? ? ? 馬鈴薯(shu)是世界di四大(da)糧食作物(wu)，有著“第二(er)面包”和“地下蘋(ping)果”之稱[1]。2015年我(wo)國開展馬(ma)鈴薯(shu)主糧化(hua)戰(zhàn)略，促進農(nóng)業(yè)(ye)發(fā)展的同(tong)時，有效(xiao)滿足了(le)居民對主(zhu)食功能性(xing)的需求[2-3]。相比(bi)小麥粉，紫(zi)馬鈴(ling)薯全(quan)粉具有低(di)水分、低(di)脂肪、高纖(xian)維的特點，同(tong)時富含優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白(bai)、維生素、礦(kuang)物質(zhì)和花青(qing)素，因此(ci)易于儲藏(cang)、熱量低(di)[4]，能有效預防(fang)“三高(gao)”、癌癥和(he)心血管疾(ji)病[5-6]。馬鈴薯相(xiang)比小麥支鏈淀(dian)粉含量(liang)較高并且結(jie)構疏松，因(yin)此吸(xi)水性強(qiang)，且吸水過程中(zhong)黏度顯(xian)著增(zeng)加[7]。馬鈴薯不含(han)面筋(jin)蛋白，會稀釋(shi)產(chǎn)品(pin)中的面筋蛋白(bai)，導致產(chǎn)品加工(gong)性能和品質(zhì)(zhi)的下(xia)降，例如(ru)難以(yi)成型、蓬松度低(di)、易變(bian)干變硬等[8-9]，故馬(ma)鈴薯產(chǎn)品(pin)推廣(guang)受到制(zhi)約。

? ? ? 作為(wei)創(chuàng)新的制(zhi)作方法，雙(shuang)面團法工藝將(jiang)原料分為A、B 2個(ge)面團獨立進(jin)行一次發(fā)酵(jiao)，再混合進(jin)行二(er)次發(fā)酵。其中面(mian)團A由100%面粉(fen)組成，面團B由馬(ma)鈴薯全粉和少(shao)量面粉組成。面(mian)粉和(he)馬鈴薯全粉(fen)組分發(fā)酵過程(cheng)中交互作用(yong)降低，并且能(neng)分別靈活調(diào)節(jié)(jie)發(fā)酵條(tiao)件，有利于產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)的進一步優(yōu)(you)化。實驗(yan)考察總加水(shui)量、總發(fā)(fa)酵時間、靜置(zhi)時間(jian)等對馬鈴薯(shu)饅頭品(pin)質(zhì)影響(xiang)較大的(de)因素，結合質(zhì)(zhi)構分析和(he)感官(guan)評價對(dui)常規(guī)制作方(fang)法和雙面團(tuan)法制作的饅(man)頭品質(zhì)進(jin)行對比研究，探(tan)究雙(shuang)面團法工(gong)藝特(te)點和(he)可行性，為高含(han)量馬鈴(ling)薯饅頭的品質(zhì)(zhi)優(yōu)化提供新(xin)的參考方向(xiang)。