近日(ri)，上海騰拔儀器(qi)科技(ji)有限公司與華(hua)南農業(yè)大學(xue)海洋學(xue)院合作在水產(chan)領域期刊《中國(guo)漁業(yè)質量與標(biao)準》發(fā)表了題(ti)為“水產(chan)品肌肉質(zhi)構的研究進(jin)展"的綜(zong)述論文。

水產品營養(yǎng)豐(feng)富、味(wei)道鮮美，且具有(you)低脂肪、低熱(re)量、高蛋(dan)白等特(te)點，備受消費者(zhe)青睞［１］ 。然而(er)，隨著人們生(sheng)活水(shui)平的(de)不斷提高，人(ren)們對水產品的(de)需求(qiu)已由數(shù)量(liang)向質量轉變?！叮玻埃玻?中(zhong)國漁業(yè)(ye)統(tǒng)計年鑒》顯示(shi)，２０２２ 年中國水產養(yǎng)(yang)殖產量占(zhan)國內(nei)水產(chan)品總量(liang)的８０％ 以上［２］ ，水(shui)產養(yǎng)(yang)殖已經成為(wei)中國絕(jue)大多數(shù)區(qū)(qu)域水產品的(de)主要來源。人們(men)對水產品品質(zhi)要求(qiu)的轉變，意味(wei)著水產養(yǎng)殖未(wei)來的發(fā)展方(fang)向也將(jiang)以養(yǎng)殖水產品(pin)食用品質為目(mu)標。值(zhi)得一提的是(shi)，近年來關(guan)于水產(chan)養(yǎng)殖的(de)研究更傾向(xiang)于以肌肉質(zhi)構特(te)性為代表的質(zhi)量指(zhi)標［３ －４］ 。肌肉(rou)質構(gou)特性是評(ping)價水產品品質(zhi)的一個(ge)重要(yao)指標，其評價方(fang)法包括感(gan)官評定(ding)和儀器分析。感(gan)官評定需(xu)要豐富的評定(ding)經驗，費時(shi)費力，而且(qie)人的主觀差(cha)異較大，結(jie)果不穩(wěn)定。相(xiang)比之下，儀器(qi)分析可(ke)以通(tong)過質構儀來(lai)實現(xiàn)，其結果(guo)客觀且時效性(xing)強。質構儀是(shi)一種能(neng)將食品(pin)、農產品(pin)和水產品(pin)等做出客(ke)觀評估的(de)物性(xing)分析(xi)儀器。其通過模(mo)擬人的觸覺(jue)，結合力學(xue)特性，分析檢(jian)測觸覺中的(de)物理特征(zheng)，具有客(ke)觀、易操(cao)作和物(wu)性指(zhi)標數(shù)據(jù)(ju)易量化等特點(dian)。目前，質構(gou)儀在水產(chan)養(yǎng)殖研(yan)究領(ling)域也得(de)到了越來(lai)越多的應(ying)用，但通(tong)過質構儀(yi)來分析水產(chan)品肌肉質(zhi)構差(cha)別的應用研(yan)究尚(shang)缺乏系統(tǒng)歸納(na)報道。另外(wai)，在水產養(yǎng)(yang)殖過程(cheng)中，水產(chan)品品(pin)質受到品(pin)種、飼料、養(yǎng)(yang)殖模式、生長(zhang)階段和地區(qū)(qu)等因素的影響(xiang)，使得使用(yong)質構儀比較(jiao)肉質品質(zhi)的應用進展缺(que)乏系統(tǒng)梳(shu)理。因此，本(ben)研究將(jiang)從質構儀(yi)構造、原理(li)、應用到(dao)評估水產(chan)品肌(ji)肉品質的質構(gou)參數(shù)展(zhan)開論述。

