近日(ri)，上海騰拔儀器(qi)科技有(you)限公司與(yu)華南農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)海洋學(xué)院(yuan)合作(zuo)在水產(chǎn)領(lǐng)域(yu)期刊《中國漁(yu)業(yè)質(zhì)量(liang)與標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)表了(le)題為“水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的(de)研究進(jìn)展"的綜(zong)述論(lun)文。

水產(chǎn)品營(ying)養(yǎng)豐(feng)富、味道鮮(xian)美，且具有(you)低脂肪、低熱量(liang)、高蛋白等特點(diǎn)(dian)，備受消費(fèi)者青(qing)睞［１］ 。然而，隨著(zhe)人們(men)生活水平的不(bu)斷提(ti)高，人們對水(shui)產(chǎn)品的需(xu)求已由數(shù)(shu)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)(zhuan)變。《２０２３ 中國漁業(yè)統(tǒng)(tong)計(jì)年鑒(jian)》顯示(shi)，２０２２ 年中國水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖產(chǎn)量占國(guo)內(nèi)水(shui)產(chǎn)品總量的８０％ 以(yi)上［２］ ，水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖已(yi)經(jīng)成為中(zhong)國絕(jue)大多數(shù)區(qū)域(yu)水產(chǎn)品的主(zhu)要來源。人們(men)對水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)要求(qiu)的轉(zhuǎn)變，意(yi)味著水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖未來(lai)的發(fā)展方向(xiang)也將以養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品食用品(pin)質(zhì)為目標(biāo)。值得(de)一提(ti)的是，近年來關(guān)(guan)于水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)的研究(jiu)更傾向于以肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)為代表的質(zhì)(zhi)量指(zhi)標(biāo)［３ －４］ 。肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性是(shi)評(píng)價(jià)(jia)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的(de)一個(gè)重(zhong)要指標(biāo)，其評(píng)價(jià)(jia)方法包括(kuo)感官評(píng)定和儀(yi)器分析。感(gan)官評(píng)定需要(yao)豐富的評(píng)定(ding)經(jīng)驗(yàn)(yan)，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而且(qie)人的主觀差(cha)異較大，結(jié)果(guo)不穩(wěn)定。相(xiang)比之下，儀器(qi)分析可以通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀來(lai)實(shí)現(xiàn)，其(qi)結(jié)果客觀且(qie)時(shí)效(xiao)性強(qiáng)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是(shi)一種能將食品(pin)、農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)(chan)品等做出客(ke)觀評(píng)估(gu)的物(wu)性分析儀器。其(qi)通過(guo)模擬人的觸(chu)覺，結(jié)合力學(xué)特(te)性，分析(xi)檢測觸覺中的(de)物理特征，具有(you)客觀、易操作和(he)物性指標(biāo)數(shù)據(jù)(ju)易量化(hua)等特(te)點(diǎn)。目前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖研究領(lǐng)域也(ye)得到了(le)越來(lai)越多(duo)的應(yīng)用，但通(tong)過質(zhì)構(gòu)(gou)儀來分析(xi)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差別的應(yīng)用(yong)研究尚(shang)缺乏系統(tǒng)歸納(na)報(bào)道。另外，在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖過程(cheng)中，水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)受(shou)到品種(zhong)、飼料、養(yǎng)殖模式(shi)、生長階段(duan)和地(di)區(qū)等因(yin)素的影響，使(shi)得使用質(zhì)構(gòu)儀(yi)比較(jiao)肉質(zhì)品質(zhì)的應(yīng)(ying)用進(jìn)展缺乏系(xi)統(tǒng)梳理。因此，本(ben)研究將(jiang)從質(zhì)構(gòu)(gou)儀構(gòu)造、原理、應(yīng)(ying)用到評(píng)(ping)估水產(chǎn)(chan)品肌肉品(pin)質(zhì)的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)展開論(lun)述。

１　質(zhì)構(gòu)儀工作原(yuan)理和質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)測定

