浙江(jiang)大學(xué)研究人員(yuan)在國內(nèi)食(shi)品期刊《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了題(ti)為"馬鈴薯(shu)復(fù)合(he)蛋白(bai)擠壓制備(bei)植物基肉干的(de)質(zhì)構(gòu)及成型(xing)性研究"的(de)研究論文。在該論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了(le)單一蛋白(bai)擠出產(chǎn)品(pin)和復(fù)合蛋白(bai)擠出產(chǎn)品的硬(ying)度、彈性(xing)、黏聚性、咀嚼性(xing)、回復(fù)性以(yi)及復(fù)合蛋白擠(ji)出產(chǎn)(chan)品的組(zu)織化度。

摘 要: 為保障老年人(ren)的健康需求(qiu)，營養(yǎng)易食的(de)產(chǎn)品亟待開(kai)發(fā)。通過雙(shuang)螺桿擠壓(ya)技術(shù)制備植(zhi)物基肉干，在(zai)不同種類(lei)植物蛋白(bai)篩選的基礎(chǔ)(chu)上，結(jié)合馬鈴薯(shu)蛋白擠(ji)壓后(hou)硬度、咀嚼(jue)性較小等(deng)特點(diǎn)，旨在設(shè)計(jì)(ji)加工易(yi)咀嚼和吞咽的(de)植物基肉干(gan)產(chǎn)品。單一馬(ma)鈴薯蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品成型性較(jiao)差，因而采(cai)用單純形格子(zi)點(diǎn)集混料(liao)設(shè)計(jì)方法(fa)，復(fù)合豌豆蛋(dan)白、綠豆(dou)蛋白和(he)燕麥蛋白等植(zhi)物蛋白，并基(ji)于因子(zi)分析(xi)原理對(duì)復(fù)合蛋(dan)白擠壓肉干(gan)產(chǎn)品的(de)色澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)、水分(fen)、感官等(deng)特性(xing)進(jìn)行綜合(he)評(píng)價(jià)。當(dāng)各(ge)蛋白原料質(zhì)(zhi)量比例(li)為馬鈴(ling)薯蛋白 : 綠(lv)豆蛋白 : 燕麥(mai)蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)，擠壓肉(rou)干產(chǎn)品的綜(zong)合評(píng)(ping)分達(dá)到zuiyou。此時(shí)(shi)復(fù)合蛋白(bai)擠壓制備(bei)的植物基肉干(gan)具備類(lei)似肉(rou)干的口感，而(er)低纖維(wei)化的質(zhì)構(gòu)利(li)于咀(ju)嚼吞咽困(kun)難人群(qun)食用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將自然冷卻的(de)新鮮擠壓(ya)產(chǎn)品裁剪成(cheng)邊長(zhang)為10 mm 的(de)正方形，使用Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定擠(ji)壓產(chǎn)品的(de)硬度、彈性、黏(nian)聚性、咀嚼性、回(hui)復(fù)性。具體(ti)參數(shù)設(shè)置(zhi)為：TPA 模式(shi)，P/36R 探頭，觸發(fā)力為(wei)8 g，測(cè)試(shi)前速度(du)1 mm/s，測(cè)試速度1 mm/s，測(cè)試(shi)后速(su)度1 mm/s，下壓程度(du)為30%，往復(fù)2 次，兩(liang)次下(xia)壓間隔時(shí)間為(wei)4 s，重復(fù)(fu)測(cè)定6 次，取平(ping)均值。

2、組織化度測(cè)定(ding)

將自(zi)然冷卻的新(xin)鮮擠(ji)壓產(chǎn)品裁(cai)剪成邊(bian)長為20 mm 的正方形(xing)，裁剪(jian)形狀如圖(tu)2 所示(shi)。使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)擠壓產(chǎn)品的(de)橫向和縱向剪(jian)切力，具體參(can)數(shù)設(shè)(she)置為：剪(jian)切模式，P/LKB 探頭，觸(chu)發(fā)力為8 g，測(cè)(ce)試速度分別(bie)設(shè)置為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和(he)2.0 mm/s，剪切距(ju)離3 mm。記(ji)錄垂直于擠(ji)出方(fang)向的(de)橫向剪切(qie)力FT 和平行于(yu)擠出方向的縱(zong)向剪切力FL，組織(zhi)化度為FT 與FL 的(de)比值，重復(fù)測(cè)(ce)定6次(ci)，取平均(jun)值。