１　質構(gou)儀工作原理和(he)質構參數(shù)測(ce)定

目前質(zhi)構儀品牌主要(yao)包括英國(guo)Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞(rui)典Ｐｅｒｔｅｎ、上(shang)海騰拔和上海(hai)保圣等(deng)。質構儀主要(yao)由主機、力量(liang)感應元(yuan)、探頭和(he)附件等硬件以(yi)及專用軟件組(zu)成。根據(jù)樣品(pin)規(guī)格、軟(ruan)硬程度(du)和測(ce)試指標可(ke)以選擇不(bu)同規(guī)格的力量(liang)感應元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不同(tong)類型的探頭（針(zhen)型探頭、球形(xing)探頭、錐形(xing)探頭和圓柱(zhu)形探頭(tou)等）。一般選用柱(zhu)形探頭進行壓(ya)縮模式(shi)的測試，檢(jian)測抗壓效(xiao)果；使用(yong)柱形、錐形(xing)探頭可以進行(xing)質構剖面(mian)分析（TPA）測試(shi)；采用斜刀(dao)口探頭(tou)進行(xing)剪切力測(ce)試，檢測(ce)肉質的(de)韌度；使(shi)用針狀、錐(zhui)狀探(tan)頭進(jin)行穿刺測試(shi)等。

質構儀工作(zuo)原理：質構(gou)儀主機上(shang)有一個上下移(yi)動的(de)機械(xie)臂，機(ji)械臂和測試(shi)探頭連接處(chu)有一(yi)個力量感(gan)應元(yuan)，能夠(gou)感應樣品對探(tan)頭的反作(zuo)用力。力(li)量感應元將(jiang)這種力學(xue)信號傳輸(shu)給電腦，然(ran)后通過(guo)電腦上(shang)的專用(yong)軟件將其(qi)轉換成(cheng)相應的數(shù)(shu)據(jù)和圖形，快(kuai)速直觀地(di)描述樣(yang)品的受力情(qing)況［５ －６］ 。

近年(nian)來質構儀在水(shui)產養(yǎng)殖方(fang)面應用日趨增(zeng)多，且許多研究(jiu)已直接采用質(zhi)構參數(shù)數(shù)據(jù)(ju)來評估養(yǎng)殖(zhi)水產品品質(zhi)。質構剖面(mian)分析是(shi)zui常用的一種(zhong)評價水產(chan)品肌(ji)肉質構特(te)性的方法，目(mu)前，已有(you)翹嘴鲌(ba)、草魚(yu)、羅非魚、鯉、克(ke)氏原螯蝦 和(he)泥鰍等［７ －１３］ 水產(chan)品通過TPA進行肉(rou)質分析。ＴＰＡ 法(fa)由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提出［１４］ ，又(you)被稱為“兩次(ci)咀嚼實驗"，主要(yao)通過模擬(ni)人口腔(qiang)的咀嚼運動，對(dui)固體或半固體(ti)樣品(pin)進行兩次壓縮(suo)，質構儀探頭(tou)對樣(yang)品第一次下壓(ya)完成后(hou)回到樣品的(de)起始高度(du)，然后間隔幾秒(miao)再對樣(yang)品進(jin)行第二次下(xia)壓；兩次下壓(ya)相同(tong)的形變(bian)或者距離。質構(gou)儀測試(shi)整個過程(cheng)需與計算機連(lian)接，通(tong)過計(ji)算機內的(de)配套軟(ruan)件輸(shu)出質構測試特(te)征曲(qu)線，從中(zhong)可以獲得(de)質構特征(zheng)參數(shù)，如脆度、硬(ying)度、彈(dan)性、黏聚性（內聚(ju)性或凝聚性）、咀(ju)嚼性、膠著性(xing)（膠粘(zhan)性）、黏性（黏(nian)附性）和(he)回復性（恢復性(xing)）等指標［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型曲(qu)線、參數(shù)及(ji)其定義如圖２ 和(he)表１ 所示。一般(ban)彈性(xing)指標是(shi)指經過(guo)壓縮以(yi)后變形樣品(pin)在去除變形(xing)力后恢復到(dao)變形前的高(gao)度比率。需(xu)要注意(yi)的是(shi)，有些(xie)品牌(pai)如美國(guo)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guo)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質構儀(yi)將彈性指(zhi)標定義為圖２ 中(zhong)的長(zhang)度２，從而導(dao)致彈(dan)性從(cong)無單位變成長(zhang)度單位，咀(ju)嚼性的數(shù)(shu)值和單位也(ye)隨之發(fā)(fa)生變化。

