? ? 2019年，國內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)》在線發(fā)(fa)表了上(shang)海交通大(da)學農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學院研究人(ren)員題為"泡菜鹽(yan)漬-發(fā)酵(jiao)復合新(xin)工藝的(de)研究?"的研(yan)究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人員用(yong)上海騰拔儀(yi)器公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定泡菜的(de)脆度和(he)咀嚼性。

摘要：為降低泡菜亞(ya)硝酸鹽含(han)量, 同時保(bao)持傳統(tǒng)(tong)鹽漬(zi)的風(feng)味價值, 以(yi)市售芥菜(cai)為原料, 將傳(chuan)統(tǒng)鹽漬與(yu)人工接種發(fā)(fa) 酵工藝相結(jié)(jie)合, 探討先(xian)高鹽鹽(yan)漬處(chu)理后再低鹽(yan)發(fā)酵的復(fu)合新工藝對(dui)泡菜發(fā)酵過程(cheng)中組分和品(pin)質(zhì)動態(tài)的影響(xiang)。結(jié)果 表(biao)明, 泡菜鹽漬工(gong)藝適(shi)宜條件(jian)為: 鹽(yan)濃度25%, 鹽漬(zi)溫度(du)30 ℃, 鹽漬天數(shù)(shu)6 d。在優(yōu)化鹽漬工(gong)藝基礎(chǔ)(chu)上進行后發(fā)(fa)酵的 正(zheng)交試(shi)驗, 結(jié)果(guo)顯示隨著發(fā)酵(jiao)天數(shù)增加(jia), 泡菜(cai)的pH先(xian)下降后趨于穩(wěn)(wen)定, 總酸的變(bian)化趨勢和(he)pH相反, 亞硝酸(suan)鹽含量增加(jia)到出現(xiàn)(xian)“亞硝峰(feng)”后下降(jiang)后趨于穩(wěn)定(ding), 得出*后發(fā)(fa)酵工(gong)藝條(tiao)件是: 鹽(yan)水濃(nong)度4%、投菌量0.05%、發(fā)酵(jiao)溫度30 ℃。在此工(gong)藝下制作的泡(pao)菜亞硝酸鹽含(han)量 (1.39 mg/kg) 遠(yuan)低于(yu)市售泡菜產(chǎn)(chan)品 (5.47 mg/kg), 且其(qi)脆度和(he)咀嚼性(xing)也優(yōu)于(yu)市售泡菜(cai)。研究結(jié)果(guo)為開發(fā)高品(pin)質(zhì)泡(pao)菜制品建(jian)立了一種新的(de)工藝技術(shù)方法(fa), 也為實踐生產(chǎn)(chan)提供理論(lun)參考。?