近日，茅(mao)臺(tái)學(xué)院(yuan)食品科學(xué)與(yu)工程系(xi)研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《糧(liang)食加工》發(fā)表(biao)了題為(wei)“響應(yīng)面法優(yōu)(you)化花椒葉紫(zi)米掛面加工工(gong)藝及其品質(zhì)分(fen)析"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了掛面(mian)的硬度、彈性(xing)和咀嚼性指(zhi)標(biāo)。

摘　要：以面(mian)粉為主要原材(cai)料，花椒葉和紫(zi)米為(wei)主要(yao)輔料，以感官(guan)評(píng)分、硬度、彈性(xing)及咀嚼性(xing)作為權(quán)重分析(xi)的指(zhi)標(biāo)， 運(yùn)用熵(shang)權(quán)法獲得綜(zong)合評(píng)分。 響(xiang)應(yīng)面優(yōu)(you)化后得出(chu)最佳配方：在(zai)面粉為 100 g 的基(ji)礎(chǔ)上 ，花椒葉添(tian)加量 0.6%、紫米添(tian)加量 6.5%、谷(gu)朊粉添加(jia)量 3%、食用鹽添(tian)加量(liang) 1.2%、食用堿(jian)添加量 0.4%、水分(fen)添加量 44%。 花(hua)椒葉紫米(mi)掛面的水(shui)分含量(liang)、酸度、自然斷條率(lv)、 熟斷條率(lv)、烹調(diào)損失(shi)率均符合(he)掛面團(tuán)(tuan)體標(biāo)準(zhǔn)(zhun) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面的(de)營(yíng)養(yǎng)成分(fen)方面，花(hua)椒葉(ye)紫 米(mi)掛面的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、總酚、黃酮含量(liang)均高(gao)于對(duì)照組掛面(mian)。

1、掛面質(zhì)構(gòu)分(fen)析

將花椒(jiao)葉紫米掛(gua)面放入沸騰(teng)的蒸餾(liu)水中， 煮至(zhi)掛面的白(bai)芯wanquan消失時(shí)，撈出(chu)。立即用(yong)流動(dòng)(dong)的自來(lái)水反復(fù)(fu)清洗 3 次(ci)，將水分(fen)蘸干(gan)。每次取長(zhǎng)度(du)均勻的(de) 3 根面條平行放(fang)置在(zai)載物臺(tái)上(shang)進(jìn)行測(cè)定， 每(mei)次實(shí)驗(yàn)測(cè)(ce)定三次，取(qu)平均值。

采用全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA）模(mo)式測(cè)(ce)定面條的物性(xing)，測(cè)試探頭(tou)：P36R 柱型，測(cè)試參(can)數(shù)：測(cè)試前(qian) 1.00 mm/s、測(cè)試中(zhong) 1.00 mm/s、測(cè)試后 1.00 mm/s、壓縮(suo)程度為30%、觸發(fā)力(li) 5 g、2 次壓(ya)縮時(shí)間間隔(ge) 5 s。 得到硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性(xing) 3 個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)。

2、測(cè)試結(jié)果(guo)

通過(guò)單因素(su)試驗(yàn)結(jié)果，采用(yong) Box-Behnken 設(shè)置四因素三(san)水平(ping)響應(yīng)面(mian)試驗(yàn)，如表 2 所(suo)示，以硬度、彈性(xing)、 咀嚼性(xing)和感官評(píng)(ping)分權(quán)重后(hou)的綜合(he)評(píng)分作為(wei)響應(yīng)值，實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表 3。