除TPA法外，剪(jian)切力法也是(shi)質構檢測中(zhong)一種常用(yong)方法。剪切(qie)力法是采(cai)用一(yi)定鈍(dun)度的刀具切斷(duan)一定粗細肉樣(yang)品的(de)力來反映(ying)肉樣品的(de)嫩度［１８］ 。如在(zai)檢測脆肉鯇、南(nan)美白對蝦肌(ji)肉嫩度(du)上即用到此(ci)法［１９ －２０］ 。目(mu)前，常用的(de)刀具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀(dao)具［２１ －２２］ 。

２　水產動(dong)物肌(ji)肉質構的影響(xiang)因素

諸多因素會(hui)影響水產品(pin)肌肉質構，如養(yǎng)(yang)殖品種、飼料(liao)、養(yǎng)殖模式、養(yǎng)(yang)殖對象及(ji)養(yǎng)殖(zhi)對象生(sheng)長階段等，通過(guo)質構儀(yi)測試(shi)、量化質構參數(shù)(shu)可以(yi)分析在某(mou)一影響因素下(xia)水產品肌肉(rou)質構的差(cha)異。

２.１　肌肉質構參(can)數(shù)與常(chang)規(guī)營養(yǎng)成分(fen)的相關(guan)性

當質構(gou)存在(zai)差異時，水產品(pin)肌肉營(ying)養(yǎng)成分也不(bu)盡相同。林婉玲(ling)等［８］ 在研究(jiu)影響(xiang)脆肉鯇(huan)背肌質構(gou)特性的因素(su)時發(fā)現(xiàn)，魚肉硬(ying)度與其水(shui)分含量呈負相(xiang)關。Ｗｕ 等［２３］ 在對草(cao)魚的(de)研究中也(ye)發(fā)現(xiàn)了(le)類似現(xiàn)象(xiang)。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的(de)研究表明(ming)青魚的硬(ying)度與脂(zhi)肪含量成反(fan)比。最新研究(jiu)報道(dao)［２５］ ，當鳙肌肉(rou)粗蛋白顯著降(jiang)低時，運(yun)用質(zhi)構儀測試出(chu)的肌肉硬(ying)度和(he)咀嚼(jue)性也(ye)表現(xiàn)出(chu)一致(zhi)趨勢。由此推(tui)測，借助質(zhi)構儀檢測(ce)出的硬度、咀嚼(jue)性等質構參數(shù)(shu)與水產品水(shui)分、粗脂肪成反(fan)比，粗蛋白(bai)成正比。

