浙江大(da)學研(yan)究人員(yuan)在國內食品期(qi)刊《食品(pin)與發(fā)(fa)酵工(gong)業(yè)》發(fā)表了(le)題為"馬(ma)鈴薯復合蛋(dan)白擠(ji)壓制(zhi)備植物基(ji)肉干的(de)質構及(ji)成型性研(yan)究"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質構儀測定了(le)單一(yi)蛋白擠(ji)出產(chǎn)(chan)品和(he)復合蛋(dan)白擠出產(chǎn)品(pin)的硬度、彈(dan)性、黏聚性、咀嚼(jue)性、回復性以及(ji)復合蛋白擠(ji)出產(chǎn)(chan)品的組織(zhi)化度。

摘 要: 為保障老(lao)年人的健康(kang)需求，營養(yǎng)(yang)易食的產(chǎn)品(pin)亟待開發(fā)(fa)。通過(guo)雙螺桿擠壓技(ji)術制備植物(wu)基肉干，在不(bu)同種類植(zhi)物蛋(dan)白篩選(xuan)的基礎上(shang)，結合馬鈴薯(shu)蛋白(bai)擠壓后硬度、咀(ju)嚼性較(jiao)小等(deng)特點，旨(zhi)在設計(ji)加工易(yi)咀嚼和吞咽(yan)的植物基肉(rou)干產(chǎn)品(pin)。單一(yi)馬鈴(ling)薯蛋白擠壓產(chǎn)(chan)品成(cheng)型性較差，因而(er)采用單純(chun)形格子點集(ji)混料設計(ji)方法，復合豌豆(dou)蛋白、綠豆蛋(dan)白和燕麥蛋(dan)白等植(zhi)物蛋白(bai)，并基于因子分(fen)析原理對復(fu)合蛋白(bai)擠壓(ya)肉干產(chǎn)品(pin)的色澤、質構(gou)、水分、感官等(deng)特性進(jin)行綜合(he)評價。當(dang)各蛋白(bai)原料(liao)質量比(bi)例為馬(ma)鈴薯蛋白 : 綠豆(dou)蛋白 : 燕麥蛋白(bai) = 0.55 : 0.21 : 0.24 時，擠(ji)壓肉干(gan)產(chǎn)品的綜合評(ping)分達到(dao)zuiyou。此時復合蛋(dan)白擠壓制備的(de)植物基肉(rou)干具備類似肉(rou)干的口感(gan)，而低(di)纖維化的(de)質構利于(yu)咀嚼(jue)吞咽困難(nan)人群食(shi)用。

1、質構測定

將自然(ran)冷卻(que)的新鮮(xian)擠壓產(chǎn)品裁剪(jian)成邊長(zhang)為10 mm 的正方形，使(shi)用Universal TA 質構儀測定(ding)擠壓產(chǎn)品的硬(ying)度、彈性、黏聚性(xing)、咀嚼性、回復(fu)性。具體參(can)數(shù)設置為(wei)：TPA 模式，P/36R 探(tan)頭，觸(chu)發(fā)力為8 g，測試(shi)前速度1 mm/s，測(ce)試速度(du)1 mm/s，測試后速度1 mm/s，下(xia)壓程度為30%，往復(fu)2 次，兩(liang)次下壓間隔(ge)時間(jian)為4 s，重(zhong)復測定6 次，取(qu)平均值。

2、組織化度(du)測定(ding)

將自然冷(leng)卻的新鮮擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)裁剪(jian)成邊長為(wei)20 mm 的正方(fang)形，裁剪形狀(zhuang)如圖2 所示。使(shi)用Universal TA 質構儀(yi)測定(ding)擠壓產(chǎn)品(pin)的橫向和縱向(xiang)剪切力，具體參(can)數(shù)設置為(wei)：剪切(qie)模式，P/LKB 探(tan)頭，觸(chu)發(fā)力(li)為8 g，測試速(su)度分別(bie)設置為(wei)2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪切距離(li)3 mm。記錄垂直(zhi)于擠出方向(xiang)的橫向剪切力(li)FT 和平行于擠(ji)出方向(xiang)的縱(zong)向剪切力(li)FL，組織化度(du)為FT 與FL 的比值(zhi)，重復測定(ding)6次，取平均值。