圖2 組織化(hua)度測(cè)定(ding)剪切示意圖(tu)

3、測(cè)定結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評(píng)價(jià)(jia)擠出物品質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的重要標(biāo)(biao)準(zhǔn)。在(zai)硬度(du)、咀嚼性等質(zhì)(zhi)構(gòu)特性上不(bu)同蛋白差異(yi)顯著。硬(ying)度是食物達(dá)(da)到一定程(cheng)度形變所(suo)需的力，咀(ju)嚼性是指將(jiang)堅(jiān)硬(ying)的固(gu)體食物通(tong)過咀嚼作(zuo)用轉(zhuǎn)變(bian)為易(yi)于吞(tun)咽的狀(zhuang)態(tài)所需的能(neng)量，它(ta)是由硬度、內(nèi)(nei)聚力和彈性等(deng)因素(su)共同作用的結(jié)(jie)果，反映(ying)了力學(xué)(xue)特性。馬鈴薯蛋(dan)白擠出(chu)物的硬度和咀(ju)嚼性均(jun)比其他蛋(dan)白低，和上(shang)文表觀形(xing)態(tài)中連續(xù)性(xing)差等特征(zheng)相符，豌(wan)豆蛋白擠出(chu)物也展現(xiàn)出(chu)硬度(du)小，咀嚼性、彈(dan)性弱的特(te)點(diǎn)，有望(wang)作為易咀嚼肉(rou)類似物(wu)的蛋白來源(yuan)。

圖5 不同(tong)種類蛋白擠(ji)壓后質(zhì)構(gòu)

將各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)(xiang)的硬度(du)、彈性、黏聚(ju)性、咀嚼性(xing)、回復(fù)(fu)性、組織化度特(te)性值制(zhi)成雷(lei)達(dá)圖，比較(jiao)純馬鈴薯(shu)蛋白擠壓產(chǎn)(chan)品N1 與(yu)復(fù)合蛋白擠(ji)壓產(chǎn)(chan)品間的質(zhì)構(gòu)差(cha)異，可以看出(chu)，添加蛋白的比(bi)例和種類對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)均(jun)有顯著(zhu)影響。當(dāng)馬鈴(ling)薯蛋白只與一(yi)種蛋白復(fù)(fu)合時(shí)(shi)，添加綠豆蛋白(bai)的N3 和(he)N6 比添加其(qi)他蛋白(bai)更能增(zeng)強(qiáng)復(fù)合蛋白(bai)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)，產(chǎn)品的硬(ying)度、咀(ju)嚼性(xing)及組織(zhi)化度都比(bi)純蛋白的擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)顯著增(zeng)大，但若(ruo)硬度過高可(ke)能不(bu)適宜咀嚼困(kun)難人(ren)群；豌豆蛋白(bai)添加量更(geng)大的N2 硬度、咀(ju)嚼性都比(bi)添加量(liang)小的N5 有所(suo)提高(gao)，但組織化度度(du)卻略有降低(di)。馬鈴薯蛋白(bai)與燕(yan)麥蛋白復(fù)合(he)擠壓產(chǎn)品N4 和(he)N7 的彈(dan)性、黏聚性(xing)及回復(fù)性均(jun)較大，對(duì)(dui)復(fù)合蛋白質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)改善(shan)作用(yong)明顯。在三種蛋(dan)白復(fù)合的(de)情況(kuang)下，馬鈴薯與綠(lv)豆蛋白(bai)和燕(yan)麥蛋白(bai)復(fù)合擠壓產(chǎn)品(pin)N10 各個(gè)(ge)質(zhì)構(gòu)特性都比(bi)其他擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)大，且硬度相(xiang)對(duì)只添(tian)加綠豆蛋(dan)白的擠壓(ya)產(chǎn)品N3 又(you)有所降低，因此(ci)整體(ti)上各(ge)個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)指(zhi)標(biāo)都有所改善(shan)。

圖7 復(fù)合蛋(dan)白擠壓產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)雷達(dá)(da)圖

參考(kao)文獻(xiàn)：張夏寅，等(deng). 馬鈴(ling)薯復(fù)合蛋白(bai)擠壓制備(bei)植物基肉干的(de)質(zhì)構(gòu)及成型性(xing)研究. 《食品(pin)與發(fā)(fa)酵工業(yè)(ye)》2024.