２.２　不同(tong)品種對水產品(pin)肌肉質構特性(xing)的影響

質構儀在(zai)反映不同品(pin)種水產品品(pin)質上可靠性(xing)強，且普(pu)遍與魚體其(qi)他參(can)數(shù)結(jie)果呈現(xiàn)(xian)一致性關聯(lián)(lian)。喻亞(ya)麗等［７］ 使(shi)用TPA法比較(jiao)了粘性卵翹嘴(zui)鲌與漂(piao)浮性卵(luan)翹嘴鲌肌(ji)肉質(zhi)構特性差(cha)異，發(fā)現(xiàn)(xian)粘性卵翹(qiao)嘴鲌(ba)肌肉平均硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼(jue)性均低于漂浮(fu)性卵翹嘴鲌。硬(ying)度和彈性(xing)是決定魚肉(rou)品質的主要感(gan)官指(zhi)標，肌肉硬(ying)度和彈性高(gao)則口感好［８］ 。提(ti)示漂浮性卵翹(qiao)嘴鲌(ba)口感優(yōu)于粘性(xing)卵翹嘴(zui)鲌，這與前者(zhe)肌纖(xian)維直徑更小、系(xi)水力(li)更強(qiang)、肉質(zhi)更多汁結果相(xiang)一致。林婉玲等(deng)［９］ 使用TPA法研究(jiu)了彩鯛和(he)普通羅非魚(yu)不同(tong)部位(wei)的質構特(te)性，發(fā)(fa)現(xiàn)彩(cai)鯛背部的硬(ying)度、彈(dan)性、膠粘性(xing)、咀嚼性和(he)回復性分別比(bi)普通羅非魚高(gao)出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹部肌肉(rou)的硬度(du)、彈性、膠粘性和(he)咀嚼性(xing)同樣比普通羅(luo)非魚(yu)高出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾(wei)部肌肉則(ze)是硬度、膠粘(zhan)性、咀嚼(jue)性和回復性(xing)分別比普通(tong)羅非魚高出(chu)４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與此(ci)同時３ 個(ge)部位的(de)水分比普(pu)通羅非魚(yu)低，提(ti)示質構參數(shù)更(geng)好與水分更(geng)低的(de)相關性與一致(zhi)性。謝(xie)曦等［１０］ 使用ＴＰＡ 法(fa)對脆肉(rou)尼羅羅(luo)非魚與普通尼(ni)羅羅非(fei)魚肌(ji)肉質構(gou)特性進行了比(bi)較研究，發(fā)(fa)現(xiàn)脆肉(rou)尼羅(luo)羅非魚生鮮肉(rou)和熟肉(rou)在硬度、膠(jiao)黏性(xing)和咀(ju)嚼性上顯(xian)著高于普通尼(ni)羅羅非魚(yu)，同時其熟肉(rou)彈性也顯著(zhu)高于(yu)普通(tong)尼羅羅非魚，從(cong)而說明ＴＰＡ 法可以(yi)顯著區(qū)分脆肉(rou)尼羅羅非魚和(he)普通尼羅(luo)羅非魚肌肉(rou)。呂帆等［１１］ 采(cai)用TPA法和剪切(qie)力法(fa)來對比(bi)福瑞鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河(he)鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhi)構特性差異，發(fā)(fa)現(xiàn)福(fu)瑞鯉(li)剪切力、硬度(du)、膠黏性(xing)和咀(ju)嚼性指標(biao)分別為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于(yu)黃河鯉的(de)（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及(ji)建鯉的(de)（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和(he)建鯉(li)（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附性(xing)顯著高于黃(huang)河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相(xiang)關性分(fen)析發(fā)現(xiàn)剪(jian)切力、硬度、膠(jiao)黏性(xing)、咀嚼性均與(yu)粗蛋白、粗(cu)脂肪(fang)含量呈顯著正(zheng)相關，而黏附性(xing)與粗脂(zhi)肪含(han)量呈負相關。由(you)上可知，不同品(pin)種養(yǎng)(yang)殖魚質(zhi)構參數(shù)存在(zai)明顯差異，且大(da)部分(fen)研究中質(zhi)構與(yu)魚肉營養(yǎng)組分(fen)存在(zai)一致性相(xiang)關。