目前(qian)質(zhì)構(gòu)儀品牌主(zhu)要包括(kuo)英國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國(guo)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞(rui)典Ｐｅｒｔｅｎ、上(shang)海騰拔和上海(hai)保圣等。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主要(yao)由主機(jī)、力量(liang)感應(yīng)元(yuan)、探頭和(he)附件等硬件以(yi)及專用(yong)軟件組成(cheng)。根據(jù)樣品規(guī)格(ge)、軟硬程度(du)和測試指(zhi)標(biāo)可以選(xuan)擇不同規(guī)(gui)格的(de)力量感(gan)應(yīng)元(yuan)（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不同類(lei)型的探頭（針(zhen)型探頭、球形(xing)探頭、錐形探頭(tou)和圓柱(zhu)形探頭(tou)等）。一般(ban)選用柱形(xing)探頭進(jìn)(jin)行壓縮模式(shi)的測試，檢測抗(kang)壓效(xiao)果；使用(yong)柱形(xing)、錐形探頭可以(yi)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析（TPA）測(ce)試；采用斜刀(dao)口探頭(tou)進(jìn)行(xing)剪切力測(ce)試，檢測肉質(zhì)(zhi)的韌(ren)度；使用針狀、錐(zhui)狀探頭(tou)進(jìn)行穿刺(ci)測試等。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀工作(zuo)原理(li)：質(zhì)構(gòu)儀主機(jī)上(shang)有一個(gè)(ge)上下移動(dòng)(dong)的機(jī)械臂，機(jī)(ji)械臂和測試探(tan)頭連接(jie)處有一個(gè)力量(liang)感應(yīng)元，能夠(gou)感應(yīng)樣(yang)品對(dui)探頭的(de)反作用力(li)。力量(liang)感應(yīng)元將這種(zhong)力學(xué)信號(hào)(hao)傳輸給電腦(nao)，然后通(tong)過電腦(nao)上的(de)專用軟件將(jiang)其轉(zhuǎn)換成相應(yīng)(ying)的數(shù)據(jù)和圖(tu)形，快(kuai)速直觀地描述(shu)樣品的受(shou)力情況［５ －６］ 。

近年來(lai)質(zhì)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖方(fang)面應(yīng)用日趨增(zeng)多，且許多(duo)研究已直(zhi)接采(cai)用質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)數(shù)據(jù)來(lai)評(píng)估養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析是(shi)zui常用的(de)一種評(píng)價(jià)水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的方法(fa)，目前(qian)，已有翹(qiao)嘴鲌、草魚(yu)、羅非魚、鯉、克氏(shi)原螯蝦(xia) 和泥(ni)鰍等［７ －１３］ 水產(chǎn)(chan)品通過TPA進(jìn)(jin)行肉質(zhì)分析。ＴＰＡ 法(fa)由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提(ti)出［１４］ ，又被稱(cheng)為“兩(liang)次咀嚼實(shí)(shi)驗(yàn)"，主要通(tong)過模(mo)擬人口(kou)腔的咀嚼(jue)運(yùn)動(dòng)，對固(gu)體或半(ban)固體樣(yang)品進(jìn)行(xing)兩次(ci)壓縮，質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭對樣品(pin)第一次下壓(ya)完成(cheng)后回到(dao)樣品的起(qi)始高(gao)度，然(ran)后間隔(ge)幾秒再對樣品(pin)進(jìn)行第二次下(xia)壓；兩(liang)次下壓相同(tong)的形變或(huo)者距離。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測試整個(gè)(ge)過程需與計(jì)(ji)算機(jī)連接，通(tong)過計(jì)算(suan)機(jī)內(nèi)的配(pei)套軟(ruan)件輸出質(zhì)構(gòu)(gou)測試(shi)特征曲線(xian)，從中可以獲(huo)得質(zhì)構(gòu)(gou)特征參(can)數(shù)，如脆度、硬(ying)度、彈性(xing)、黏聚性（內(nèi)(nei)聚性或(huo)凝聚(ju)性）、咀嚼性、膠著(zhe)性（膠粘性）、黏性(xing)（黏附性(xing)）和回(hui)復(fù)性（恢(hui)復(fù)性(xing)）等指標(biāo)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典(dian)型曲線、參數(shù)(shu)及其定義如圖(tu)２ 和表(biao)１ 所示(shi)。一般彈性(xing)指標(biāo)是指經(jīng)(jing)過壓縮(suo)以后變(bian)形樣品在去(qu)除變形力后恢(hui)復(fù)到變形前(qian)的高(gao)度比率。需要注(zhu)意的是(shi)，有些品牌如美(mei)國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)儀將彈性指標(biāo)(biao)定義為圖(tu)２ 中的長度２，從而(er)導(dǎo)致彈性從無(wu)單位變成長度(du)單位，咀(ju)嚼性(xing)的數(shù)值(zhi)和單位(wei)也隨之(zhi)發(fā)生變化。

