? ? 芥菜(cai)俗稱辣疙瘩、芥(jie)菜疙(ge)瘩，十(shi)字花科，蕓苔屬(shu)一年生草本(ben)植物，芥菜品種(zhong) 繁多，營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，宜腌制加工成(cheng)酸菜、腌菜、泡菜(cai)和干菜。

? ? 考慮到儲(chǔ)(chu)藏時(shí)(shi)間和溫度是降(jiang)低產(chǎn)品質(zhì)量和(he)營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值的主要(yao)影響因素。芥(jie)菜腌制過(guo)程中會(huì)發(fā)生(sheng)褐變、質(zhì)(zhi)地、風(fēng)(feng)味變(bian)差、微生(sheng)物 大量繁殖(zhi)，尤其是大腸(chang)菌群(qun)、霉菌和(he)酵母(mu)菌以及菌落總(zong)數(shù)超標(biāo)會(huì)對(duì)(dui)腌制芥(jie)菜的(de)品質(zhì)(zhi)和食用安(an)全性造成不利(li)影響。因此，對(duì)不(bu)同儲(chǔ)藏條(tiao)件下的腌制(zhi)芥菜進(jìn)行品質(zhì)(zhi)分析，具有(you)重要的理論(lun)意義和(he)實(shí)用價(jià)值。

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1、全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將腌(yan)制芥菜切成大(da)小均一(yi)的樣品(pin)進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形變(bian)? 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)定腌制(zhi)芥菜的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)

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2、穿刺測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

將腌制芥菜置(zhi)于2mm柱形探頭(tou)下進(jìn)行測(cè)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：穿刺

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 5mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)定腌制(zhi)芥菜的穿(chuan)刺強(qiáng)度

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