２.３　不同飼料(liao)對水產(chan)品肌肉質(zhi)構特性(xing)的影響

質構參數(shù)可以(yi)反映出不同(tong)飼料喂養(yǎng)的水(shui)產品肌肉質構(gou)差別，不少(shao)研究已(yi)直接(jie)采用質(zhi)構參數(shù)來評估(gu)養(yǎng)殖水產品品(pin)質。劉永濤等(deng)［１２］ 研究了稻田養(yǎng)(yang)蝦模式(shi)下飼(si)喂５ 種飼(si)料（飼喂(wei)玉米粉、飼(si)喂大豆(dou)粉、飼喂添加復(fu)方黃芪多糖的(de)商品飼料(liao)Ａ、飼喂商品飼料(liao)Ａ 和飼(si)喂商品飼(si)料Ｂ）和不飼喂飼(si)料自(zi)由采食的(de)養(yǎng)殖克氏原螯(ao)蝦的(de)質構特性，結(jie)果發(fā)(fa)現(xiàn)飼喂大豆粉(fen)克氏(shi)原螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉(rou)彈性、凝聚性(xing)、膠著性、咀(ju)嚼性和(he)回復(fu)性分(fen)別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)于(yu)其他組，以此(ci)判斷其口(kou)感優(yōu)于(yu)其他組。戴(dai)璐怡等［１３］ 研(yan)究了不同脂肪(fang)源飼料（含(han)有６％魚油、大豆油(you)、花生油、玉米(mi)油或棕(zong)櫚油的等氮等(deng)能飼料）對中(zhong)國臺灣(wan)泥鰍質構的(de)影響。研究發(fā)(fa)現(xiàn)不同脂肪源(yuan)飼料(liao)對中國臺灣泥(ni)鰍肌肉硬(ying)度、膠著性基(ji)本沒有顯著影(ying)響，棕(zong)櫚油組中(zhong)國臺灣泥(ni)鰍彈性和咀嚼(jue)性最高，也因(yin)此認為棕櫚(lv)油對中國(guo)臺灣泥(ni)鰍肌肉品質具(ju)有改善作用(yong)。牛樹輝(hui)等［２６］ 比較分(fen)析了飼喂鮮(xian)活餌料和人工(gong)配合飼料鱖(gui)（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質構特性(xing)，發(fā)現(xiàn)攝(she)食人工(gong)飼料組(zu)鱖肌肉(rou)的硬度、咀嚼(jue)性、膠著(zhe)性及回復性分(fen)別為(wei)（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極(ji)顯著高于(yu)鮮活餌料組(zu)，從而(er)判斷人工飼(si)料組肉質口(kou)感優(yōu)(you)于鮮(xian)活餌料組。Ｐｅｎｇ 等(deng)［２７］ 用蠶豆(dou)粉替(ti)代大豆粕(po)和菜籽粕對(dui)羅非(fei)魚肌肉品(pin)質的(de)影響發(fā)(fa)現(xiàn)，５０％ 蠶豆粉替代(dai)組和１００％ 蠶豆粉替(ti)代組硬(ying)度顯(xian)著高于(yu)對照組，同時２５％、５０％、１００％ 蠶(can)豆替代組咀嚼(jue)性、膠著(zhe)性和粘(zhan)附性顯著高(gao)于對照組，由此(ci)判斷(duan)蠶豆粉(fen)替代大豆粕(po)和菜籽(zi)粕可改(gai)善羅非(fei)魚肌肉品質。Ｃａｓｔｒｏ 等(deng)［２８］ 研究了２０％ 魚粉(fen)被植物蛋白分(fen)別替代０％、５０％、７５％ 對(dui)歐洲(zhou)鱸魚肌肉品質(zhi)的影響發(fā)(fa)現(xiàn)，在冰凍(dong)儲存０ 天和２ 天(tian)時，０％替代組全魚(yu)硬度最(zui)高；類似地，生魚(yu)片則(ze)在冰凍２ 天時，０％和(he)５０％ 替代(dai)組硬度(du)顯著(zhu)高于７５％ 替(ti)代組，因此判斷(duan)飼喂含(han)２０％魚粉飼(si)料的歐(ou)洲鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉品質(zhi)更好(hao)。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探究飼料(liao)中補充Ｌ － 亮(liang)氨酸(suan)（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對(dui)大口黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部(bu)肌肉品(pin)質影(ying)響時發(fā)現(xiàn)，飼(si)喂５６ 天后，隨(sui)著亮氨酸補(bu)充量從０ 增(zeng)加到(dao)８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑鱸(lu)肌肉剪(jian)切力(li)、硬度(du)和咀嚼性隨(sui)之增(zeng)加。其中，飼喂(wei)補充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼(si)料的大口黑(hei)鱸具有最高的(de)肌肉(rou)硬度、回(hui)復性、咀(ju)嚼性(xing)和剪切力，同時(shi)測定(ding)該組蒸發(fā)(fa)損失和汁液流(liu)失也(ye)zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這說明(ming)質構(gou)參數(shù)在反映水(shui)產品肌肉品質(zhi)上與其(qi)他參數(shù)結(jie)果相一致且可(ke)靠性高。

２.４　不同養(yǎng)(yang)殖模式對水產(chan)品肌肉質構特(te)性的(de)影響(xiang)