除TPA法外(wai)，剪切力法也是(shi)質(zhì)構(gòu)檢測中一(yi)種常(chang)用方法。剪切(qie)力法是采用(yong)一定鈍(dun)度的(de)刀具切斷一(yi)定粗細(xì)肉樣(yang)品的力來(lai)反映肉樣品(pin)的嫩度(du)［１８］ 。如在(zai)檢測脆肉鯇、南(nan)美白對蝦(xia)肌肉嫩度上即(ji)用到此法［１９ －２０］ 。目(mu)前，常用(yong)的刀具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切(qie)刀具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動(dòng)物(wu)肌肉質(zhì)構(gòu)的影(ying)響因素(su)

諸多因(yin)素會(huì)影響水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)，如養(yǎng)(yang)殖品種(zhong)、飼料、養(yǎng)(yang)殖模式、養(yǎng)殖對(dui)象及(ji)養(yǎng)殖(zhi)對象生長階段(duan)等，通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試(shi)、量化質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)可以分(fen)析在某一影(ying)響因素下水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的(de)差異。

２.１　肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)參數(shù)與常(chang)規(guī)營養(yǎng)(yang)成分(fen)的相(xiang)關(guān)性

當(dāng)質(zhì)構(gòu)存在(zai)差異時(shí)，水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)營養(yǎng)成(cheng)分也不(bu)盡相同。林婉(wan)玲等［８］ 在研(yan)究影響脆(cui)肉鯇背(bei)肌質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)因素時(shí)發(fā)現(xiàn)，魚(yu)肉硬度(du)與其(qi)水分(fen)含量呈負(fù)相(xiang)關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在(zai)對草魚的研究(jiu)中也發(fā)現(xiàn)(xian)了類(lei)似現(xiàn)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研(yan)究表明青魚的(de)硬度與脂肪(fang)含量成反(fan)比。最新(xin)研究(jiu)報(bào)道(dao)［２５］ ，當(dāng)鳙肌肉(rou)粗蛋白(bai)顯著降(jiang)低時(shí)，運(yùn)(yun)用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試出的肌肉(rou)硬度和咀嚼性(xing)也表現(xiàn)出一(yi)致趨勢(shi)。由此推測，借助(zhu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測出(chu)的硬度(du)、咀嚼性等質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)與水(shui)產(chǎn)品(pin)水分、粗脂肪成(cheng)反比，粗蛋白成(cheng)正比。

