1、測定原理

質(zhì)構(gòu)儀的(de)質(zhì)構(gòu)剖面分析(xi)（TPA）模式能模擬人(ren)口腔的咀(ju)嚼運(yun)動，通過對(dui)脆肉(rou)鯇魚肉的硬度(du)特性指標(biāo)的測(ce)定，可以用來(lai)評估脆肉鯇魚(yu)肉的脆度。

2、樣品處理

2.1 活、鮮脆肉(rou)鯇魚

活、鮮脆肉鯇(huan)魚（活魚采用頭(tou)部敲(qiao)擊致死）宰殺后(hou)按2.2制備樣品(pin)，或宰殺后置于(yu)0-4℃冰箱內(nèi)保(bao)存，并于2h內(nèi)按(an)2.2制備(bei)樣品

2.2? 制備樣品(pin)

以脆肉鯇魚(yu)胸鰭基點對(dui)應(yīng)的背部(bu)為起點，取兩側(cè)(ce)背肌(ji)，長145-155mm，用自來(lai)水沖洗干凈(jing)，去鱗，去皮，去(qu)掉紅肉(rou)中線以下部(bu)位，兩側(cè)背肌(ji)均從(cong)起點開始依次(ci)切5塊20mm寬的魚塊(kuai)，去掉第(di)一塊(kuai)，從第(di)二塊開始，在靠(kao)近中線部位(wei)，切除魚(yu)塊表(biao)面的紅肉(rou)，并將表面修(xiu)整平整(zheng)，然后從(cong)中線起切取(qu)20*20*10mm（長*寬(kuan)*厚，厚度為從魚(yu)塊上(shang)表面向下(xia)量取的距離）的(de)肉片。兩側(cè)(ce)樣品共(gong)8片，在室溫下30min內(nèi)(nei)測定。

2.3 凍脆肉鯇魚(yu)

將密封包裝(zhuang)的冷凍(dong)脆肉鯇(huan)魚（若冷凍脆肉(rou)鯇魚沒有(you)密封包(bao)裝，應(yīng)將(jiang)其用薄膜袋捆(kun)扎封口(kou)）置于解凍容(rong)器內(nèi)，在室溫下(xia)用流(liu)水解凍。在解凍(dong)過程種(zhong)可不時用(yong)手輕微擠壓(ya)薄膜袋，擠壓時(shi)不得破壞(huai)魚肉的質(zhì)(zhi)地，當(dāng)感覺沒(mei)有硬心或冰晶(jing)時，產(chǎn)品(pin)已經(jīng)wanquan解凍。按2.2要(yao)求制備樣品(pin)。

2.4 熟脆肉鯇(huan)魚

按2.2要求(qiu)制備樣品，在(zai)鍋內(nèi)加入適量(liang)飲用水，煮沸(fei)后，將樣品放(fang)入適宜(yi)的容器內(nèi)(nei)加蓋蒸5min，取出置(zhi)室溫下自然(ran)冷卻15min，在室(shi)溫下30min內(nèi)測定(ding)。

3、質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試

3.1 參數(shù)設(shè)定

儀器：上(shang)海騰(teng)拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭(tou)：直徑(jing)36mm圓柱(zhu)形鋁(lv)合金(jin)平底探頭

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)TPA

測試(shi)速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標(biāo)值：25% 形變

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：5s

3.2 樣品測(ce)定

分別將待測(ce)樣品放在測(ce)試平臺上，背(bei)肌外層(ceng)向上，探頭與樣(yang)品距離以不接(jie)觸樣(yang)品表面為(wei)宜，探(tan)頭對(dui)準(zhǔn)樣品表面平(ping)整的部(bu)位，并確保與(yu)測試(shi)點相對應(yīng)(ying)的樣品下(xia)層表(biao)面緊貼測(ce)試平臺，運行(xing)程序進(jìn)(jin)行測定，記錄(lu)各樣品(pin)的硬度測(ce)定值。