水產養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)是指某一(yi)特定條件下，使(shi)養(yǎng)殖生產(chan)達到一(yi)定產量而采(cai)用的經(jing)濟與技(ji)術相結合(he)的規(guī)范(fan)化養(yǎng)殖方(fang)式［３０］ 。在(zai)不同(tong)養(yǎng)殖模式下，水(shui)產品肌(ji)肉品質的質構(gou)參數(shù)也呈現(xiàn)出(chu)不同的變化(hua)，從而一定(ding)程度反映養(yǎng)殖(zhi)模式的優(yōu)(you)劣。熊銘(ming)等［３１］ 研究了網(wang)箱養(yǎng)(yang)殖和工廠化(hua)池塘養(yǎng)殖模(mo)式下斑石(shi)鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質構(gou)特性的差異(yi)時發(fā)現(xiàn)，網(wang)箱養(yǎng)(yang)殖模式下(xia)斑石鯛魚(yu)片硬度、彈性、內(nei)聚性及回復(fu)性指標（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均大(da)于池(chi)塘養(yǎng)殖(zhi)模式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在(zai)硬度和回復(fu)性上(shang)存在顯(xian)著差異(yi)。另外，相比網箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)，池塘(tang)養(yǎng)殖斑石鯛魚(yu)片的(de)咀嚼性更好(hao)，客觀表(biao)明網箱(xiang)養(yǎng)殖斑(ban)石鯛魚肉質更(geng)優(yōu)。溫利等［３２］ 研究(jiu)普通池塘養(yǎng)(yang)殖和種植青(qing)草養(yǎng)殖(zhi)對草魚肌肉(rou)質構的(de)影響時(shi)發(fā)現(xiàn)，種(zhong)植青草養(yǎng)殖下(xia)草魚硬(ying)度、咀嚼性和(he)回復性分(fen)別為(wei)（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均(jun)顯著(zhu)高于(yu)普通池(chi)塘養(yǎng)殖的(de)（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從(cong)而表明種(zhong)植青草(cao)養(yǎng)殖模式更佳(jia)，這與種植青(qing)草養(yǎng)殖下草(cao)魚運動能力增(zeng)強，消耗更多(duo)的能(neng)量用以(yi)競爭和生存(cun)，從而使得(de)草魚(yu)肉的肌(ji)纖維更致密(mi)的推測相一(yi)致。周聃等［３３］ 分(fen)析了同(tong)一飼料喂養(yǎng)的(de)循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖和(he)池塘養(yǎng)殖(zhi)下加州鱸魚(yu)肉質質構特(te)性，發(fā)(fa)現(xiàn)循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖(zhi)組鱸魚魚肉硬(ying)度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性(xing)（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀嚼(jue)性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯著(zhu)高于池塘(tang)養(yǎng)殖組鱸魚魚(yu)肉硬度(du)（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著(zhe)性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀嚼(jue)性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性和(he)內聚性(xing)之間(jian)差異不顯著(zhu)，客觀說明(ming)循環(huán)水養(yǎng)殖(zhi)加州鱸(lu)魚肉質更(geng)好。沈(shen)敏等［３４］ 研(yan)究了高鹽(yan)（５８％）與低鹽（２２％）水(shui)體養(yǎng)殖的凡(fan)納濱對蝦肌肉(rou)質構差異(yi)， 發(fā)現(xiàn)高(gao)鹽生蝦硬度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀(ju)嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和(he)內聚(ju)性（０． ３６ ± ０． ０７）均顯著高(gao)于低(di)鹽生蝦，客觀(guan)表明(ming)高鹽(yan)養(yǎng)殖模式(shi)對蝦品質(zhi)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比較(jiao)了帶有沉淀池(chi)的生物絮(xu)團養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)和不帶沉淀(dian)池的(de)生物絮團養(yǎng)(yang)殖系(xi)統(tǒng)中紅羅非魚(yu)肌肉(rou)品質發(fā)現(xiàn)，不(bu)帶沉淀池的(de)生物(wu)絮團養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)中紅羅(luo)非魚肌肉(rou)硬度、膠著(zhe)性和咀嚼性(xing)顯著高(gao)于帶有沉淀(dian)池的生物絮(xu)團養(yǎng)殖系統(tǒng)，客(ke)觀表(biao)明不(bu)帶沉淀池的(de)生物絮團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中(zhong)紅羅非魚肌肉(rou)品質可能更(geng)好。

