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Data download? ? 發(fā)酵(jiao)香腸通常指(zhi)將瘦肉和動(dòng)(dong)物脂肪(fang)分別(bie)攪碎后,再加(jia)入食鹽、發(fā)酵(jiao)劑、調(diào)(diao)味料等物質(zhì)(zhi)進(jìn)行攪(jiao)拌,混(hun)合均勻后灌(guan)入腸衣(yi),經(jīng)發(fā)酵、干燥(zao)等過(guò)程,最(zui)后制成成(cheng)熟的(de)、具有*發(fā)酵(jiao)風(fēng)味且可儲(chǔ)藏(cang)較長(zhǎng)時(shí)間的(de)肉制品。西式發(fā)(fa)酵腸在許多中(zhong)、西歐國(guó)家(jia)是一種傳統(tǒng)(tong)特色的(de)發(fā)酵(jiao)美食,由于具(ju)有色澤亮麗(li)、滋味濃郁(yu)、風(fēng)味*、口感(gan)俱佳、營(yíng)養(yǎng)好、易(yi)消化(hua)等優(yōu)(you)點(diǎn),在歐(ou)美國(guó)家受到眾(zhong)多消(xiao)費(fèi)者的(de)喜愛(ài)與青睞?;?huo)鍋是中國(guó)人(ren)較喜愛(ài)的食(shi)物之一,尤其在(zai)川渝地區(qū)受歡(huan)迎。通常(chang)情況下,用于(yu)火鍋的腸類(lei)食材一般都(dou)有脆皮腸(chang)、火腿腸、川味傳(chuan)統(tǒng)香腸、廣味(wei)傳統(tǒng)香腸等,但(dan)西式工藝生(sheng)產(chǎn)的發(fā)酵(jiao)腸相對(duì)較少。
? ? 目前,我國(guó)中(zhong)式香(xiang)腸較西式(shi)發(fā)酵腸(chang)市場(chǎng)容量更(geng)大,但前者(zhe)在制作過(guò)程(cheng)中容(rong)易受(shou)到雜菌污(wu)染。西(xi)式發(fā)酵腸添(tian)加有益生菌發(fā)(fa)酵劑且于低(di)溫下發(fā)酵成熟(shu),與傳統(tǒng)(tong)中式香(xiang)腸相(xiang)比,西(xi)式發(fā)酵腸品(pin)質(zhì)更穩(wěn)(wen)定、產(chǎn)品(pin)安全(quan)性更高。本文利(li)用西(xi)式發(fā)酵腸的工(gong)藝優(yōu)(you)勢(shì),結(jié)合(he)火鍋食用和(he)風(fēng)味的特點(diǎn),參(can)考中式(shi)發(fā)酵腸(chang)相關(guān)(guan)配方(fang),開(kāi)發(fā)了適合(he)火鍋用食材的(de)專用發(fā)(fa)酵腸,并對(duì)其工(gong)藝配方進(jìn)行(xing)了優(yōu)化,產(chǎn)品(pin)符合中(zhong)國(guó)人口(kou)味、口(kou)感與營(yíng)養(yǎng)要(yao)求,為(wei)火鍋新菜品(pin)研發(fā)提(ti)供了(le)參考和方向(xiang),具有良好的(de)市場(chǎng)前景和實(shí)(shi)用意義。
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