圖2 組織化度(du)測定剪切示(shi)意圖

3、測定結果

質構特性(xing)是評價擠(ji)出物品質(zhi)優(yōu)劣的重(zhong)要標(biao)準。在硬度、咀(ju)嚼性等質構特(te)性上不同蛋白(bai)差異顯著。硬度(du)是食物達到(dao)一定程度形變(bian)所需的力(li)，咀嚼性是(shi)指將堅(jian)硬的固(gu)體食物(wu)通過咀嚼作用(yong)轉變(bian)為易于吞咽(yan)的狀態(tài)所需(xu)的能(neng)量，它(ta)是由硬度(du)、內聚力和彈性(xing)等因素共(gong)同作用的結(jie)果，反映(ying)了力學特性(xing)。馬鈴薯蛋(dan)白擠出物的(de)硬度和咀嚼性(xing)均比其(qi)他蛋白(bai)低，和上文表觀(guan)形態(tài)(tai)中連續(xù)(xu)性差等特征(zheng)相符，豌豆(dou)蛋白擠出物也(ye)展現(xiàn)出(chu)硬度小，咀(ju)嚼性、彈(dan)性弱的(de)特點(dian)，有望作為易(yi)咀嚼肉類似物(wu)的蛋白(bai)來源。

圖5 不(bu)同種類蛋白(bai)擠壓后質(zhi)構

將各實驗(yan)項的硬度(du)、彈性、黏聚性(xing)、咀嚼性、回復(fu)性、組織化度(du)特性值(zhi)制成雷(lei)達圖，比較(jiao)純馬鈴薯蛋白(bai)擠壓產(chǎn)(chan)品N1 與(yu)復合蛋白(bai)擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)間的質(zhi)構差異(yi)，可以看(kan)出，添加蛋(dan)白的比例(li)和種類對產(chǎn)品(pin)質構均有(you)顯著影響(xiang)。當馬鈴薯蛋(dan)白只(zhi)與一種(zhong)蛋白復合(he)時，添加綠豆蛋(dan)白的(de)N3 和N6 比(bi)添加其他蛋(dan)白更能增強復(fu)合蛋(dan)白的質構品質(zhi)，產(chǎn)品的(de)硬度、咀嚼性及(ji)組織化(hua)度都比純蛋白(bai)的擠壓產(chǎn)品(pin)顯著增大，但(dan)若硬度過高(gao)可能(neng)不適宜咀嚼困(kun)難人群；豌(wan)豆蛋(dan)白添(tian)加量更大(da)的N2 硬度、咀嚼性(xing)都比(bi)添加量小的(de)N5 有所提高(gao)，但組(zu)織化(hua)度度卻略(lve)有降低(di)。馬鈴薯蛋(dan)白與(yu)燕麥(mai)蛋白復合擠壓(ya)產(chǎn)品N4 和N7 的彈性(xing)、黏聚(ju)性及回復性均(jun)較大，對復合(he)蛋白質構(gou)品質改善作用(yong)明顯。在三種(zhong)蛋白(bai)復合的情(qing)況下，馬(ma)鈴薯(shu)與綠豆蛋白和(he)燕麥蛋(dan)白復合(he)擠壓產(chǎn)(chan)品N10 各個(ge)質構(gou)特性都比(bi)其他擠壓產(chǎn)(chan)品大，且(qie)硬度(du)相對只添加(jia)綠豆蛋白(bai)的擠(ji)壓產(chǎn)品N3 又有(you)所降低(di)，因此整體上各(ge)個質構品質指(zhi)標都有(you)所改善。

圖7 復合蛋(dan)白擠壓產(chǎn)(chan)品質構(gou)雷達圖(tu)

參考文(wen)獻：張夏寅(yin)，等. 馬鈴薯復合(he)蛋白擠壓制備(bei)植物(wu)基肉(rou)干的質構及(ji)成型性研究(jiu). 《食品(pin)與發(fā)(fa)酵工業(yè)》2024.