２.５　不同生長階段(duan)對水產(chan)品肌肉質(zhi)構特(te)性的影響

質構參(can)數(shù)在不同生長(zhang)階段呈現(xiàn)不同(tong)變化，已(yi)有不少研(yan)究利用這(zhe)些參數(shù)(shu)來評判養(yǎng)(yang)殖水產(chan)品肌(ji)肉品(pin)質變化(hua)。崔雁娜等(deng)［３６］ 分析了(le)不同生(sheng)長階段采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天(tian)）羅氏(shi)沼蝦(xia)質構特性(xing)。發(fā)現(xiàn)羅氏(shi)沼蝦shouci采樣（生長(zhang)初期(qi)）肌肉硬(ying)度最小，１５ 天后(hou)硬度(du)快速(su)增加(jia)，隨后硬度趨于(yu)平穩(wěn)?？陀^說明(ming)生長初期羅氏(shi)沼蝦生(sheng)長快，肉質(zhi)變化大，導致硬(ying)度和彈性增(zeng)加。郁二蒙(meng)等［３７］ 研究了(le)不同脆化階(jie)段草(cao)魚肌肉的質(zhi)構特性變化(hua)。研究(jiu)分為對照(zhao)組和蠶豆(dou)組，對(dui)照組(zu)草魚１５０ 天均攝食(shi)人工配合(he)飼料；蠶豆組(zu)草魚前１２０ 天(tian)飼喂蠶豆，后(hou)３０ 天結合生產(chan)實踐轉投人(ren)工配合飼料(liao)。每隔３０ 天采取草(cao)魚背部肌肉樣(yang)品１ 次(ci)，共采樣６ 次(ci)。研究發(fā)現(xiàn)，脆化(hua)第３０ 天時，蠶(can)豆組草魚(yu)肌肉彈(dan)性、咀嚼性和(he)內聚性顯著高(gao)于對照組，且硬(ying)度高于對照(zhao)組，但無顯著性(xing)差異。隨著脆(cui)化時間的延(yan)長，蠶豆組草(cao)魚肌肉硬(ying)度、彈(dan)性、內聚(ju)性和咀嚼性顯(xian)著增加。但(dan)９０ 天和１２０ 天(tian)蠶豆組草魚(yu)肌肉質構無(wu)顯著(zhu)性差異(yi)，通過(guo)參數(shù)說明飼(si)喂９０ 天(tian)蠶豆即可達到(dao)脆化目的。

２.６　不同地區(qū)養(yǎng)(yang)殖對水產(chan)品肌肉質構(gou)特性的影(ying)響

不同(tong)地區(qū)(qu)由于地理環(huán)(huan)境或水質差(cha)異也會(hui)對水產品質構(gou)參數(shù)產生影響(xiang)。徐晨等［３８］ 比較(jiao)研究了南(nan)京浦口、蘇州(zhou)太湖(hu)和宿遷(qian)泗洪地(di)區(qū)小龍蝦肌肉(rou)的質構特性(xing)。將３ 個地區(qū)的小(xiao)龍蝦經過沸水(shui)熱燙(tang)５ ｍｉｎ 后冷卻，剝殼取(qu)尾部肌肉，取用(yong)尾部第(di)３ 節(jié)肌(ji)肉進(jin)行質構測定(ding)。結果(guo)表明，相比南(nan)京浦口和(he)蘇州太(tai)湖地(di)區(qū)小龍蝦，宿遷(qian)泗洪小龍蝦尾(wei)肉硬(ying)度和咀嚼性(xing)較高。在剪切(qie)力指標上(shang)，宿遷泗洪小龍(long)蝦尾部(bu)肌肉的剪切力(li)均高(gao)于南京(jing)浦口和(he)蘇州太湖小(xiao)龍蝦，且(qie)蘇州太湖小龍(long)蝦尾部肌肉(rou)剪切力(li)最小，說明(ming)小龍蝦質構(gou)品質(zhi)受不同(tong)地區(qū)因素(su)影響。張素珍(zhen)等［３９］ 探(tan)究了青海省(sheng)龍羊峽、拉西瓦(wa)和公伯峽３ 個水(shui)域地區(qū)網箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)虹鱒的肌肉(rou)品質。結果(guo)表明龍羊(yang)峽地區(qū)網(wang)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒(zun)的硬度(du)、咀嚼性和彈(dan)性高(gao)于其他兩個(ge)地區(qū)，且在彈(dan)性和咀嚼性(xing)上與其他兩個(ge)地區(qū)呈顯著性(xing)差異，通過(guo)參數(shù)說明網(wang)箱養(yǎng)(yang)殖三倍(bei)體虹(hong)鱒肌(ji)肉品質(zhi)也受(shou)地區(qū)影(ying)響。謝婳等［４０］ 在(zai)研究浙江(jiang)省慈溪市、江蘇(su)省鹽城(cheng)市、山東省東營(ying)市３ 個不(bu)同地理居群泥(ni)螺肌肉質(zhi)構時發(fā)(fa)現(xiàn)，慈溪居群泥(ni)螺肌肉的硬度(du)、內聚性、膠粘(zhan)性、咀嚼性和(he)回復性均顯著(zhu)高于鹽城(cheng)居群泥螺和東(dong)營居(ju)群泥螺，但鹽城(cheng)居群泥螺(luo)和東營(ying)居群泥螺(luo)之間差(cha)異很小。

