? ? ? 馬鈴薯(shu)是世界di四大糧(liang)食作物，有著(zhe)“第二面包(bao)”和“地下蘋(ping)果”之稱[1]。2015年我國(guo)開展馬鈴薯(shu)主糧化戰(zhàn)略(lve)，促進(jìn)(jin)農(nóng)業(yè)(ye)發(fā)展(zhan)的同時，有(you)效滿(man)足了居民對主(zhu)食功能(neng)性的需求(qiu)[2-3]。相比小麥(mai)粉，紫馬鈴(ling)薯全粉具有低(di)水分、低脂肪、高(gao)纖維的(de)特點，同時富(fu)含優(yōu)質(zhì)蛋白、維(wei)生素(su)、礦物質(zhì)(zhi)和花(hua)青素，因此易(yi)于儲藏、熱量(liang)低[4]，能有效預(yù)(yu)防“三高”、癌癥和(he)心血管疾病(bing)[5-6]。馬鈴(ling)薯相比小(xiao)麥支鏈淀粉含(han)量較高(gao)并且結(jié)構(gòu)疏(shu)松，因此(ci)吸水性強(qiáng)(qiang)，且吸水過(guo)程中(zhong)黏度(du)顯著(zhu)增加[7]。馬(ma)鈴薯不含(han)面筋蛋(dan)白，會稀(xi)釋產(chǎn)品(pin)中的面筋蛋白(bai)，導(dǎo)致產(chǎn)品(pin)加工性能和品(pin)質(zhì)的下降，例如(ru)難以成型(xing)、蓬松度(du)低、易(yi)變干變硬等[8-9]，故(gu)馬鈴(ling)薯產(chǎn)品推(tui)廣受到制約。

? ? ? 作為創(chuàng)新的(de)制作方法，雙面(mian)團(tuán)法工藝(yi)將原料分(fen)為A、B 2個面團(tuán)獨(dú)(du)立進(jìn)行一次發(fā)(fa)酵，再混(hun)合進(jìn)行二(er)次發(fā)酵(jiao)。其中面團(tuán)(tuan)A由100%面粉組(zu)成，面團(tuán)(tuan)B由馬(ma)鈴薯(shu)全粉(fen)和少量(liang)面粉組成。面(mian)粉和馬鈴薯(shu)全粉組分發(fā)(fa)酵過程中交互(hu)作用降(jiang)低，并且(qie)能分(fen)別靈活調(diào)節(jié)(jie)發(fā)酵(jiao)條件，有利(li)于產(chǎn)(chan)品品質(zhì)的進(jìn)一(yi)步優(yōu)(you)化。實驗考察(cha)總加水(shui)量、總(zong)發(fā)酵時(shi)間、靜置(zhi)時間等對(dui)馬鈴薯饅(man)頭品質(zhì)影響較(jiao)大的因(yin)素，結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)分(fen)析和(he)感官評(ping)價對(dui)常規(guī)制作方(fang)法和雙面團(tuán)法(fa)制作的(de)饅頭品(pin)質(zhì)進(jìn)行對(dui)比研(yan)究，探究雙面團(tuán)(tuan)法工藝特(te)點和可行性，為(wei)高含量馬鈴薯(shu)饅頭的品(pin)質(zhì)優(yōu)(you)化提供(gong)新的參考方(fang)向。