２.２　不同品種(zhong)對水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)影響

質(zhì)構(gòu)儀在反(fan)映不同品種水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)上可靠性(xing)強(qiáng)，且普(pu)遍與魚體其他(ta)參數(shù)結(jié)(jie)果呈現(xiàn)一致(zhi)性關(guān)聯(lián)。喻亞麗(li)等［７］ 使用TPA法(fa)比較了粘(zhan)性卵翹(qiao)嘴鲌與(yu)漂浮性卵翹(qiao)嘴鲌肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性差(cha)異，發(fā)現(xiàn)(xian)粘性卵(luan)翹嘴(zui)鲌肌肉平(ping)均硬度、彈性和(he)咀嚼性均低(di)于漂浮性卵(luan)翹嘴鲌(ba)。硬度和(he)彈性是決(jue)定魚(yu)肉品質(zhì)的主(zhu)要感官指標(biāo)，肌(ji)肉硬度和(he)彈性高(gao)則口(kou)感好［８］ 。提示漂(piao)浮性卵(luan)翹嘴鲌口(kou)感優(yōu)于(yu)粘性(xing)卵翹嘴鲌(ba)，這與前者(zhe)肌纖維直徑更(geng)小、系水力更(geng)強(qiáng)、肉質(zhì)更(geng)多汁(zhi)結(jié)果(guo)相一致(zhi)。林婉玲等［９］ 使用(yong)TPA法研究了彩鯛(diao)和普通羅(luo)非魚不同部(bu)位的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)彩鯛(diao)背部(bu)的硬(ying)度、彈性(xing)、膠粘性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性(xing)分別比普(pu)通羅非(fei)魚高出(chu)３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹部肌(ji)肉的(de)硬度、彈性、膠粘(zhan)性和咀嚼(jue)性同樣比(bi)普通羅非(fei)魚高出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部肌(ji)肉則是硬度、膠(jiao)粘性、咀嚼性和(he)回復(fù)性分別比(bi)普通羅(luo)非魚高(gao)出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與此同時(shí)(shi)３ 個(gè)部(bu)位的(de)水分比普通(tong)羅非(fei)魚低，提示(shi)質(zhì)構(gòu)參數(shù)更好(hao)與水分(fen)更低的相關(guān)性(xing)與一(yi)致性。謝曦(xi)等［１０］ 使用ＴＰＡ 法(fa)對脆肉尼羅(luo)羅非魚與(yu)普通尼羅羅(luo)非魚肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性進(jìn)行了(le)比較研(yan)究，發(fā)現(xiàn)脆(cui)肉尼羅(luo)羅非魚生(sheng)鮮肉和熟(shu)肉在硬度(du)、膠黏性和(he)咀嚼性(xing)上顯(xian)著高(gao)于普通(tong)尼羅羅非魚(yu)，同時(shí)(shi)其熟(shu)肉彈(dan)性也顯著高于(yu)普通尼(ni)羅羅非魚，從而(er)說明ＴＰＡ 法可以(yi)顯著(zhu)區(qū)分脆(cui)肉尼羅羅非魚(yu)和普通尼羅(luo)羅非魚(yu)肌肉。呂帆等(deng)［１１］ 采用TPA法(fa)和剪切力法(fa)來對比(bi)福瑞鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河(he)鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建(jian)鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性差異(yi)，發(fā)現(xiàn)福瑞(rui)鯉剪切力、硬(ying)度、膠黏(nian)性和咀嚼性(xing)指標(biāo)分別(bie)為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于黃河(he)鯉的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建(jian)鯉的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞(rui)鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建(jian)鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附性(xing)顯著高于黃(huang)河鯉(li)（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)性分析發(fā)(fa)現(xiàn)剪切力(li)、硬度、膠黏(nian)性、咀嚼性均(jun)與粗蛋白、粗脂(zhi)肪含量呈(cheng)顯著正相關(guān)(guan)，而黏附性(xing)與粗脂(zhi)肪含量呈(cheng)負(fù)相(xiang)關(guān)。由上可知(zhi)，不同(tong)品種養(yǎng)殖(zhi)魚質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)存在(zai)明顯差異(yi)，且大部(bu)分研究中質(zhì)(zhi)構(gòu)與魚(yu)肉營(ying)養(yǎng)組分存在(zai)一致性(xing)相關(guān)(guan)。

