食用(yong)肉類(lei)有很高的(de)營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值(zhi), 在各種類(lei)型的宴席(xi)上 和我們的(de)日常(chang)膳食中都(dou)占有(you)重要地(di)位。食(shi)用肉類可以給(gei)我 們提供(gong)許多優(yōu)質(zhì)的(de)蛋白質(zhì)(zhi)、豐富的維(wei)生素以及(ji)大量的多價(jià)(jia)不飽(bao)和脂(zhi)肪酸(suan)。而且在(zai)許多國(guó)家, 食(shi)用肉類的生(sheng)產(chǎn)和加(jia)工 在*中占有很(hen)大比例(li)。為響(xiang)應(yīng)消費(fèi)者(zhe)的各種需求和(he)肉類生產(chǎn)(chan)工業(yè)對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)量(liang)的期望, 基(ji)于肉(rou)類流(liu)變學(xué)性(xing)質(zhì)的(de) 研究在(zai)科研(yan)角度占有很大(da)角色。食(shi)品的力學(xué)性質(zhì)(zhi)由化學(xué)組 成(cheng)、分子構(gòu)造、分(fen)子內(nèi)結(jié)(jie)合、分子間結(jié)(jie)合、膠體組(zu)織、分散狀(zhuang)態(tài)等因(yin)素決(jue)定。食用肉類的(de)黏彈特性是其(qi)自身品質(zhì) 的(de)一種(zhong)體現(xiàn), 根據(jù)(ju)肉類的品(pin)種不同、飼養(yǎng)時(shí)(shi)間和方法的(de)不 同以及(ji)新鮮(xian)程度的(de)不同, 其(qi)黏彈性表現(xiàn)也(ye)不盡相同。

不同的感(gan)知方(fang)式適(shi)用于評(píng)(ping)價(jià)不同的品質(zhì)(zhi)屬性, 如(ru)視 覺(jué)可以評(píng)(ping)價(jià)色彩、尺(chi)寸、外形, 嗅覺(jué)和(he)味覺(jué)可(ke)評(píng)價(jià)(jia)成分、 氣味(wei)、口感(gan), 聽(tīng)覺(jué)則(ze)可以判斷方(fang)位、缺陷、結(jié)構(gòu)(gou)致密程 度等, 而(er)觸覺(jué)則(ze)通過(guò)接觸感(gan)受到來(lái)自被接(jie)觸物體的(de)溫度(du)、 材料特性、質(zhì)地(di)等。一般(ban)認(rèn)為, 食品的力(li)學(xué)特性(xing)是感(gan)官 檢測(cè)(ce)評(píng)價(jià)法的(de)主要內(nèi)容。

食品是由多(duo)元化的復(fù)雜的(de)基質(zhì)(zhi)構(gòu)成的, 不同的(de)食品 可以(yi)表現(xiàn)出不(bu)同的機(jī)械(xie)行為, 食用(yong)肉類亦然如此(ci)。根據(jù) 人們(men)的經(jīng)驗(yàn), 在(zai)挑選肉(rou)類時(shí)可以用(yong)手試(shi)試彈性和黏度(du)。新 鮮肉外表微(wei)干或微濕(shi)潤(rùn), 不粘手, 經(jīng)(jing)過(guò)指(zhi)壓后凹陷(xian)能立即(ji) 恢復(fù); 而變質(zhì)(zhi)的外表干燥或(huo)者粘(zhan)手, 新切面(mian)發(fā)黏, 手(shou)按了 之后(hou)不能(neng)恢復(fù)原狀并(bing)留有凹痕。在(zai)國(guó)標(biāo)(biao)的感官標(biāo)(biao)準(zhǔn)評(píng)價(jià)中(zhong) 也由(you)此方面的(de)類似描述(shu)。這些判斷標(biāo)(biao)準(zhǔn)就反應(yīng)出了(le)肉類(lei) 的黏彈性(xing)這一重(zhong)要性質(zhì), 但這僅(jin)是一個(gè)定性的(de)感官上(shang)的描 述, 它主(zhu)要靠經(jīng)驗(yàn)(yan), 存在(zai)很大的主(zhu)觀性、片面性和(he)不確定性, 實(shí)際(ji)應(yīng)用中很難(nan)操作。因此, 通(tong)過(guò)揭示黏彈性(xing)的定量規(guī)律(lv) 來(lái)對(duì)(dui)食用肉類的(de)品質(zhì)(zhi)進(jìn)行精確判(pan)定具有現(xiàn)實(shí)(shi)意義(yi)。

檢測(cè)肉類食(shi)品黏彈(dan)性流變學(xué)特(te)征的(de)定量方法常(chang)常是利(li)用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)肉樣進(jìn)行壓(ya)縮試驗(yàn)或(huo)剪切試驗(yàn)。 黏彈(dan)特性是(shi)肉類的(de)重要物性(xing)性質(zhì)之(zhi) 一, 也(ye)是其感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)的重要(yao)內(nèi)容, 甚至(zhi)可以認(rèn)為它是(shi)決定肉類品(pin)質(zhì)的主要指標(biāo)(biao), 因?yàn)轲?nian)彈性與肉類的(de)生化(hua)變化、 變(bian)質(zhì)情況有(you)著密切聯(lián)(lian)系, 肉類的內(nèi)(nei)部組織狀(zhuang)態(tài)等內(nèi)在(zai) 因素都可從(cong)肉的(de)黏彈性得到(dao)體現(xiàn)(xian), 肉類諸(zhu)多品質(zhì)指標(biāo)(biao)如 新(xin)鮮度、嫩(nen)度、系水力、多汁(zhi)性、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分(如蛋(dan)白 質(zhì)、脂肪含(han)量)等(deng)都與黏彈性流(liu)變學(xué)性質(zhì)密(mi)切相關(guān)。