水凝(ning)膠是由聚合(he)物通過(guo)物理交聯(lián)或(huo)化學(xué)交(jiao)聯(lián)形成(cheng)的三維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，它可(ke)以吸(xi)收大量的水或(huo)生物體液，能夠(gou)膨脹而不會(hui)在很大程度(du)上溶解(jie)或改變其(qi)形狀(zhuang)。水凝膠具有液(ye)體的流(liu)動性(xing)和固體的(de)粘彈性，材料狀(zhuang)態(tài)介于液體(ti)和固體(ti)之間(jian)。由于含(han)水量(liang)高、特性(xing)可調(diào)以(yi)及良(liang)好的生物相(xiang)容性，水凝(ning)膠已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域受(shou)到了(le)廣泛的(de)關(guān)注?；?hua)學(xué)交聯(lián)所(suo)制備的(de)水凝膠因?yàn)榻?jiao)聯(lián)劑(ji)的加(jia)入導(dǎo)(dao)致有毒物(wu)質(zhì)的殘留無法(fa)用于食品行(xing)業(yè)，物(wu)理交聯(lián)(lian)的水凝膠(jiao)可克服這一缺(que)點(diǎn)，因此(ci)備受(shou)關(guān)注。

冷凍(dong)凝膠具(ju)有相互連(lian)接的大孔結(jié)構(gòu)(gou)特征(zheng)，營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)可以(yi)通過(guo)冷凍凝膠(jiao)運(yùn)輸，而且冷凍(dong)作為(wei)不需要添加(jia)任何交聯(lián)(lian)劑的(de)制備(bei)水凝膠的方式(shi)，非常(chang)適合可食性(xing)凝膠的制(zhi)作。在冷凍過程(cheng)中，溫(wen)度的緩慢下(xia)降使溶液產(chǎn)(chan)生凍結(jié)核，凍結(jié)(jie)核對水分(fen)子的作(zuo)用力附加在(zai)水分子與(yu)水分子(zi)之間的作用力(li)上，導(dǎo)(dao)致溶液成冰。在(zai)此同時(shi)，殼聚糖分子(zi)和鹽離子自(zi)組裝形成的(de)粒子(zi)被生(sheng)長的冰(bing)晶擠壓、濃縮，最(zui)終被夾在溶(rong)劑晶體之間，彼(bi)此之間的作用(yong)力增強(qiáng)，通過氫(qing)鍵等(deng)作用連(lian)接，融化后(hou)冰晶消失(shi)，產(chǎn)生了具有多(duo)孔結(jié)構(gòu)(gou)的材料(liao)。通過調(diào)節(jié)(jie)鹽離子和殼聚(ju)糖的濃度，讓其(qi)自組裝成(cheng)微米級別的(de)粒子，之后通(tong)過冷凍加強(qiáng)他(ta)們之(zhi)間的(de)作用力(li)，融化后得(de)到了(le)可食性的殼(ke)聚糖(tang)基冷(leng)凍凝(ning)膠。

1、殼聚糖(tang)冷凍凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)測定

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝(ning)膠探頭(tou)

（圖片(pian)版權(quán)歸騰拔儀(yi)器所有，未經(jīng)允(yun)許不得使用(yong)）

將殼聚(ju)糖冷凍凝(ning)膠樣品放(fang)于凝膠探(tan)頭的(de)正下方，測(ce)試條件如下：

測試模式：單(dan)次壓縮

測試(shi)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 60%

可以用(yong)于測定殼(ke)聚糖冷凍(dong)凝膠樣品(pin)的凝膠強(qiáng)度。