休閑豆腐(fu)干是(shi)以大豆為原(yuan)料制成的豆(dou)腐干，經(jīng)熏制、鹵(lu)制、調(diào)味等(deng)工藝加(jia)工而成的小包(bao)裝食(shi)品，其味美(mei)可口，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu)，越來越受(shou)消費(fèi)者喜愛。休(xiu)閑豆腐干水(shui)分活度高、蛋(dan)白質(zhì)和脂肪(fang)含量豐(feng)富，極(ji)易受到微生(sheng)物污染或(huo)因復(fù)雜(za)的理化(hua)變化而導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)(zhi)下降，縮短貨架(jia)期。隨著(zhe)豆制品企業(yè)食(shi)品安全意識(shí)(shi)的加強(qiáng)(qiang)和殺菌工藝的(de)提高(gao)，貨架期內(nèi)(nei)由微生(sheng)物引起的脹包(bao)、溶解等品質(zhì)問(wen)題已得(de)到改善。而(er)豆腐干因流通(tong)時(shí)間的延長(zhǎng)(zhang)逐漸出(chu)現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變硬(ying)，彈性喪失(shi)，酸敗等非(fei)微生物引起的(de)品質(zhì)劣(lie)變，成(cheng)為阻礙(ai)豆制品(pin)行業(yè)發(fā)(fa)展的新難(nan)題。

1 樣品準(zhǔn)備

將樣品置于常(chang)溫下６個(gè)月（２０１４年９月(yue)～２０１５年３月，模擬樣(yang)品家(jia)中放置(zhi)的情況，避光(guang)），分別(bie)于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。

2 儀器(qi)及探頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和P/5柱(zhu)形探(tan)頭

?

3 測(cè)試方法

稱取(qu)５ｇ豆腐(fu)干放置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)托盤上，測(cè)(ce)試豆(dou)腐干中(zhong)心點(diǎn)，采用全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試模(mo)式對(duì)(dui)其進(jìn)(jin)行硬度(du)、彈性(xing)、粘聚(ju)性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性(xing)５個(gè)指標(biāo)的測(cè)定(ding)。測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：0.5mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian)20%

觸發(fā)力：8gf

停頓時(shí)間(jian)：兩次咬合中(zhong)間停頓時(shí)間(jian)３ｓ

4 測(cè)試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性是食(shi)品重(zhong)要的物理特性(xing)，包括硬度、咀嚼(jue)性、回復(fù)性、粘聚(ju)性和彈性(xing)等指標(biāo)，是(shi)評(píng)判產(chǎn)品質(zhì)量(liang)的重要依據(jù)。硬(ying)度是指使食品(pin)達(dá)到(dao)一定變(bian)形所需要(yao)的力，即將豆(dou)腐干咬斷的(de)力。咀嚼(jue)性只用于描(miao)述固態(tài)樣品，指(zhi)咀嚼到樣品能(neng)夠吞咽的工(gong)作量。表中，隨(sui)著貯藏時(shí)(shi)間的增加，豆(dou)腐干硬(ying)度和咀嚼性(xing)變化趨勢(shì)一(yi)致，０～１５０ｄ一直(zhi)在增大（僅６０ｄ時(shí)出(chu)現(xiàn)下降），且(qie)９０ｄ后變化(hua)幅度增大，１８０ｄ時(shí)略(lve)有下降。豆腐(fu)干是高蛋(dan)白質(zhì)凝膠食(shi)品，水(shui)分含量下降(jiang)，蛋白凝膠強(qiáng)(qiang)度增大，引起豆(dou)腐干的硬度和(he)咀嚼性(xing)增大。回復(fù)性(xing)反映了食品(pin)快速恢(hui)復(fù)形變(bian)的能力(li)。。粘聚(ju)性是消費(fèi)者(zhe)咀嚼(jue)時(shí)，樣品抵抗受(shou)損并緊密連接(jie)使其保持完(wan)整的性質(zhì)(zhi)［２９］，它反(fan)映了豆腐內(nèi)部(bu)結(jié)合力(li)的大小。６０ｄ內(nèi)回復(fù)(fu)性和(he)粘聚性均較(jiao)穩(wěn)定，９０ｄ時(shí)分(fen)別出現(xiàn)zui大(da)值和zui小(xiao)值。。彈性(xing)在貯存(cun)過程中出現(xiàn)(xian)波動(dòng)性變化但(dan)顯著性差(cha)異?。ǎ校迹埃埃担?，對(duì)豆(dou)腐干口(kou)感品質(zhì)影響(xiang)不大。