv)高，油炸后表皮(pi)容易(yi)變軟(ruan)，酥脆(cui)性保(bao)持時間較(jiao)短，產(chǎn)品(pin)的感(gan)官品...

豆腐是起源(yuan)于中(zhong)國的傳(chuan)統(tǒng)食(shi)品。按照凝固(gu)劑來分類可(ke)以分為(wei)酸類、鹽(yan)類和酶類(lei)制成的豆腐(fu)，葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯豆腐是以(yi)葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固(gu)劑制作(zuo)的豆(dou)腐，是一(yi)種酸類凝固劑(ji)豆腐。其傳統(tǒng)(tong)的制(zhi)作工(gong)藝通常包括兩(liang)步加熱：先(xian)在中性pH值條(tiao)件下(xia)加熱豆?jié){，然(ran)后加入內(nèi)酯酸(suan)化后再在(zai)酸性(xing)條件(jian)下加熱。內(nèi)酯(zhi)會釋放(fang)出質(zhì)子來中和(he)大豆蛋(dan)白聚合物所帶(dai)的負電，接下(xia)來再(zai)通過氫鍵、離子(zi)相互(hu)作用等(deng)來形成(cheng)三維網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)。采用(yong)高場(chang)強超聲(sheng)-加熱聯(lián)用(yong)工藝，使(shi)大豆蛋白在(zai)較低溫度(du)下能夠(gou)形成凝膠，即“冷(leng)...

櫻桃(tao)果柄脫(tuo)落強度(du)即果柄(bing)被拉斷時的力(li)值，是衡量櫻(ying)桃品質(zhì)(zhi)的一個性狀指(zhi)標，受基(ji)因型和樹齡影(ying)響，也(ye)受貯藏環(huán)(huan)境及貯藏時間(jian)的影響(xiang)，隨著(zhe)果實成(cheng)熟度的提高(gao)而下降。櫻桃果(guo)柄脫(tuo)落強度(du)的測定不僅(jin)能夠幫助選(xuan)育適(shi)合機械化采收(shou)的品種(zhong)，也能夠判斷(duan)貯藏性能。質(zhì)構(gòu)(gou)儀在果(guo)品物(wu)性分析研(yan)究中已(yi)經(jīng)得到廣泛應(ying)用，如對果實(shi)的硬度、脆度(du)、凝聚性、粘(zhan)著性、回復(fu)性、彈性(xing)、膠性、咀嚼性(xing)的測定，對破(po)裂力、破裂位移(yi)、破裂(lie)能、屈服力(li)、屈服位移(yi)和屈服能的測(ce)定，分別應用了(le)質(zhì)構(gòu)儀的穿刺(ci)實驗和壓(ya)縮實(shi)驗。其檢(jian)測精度(du)高、性能穩(wěn)(wen)定。筆者應用(yong)質(zhì)構(gòu)儀的...

1面包質(zhì)構(gòu)測(ce)試面包(bao)烘烤完畢后(hou)，先將(jiang)其冷卻，將(jiang)面包切為(wei)10～20mm左右的薄片，取(qu)靠近中心(xin)的兩片疊放(fang)到質(zhì)構(gòu)儀載物(wu)臺上，在(zai)TPA模式(shi)下進(jin)行質(zhì)構(gòu)測定(ding)。面包質(zhì)構(gòu)測(ce)定通常(chang)使用不同(tong)內(nèi)徑的平底(di)柱形探頭，如(ru)內(nèi)徑(jing)為36mm的P/36Ｒ探(tan)頭。面包的品質(zhì)(zhi)與其(qi)質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)(jie)果有緊密的(de)。面包硬(ying)度、咀嚼性越大(da)，其口(kou)感會(hui)越發(fā)硬，缺乏(fa)彈性、綿軟而(er)爽口的感(gan)覺;面包(bao)的彈性、回復(fu)性值越大，面包(bao)則會(hui)更柔(rou)軟勁道，爽口不(bu)黏牙;面包(bao)老化則會使其(qi)硬度(du)、咀嚼性增加(jia)，內(nèi)聚性(xing)下降，口感也(ye)變差。有研究(jiu)表明，面(mian)包質(zhì)量評分與(yu)硬度、膠著性(xing)、...