３　結語

質構儀(yi)可以量(liang)化水產品(pin)質構指標，提(ti)供客觀數(shù)據(jù)(ju)，為水產品(pin)品質(zhi)評價提供了一(yi)種有(you)力工(gong)具。本(ben)研究從質構(gou)儀的(de)構造及原(yuan)理入(ru)手，通(tong)過質(zhi)構參數(shù)分(fen)析水產(chan)品肌(ji)肉質構(gou)差異并(bing)進行歸納(na)整理，對利用(yong)質構分析(xi)儀分析五種因(yin)素對水(shui)產品肌肉品(pin)質的進(jin)展進行系(xi)統(tǒng)梳理(li)，同時還(hai)探討了(le)質構(gou)參數(shù)的可信(xin)度及(ji)其與其他參(can)數(shù)的關聯(lián)(lian)性，旨在為(wei)養(yǎng)殖水產品(pin)品質研究(jiu)提供(gong)參考借(jie)鑒。當前，質(zhi)構儀在水產(chan)養(yǎng)殖中的(de)應用已經(jing)越來越普及，相(xiang)關研究也(ye)已不斷深入(ru)。不過，仍(reng)然存在(zai)一些不(bu)足，如：（１）水產品的(de)質構指標(biao)除了受(shou)到品種、養(yǎng)(yang)殖模式、飼料(liao)、生長(zhang)階段和地區(qū)(qu)因素(su)的影響，還受(shou)到質構儀精密(mi)度、質構儀探(tan)頭、測(ce)試條件、樣(yang)品制(zhi)備方法等(deng)的影響，因此，在(zai)研究不同(tong)品種、養(yǎng)殖模式(shi)、飼料、生長階(jie)段和地區(qū)對水(shui)產品肌肉質(zhi)構特性的影(ying)響時，我們需(xu)要考慮消除其(qi)他因(yin)素對水產品(pin)肌肉質構特性(xing)的影響(xiang)；（２）質構(gou)儀探(tan)頭和(he)測試條件（例如(ru)測試速度、形(xing)變量(liang)）對不(bu)同水產品(pin)肌肉質(zhi)構特性的(de)影響研(yan)究較少，需在(zai)今后進行深入(ru)研究來確(que)定不同水產(chan)品肌肉(rou)質構特性(xing)所需探頭和zuiyou測(ce)試條件(jian)；（３）質構(gou)儀用于水產品(pin)的相(xiang)關國(guo)家標(biao)準和行(xing)業(yè)標(biao)準較少，目前只(zhi)有冷凍(dong)魚糜(mi)國家標準ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷(leng)凍魚糜中國(guo)水產行(xing)業(yè)標準(zhun)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來需要更多(duo)高校、科研院所(suo)、企業(yè)和質(zhi)構儀廠家多(duo)方合作(zuo)共同(tong)制定更多相關(guan)標準，從而(er)推動水產品質(zhi)構測試的標(biao)準化(hua)，促進水產品質(zhi)量的等級(ji)分級和(he)水產養(yǎng)(yang)殖的發(fā)展。補足(zu)諸方面不(bu)足，不僅(jin)為水(shui)產品(pin)品質評價提供(gong)更精確的(de)依據(jù)(ju)，也為質構儀(yi)在水產(chan)養(yǎng)殖及其(qi)相關(guan)研究領域(yu)提供更(geng)廣闊(kuo)的應(ying)用空間。

參考文(wen)獻：楊(yang)佳雯，游水平，寧(ning)麗軍(jun).?水產品肌肉(rou)質構的研究進(jin)展. 《中(zhong)國漁業(yè)(ye)質量與(yu)標準(zhun)》，2024年