分子烹飪(ren)是1988年由匈(xiong)牙利(li)物理學家(jia)Nicholas Kurti和法國(guo)化學(xue)家Hervé This提出的。簡(jian)單來說，分子(zi)烹飪(ren)是利(li)用科學的方法(fa)研究食(shi)物在制作過程(cheng)中發(fā)生的(de)分子、物(wu)理化學和結(jié)構(gòu)(gou)的變化。分(fen)子烹飪技術(shù)主(zhu)要包括泡沫(mo)技術(shù)、膠(jiao)囊球化技(ji)術(shù)、液氮技(ji)術(shù)、低溫技(ji)術(shù)和(he)煙熏技術(shù)等。膠(jiao)囊球化技術(shù)是(shi)分子(zi)烹飪的(de)代表技術(shù)(shu)之一，其機理(li)是海藻酸鈉遇(yu)到鈣離子會(hui)迅速發(fā)(fa)生離子交換(huan)，形成多維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生成海藻酸(suan)鈣凝膠小球。將(jiang)乳酸鈣加(jia)入到(dao)海藻酸(suan)鈉溶(rong)液中得到的(de)是反向(xiang)膠囊，膠囊(nang)只是(shi)表面膠化(hua)，里面的仍然是(shi)液體(ti)狀態(tài)。

菠菜又名波斯(si)菜，富(fu)含類胡蘿(luo)卜素、維生素、礦(kuang)物質(zhì)等多(duo)種營養(yǎng)(yang)素，具有保障營(ying)養(yǎng)、增進(jin)健康、增強抗(kang)病能力等作(zuo)用。本文采用反(fan)向膠囊球化(hua)技術(shù)制(zhi)作了菠菜膠(jiao)囊，考察海藻(zao)酸鈉用量、乳(ru)酸鈣用量、成(cheng)型時間、膠囊體(ti)積、菠菜(cai)與水的質(zhì)(zhi)量比對菠(bo)菜膠囊的影響(xiang)。

1 反向菠菜膠囊(nang)制作工(gong)藝

將菠菜洗凈(jing)，去梗，將菠菜與(yu)蒸餾水(shui)混合榨(zha)汁；量(liang)取250ｍＬ菠菜汁(zhi)，加入乳酸鈣中(zhong)，攪拌均勻，加入(ru)黃原膠，再次攪(jiao)拌均勻；稱取(qu)海藻酸鈉放入(ru)燒杯中，加(jia)入500ｍＬ蒸餾水，攪(jiao)拌均(jun)勻；利用針(zhen)管或(huo)量勺稱(cheng)量菠菜汁(zhi)，將其滴(di)入海(hai)藻酸(suan)鈉中，保(bao)持一定時間(jian)；取出，放入清(qing)水中清洗，定型(xing)。

2 儀器評價(jia)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：圓柱(zhu)形平底(di)探頭

測試(shi)參數(shù)：測試前速(su)度為0.5mm/s，測試(shi)速度(du)為0.5mm/s，測(ce)試后速(su)度：0.5mm/s，目(mu)標模式：形變30%

測定結(jié)果：主要(yao)取破裂力(li)、硬度、粘附性、膠(jiao)黏性。

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3 結(jié)果

采用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試了菠菜(cai)膠囊的破裂力(li)、硬度、粘附性及(ji)膠黏(nian)性。研究(jiu)結(jié)果表(biao)明：海藻酸鈉用(yong)量5.2g，乳酸(suan)鈣用量(liang)2.3g，成型時間12min，膠(jiao)囊體積1.25ml為反向(xiang)菠菜(cai)膠囊的工藝。