食用肉類(lei)有很高的營(ying)養(yǎng)價值, 在(zai)各種類型(xing)的宴席上(shang) 和我(wo)們的日常(chang)膳食中(zhong)都占有重(zhong)要地位(wei)。食用肉(rou)類可(ke)以給我 們提供(gong)許多(duo)優(yōu)質(zhì)(zhi)的蛋白(bai)質(zhì)、豐(feng)富的維生素以(yi)及大量的(de)多價不(bu)飽和脂肪酸。而(er)且在許多國家(jia), 食用肉類(lei)的生產(chǎn)和(he)加工 在*中占有(you)很大(da)比例。為響應(yīng)(ying)消費者的各(ge)種需求和肉類(lei)生產(chǎn)工業(yè)對(dui)產(chǎn)品質(zhì)量的期(qi)望, 基(ji)于肉類流(liu)變學(xué)性質(zhì)的 研(yan)究在科研角度(du)占有(you)很大角色(se)。食品(pin)的力學(xué)(xue)性質(zhì)由化學(xué)組(zu) 成、分子構(gòu)造(zao)、分子內(nèi)結(jié)(jie)合、分(fen)子間結(jié)合、膠體(ti)組織(zhi)、分散狀態(tài)(tai)等因素決(jue)定。食(shi)用肉類的黏彈(dan)特性是其自身(shen)品質(zhì) 的一種體(ti)現(xiàn), 根據(jù)肉(rou)類的品種不同(tong)、飼養(yǎng)(yang)時間和(he)方法的不(bu) 同以(yi)及新鮮程度的(de)不同, 其黏(nian)彈性表現(xiàn)也(ye)不盡相同。

不同的(de)感知方式適(shi)用于(yu)評價不同的(de)品質(zhì)屬(shu)性, 如視 覺可(ke)以評價色彩、尺(chi)寸、外形, 嗅(xiu)覺和(he)味覺(jue)可評價成分(fen)、 氣味、口感, 聽覺(jue)則可(ke)以判(pan)斷方(fang)位、缺陷、結(jié)(jie)構(gòu)致密程 度等(deng), 而觸(chu)覺則通過接(jie)觸感受到(dao)來自被(bei)接觸(chu)物體的溫度、 材(cai)料特性、質(zhì)地(di)等。一般認(rèn)(ren)為, 食(shi)品的力(li)學(xué)特性是感(gan)官 檢(jian)測評(ping)價法(fa)的主要內(nèi)容。

食品是(shi)由多元化的復(fù)(fu)雜的基質(zhì)構(gòu)(gou)成的, 不同的(de)食品 可以表現(xiàn)(xian)出不同(tong)的機(ji)械行為, 食用(yong)肉類亦然如(ru)此。根據(jù) 人(ren)們的(de)經(jīng)驗, 在(zai)挑選肉類時(shi)可以用手(shou)試試彈性和(he)黏度。新 鮮肉外(wai)表微(wei)干或微(wei)濕潤(run), 不粘(zhan)手, 經(jīng)過(guo)指壓(ya)后凹(ao)陷能立即 恢復(fù)(fu); 而變質(zhì)的外表(biao)干燥(zao)或者粘(zhan)手, 新切面(mian)發(fā)黏(nian), 手按了 之后不(bu)能恢復(fù)原(yuan)狀并留(liu)有凹痕。在(zai)國標(biāo)的感官標(biāo)(biao)準(zhǔn)評價中 也由(you)此方(fang)面的類似(shi)描述。這(zhe)些判斷標(biāo)(biao)準(zhǔn)就反應(yīng)出(chu)了肉類 的黏(nian)彈性這(zhe)一重要性質(zhì)(zhi), 但這僅是(shi)一個定性的(de)感官上的(de)描 述, 它主(zhu)要靠經(jīng)(jing)驗, 存在很大(da)的主觀性、片面(mian)性和不確定性(xing), 實際應(yīng)用中(zhong)很難操作。因此(ci), 通過揭(jie)示黏彈性的定(ding)量規(guī)(gui)律 來對食用肉(rou)類的品質(zhì)進行(xing)精確判定具(ju)有現(xiàn)(xian)實意(yi)義。

檢測肉類食品(pin)黏彈性流變(bian)學(xué)特征的定量(liang)方法常(chang)常是(shi)利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對肉樣(yang)進行壓縮試驗(yan)或剪(jian)切試驗。 黏彈(dan)特性是肉類(lei)的重要物性(xing)性質(zhì)之 一, 也(ye)是其感官評(ping)價的重要內(nèi)(nei)容, 甚(shen)至可(ke)以認(rèn)為它是(shi)決定肉(rou)類品質(zhì)的主(zhu)要指標(biāo), 因為黏(nian)彈性與(yu)肉類的生化變(bian)化、 變(bian)質(zhì)情況有著密(mi)切聯(lián)系, 肉類的(de)內(nèi)部組織(zhi)狀態(tài)等(deng)內(nèi)在 因素(su)都可從肉的黏(nian)彈性得到體現(xiàn)(xian), 肉類諸多(duo)品質(zhì)指(zhi)標(biāo)如(ru) 新鮮度、嫩(nen)度、系(xi)水力(li)、多汁性、質(zhì)地(di)、營養(yǎng)成分(如(ru)蛋白 質(zhì)、脂肪(fang)含量)等(deng)都與(yu)黏彈(dan)性流變學(xué)(xue)性質(zhì)密(mi)切相(xiang)關(guān)。