２.３　不同飼(si)料對水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)可以反(fan)映出(chu)不同(tong)飼料(liao)喂養(yǎng)的水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差別，不(bu)少研究(jiu)已直接采用質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)來評(píng)估養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。劉永(yong)濤等(deng)［１２］ 研究了稻田(tian)養(yǎng)蝦(xia)模式下(xia)飼喂５ 種飼料（飼(si)喂玉(yu)米粉、飼喂(wei)大豆粉(fen)、飼喂(wei)添加復(fù)方黃芪(qi)多糖的商品(pin)飼料Ａ、飼喂商(shang)品飼(si)料Ａ 和飼喂商品(pin)飼料(liao)Ｂ）和不飼喂(wei)飼料自由(you)采食的養(yǎng)(yang)殖克氏原螯(ao)蝦的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，結(jié)(jie)果發(fā)(fa)現(xiàn)飼(si)喂大豆(dou)粉克氏(shi)原螯(ao)蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉彈性、凝(ning)聚性(xing)、膠著(zhe)性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性分別(bie)為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均(jun)優(yōu)于其(qi)他組(zu)，以此判斷其(qi)口感優(yōu)于其他(ta)組。戴璐怡等(deng)［１３］ 研究了(le)不同(tong)脂肪(fang)源飼(si)料（含(han)有６％魚(yu)油、大豆(dou)油、花生油(you)、玉米(mi)油或(huo)棕櫚(lv)油的等氮(dan)等能(neng)飼料）對(dui)中國臺(tái)灣(wan)泥鰍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。研(yan)究發(fā)現(xiàn)不同脂(zhi)肪源飼(si)料對(dui)中國臺(tái)(tai)灣泥(ni)鰍肌肉(rou)硬度(du)、膠著(zhe)性基本沒有(you)顯著影響，棕(zong)櫚油組中(zhong)國臺(tái)灣泥(ni)鰍彈性和(he)咀嚼性最(zui)高，也因(yin)此認(rèn)為棕櫚(lv)油對中(zhong)國臺(tái)灣泥(ni)鰍肌肉品(pin)質(zhì)具有改善(shan)作用。牛樹輝等(deng)［２６］ 比較(jiao)分析了(le)飼喂鮮活(huo)餌料和人工(gong)配合(he)飼料鱖(gui)（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)攝食人(ren)工飼料組(zu)鱖肌肉的硬度(du)、咀嚼性(xing)、膠著性及回(hui)復(fù)性分別(bie)為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均(jun)極顯(xian)著高于鮮活餌(er)料組，從而判(pan)斷人工飼料(liao)組肉質(zhì)口感優(yōu)(you)于鮮活(huo)餌料組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶(can)豆粉替(ti)代大(da)豆粕和(he)菜籽粕對羅(luo)非魚肌肉品(pin)質(zhì)的影(ying)響發(fā)現(xiàn)(xian)，５０％ 蠶豆粉替代(dai)組和(he)１００％ 蠶豆(dou)粉替(ti)代組硬度顯著(zhu)高于對照(zhao)組，同時(shí)２５％、５０％、１００％ 蠶豆(dou)替代組(zu)咀嚼(jue)性、膠著性(xing)和粘附性顯(xian)著高于對照組(zu)，由此(ci)判斷蠶(can)豆粉替代大(da)豆粕和菜(cai)籽粕(po)可改善羅(luo)非魚肌肉品質(zhì)(zhi)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研(yan)究了２０％ 魚粉(fen)被植物(wu)蛋白(bai)分別替代０％、５０％、７５％ 對歐(ou)洲鱸魚肌肉(rou)品質(zhì)的影響(xiang)發(fā)現(xiàn)，在冰凍儲(chǔ)(chu)存０ 天和２ 天時(shí)，０％替(ti)代組全魚(yu)硬度最高；類似(shi)地，生(sheng)魚片則在冰(bing)凍２ 天時(shí)，０％和(he)５０％ 替代組硬(ying)度顯著高于７５％ 替(ti)代組，因(yin)此判(pan)斷飼喂含２０％魚(yu)粉飼料的歐洲(zhou)鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉品(pin)質(zhì)更好(hao)。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探究飼料中(zhong)補(bǔ)充Ｌ － 亮氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和(he)２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大口(kou)黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背(bei)部肌肉品質(zhì)影(ying)響時(shí)發(fā)現(xiàn)，飼喂(wei)５６ 天后，隨著亮(liang)氨酸補(bǔ)充量(liang)從０ 增加到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口(kou)黑鱸肌肉(rou)剪切力、硬度和(he)咀嚼性隨(sui)之增加。其(qi)中，飼喂(wei)補(bǔ)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料的(de)大口黑鱸(lu)具有(you)最高的(de)肌肉硬(ying)度、回復(fù)(fu)性、咀嚼(jue)性和剪切力(li)，同時(shí)測定(ding)該組蒸發(fā)損失(shi)和汁液(ye)流失也zuidi（在(zai)６ ｈ 和２４ ｈ），這說(shuo)明質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)在(zai)反映(ying)水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)上與(yu)其他參(can)數(shù)結(jié)果(guo)相一(yi)致且可(ke)靠性高。

２.４　不同養(yǎng)殖模(mo)式對水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

水產(chǎn)養(yǎng)殖模(mo)式是指(zhi)某一特(te)定條件下(xia)，使養(yǎng)殖生(sheng)產(chǎn)達(dá)到一定產(chǎn)(chan)量而(er)采用的經(jīng)(jing)濟(jì)與技術(shù)(shu)相結(jié)合的規(guī)范(fan)化養(yǎng)殖(zhi)方式［３０］ 。在不同(tong)養(yǎng)殖(zhi)模式下(xia)，水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)(zhi)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)也呈現(xiàn)出(chu)不同的變化(hua)，從而(er)一定程度反(fan)映養(yǎng)(yang)殖模式的優(yōu)劣(lie)。熊銘等(deng)［３１］ 研究了網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖和工(gong)廠化池塘(tang)養(yǎng)殖模式下斑(ban)石鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的差異(yi)時(shí)發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)(yang)殖模式下斑石(shi)鯛魚片(pian)硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性及回(hui)復(fù)性指標(biāo)(biao)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均大于池(chi)塘養(yǎng)(yang)殖模(mo)式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在硬(ying)度和回復(fù)性(xing)上存在(zai)顯著差(cha)異。另外，相比(bi)網(wǎng)箱養(yǎng)殖，池塘(tang)養(yǎng)殖斑石鯛魚(yu)片的(de)咀嚼性更(geng)好，客(ke)觀表明網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖斑石(shi)鯛魚(yu)肉質(zhì)更(geng)優(yōu)。溫利(li)等［３２］ 研究普(pu)通池(chi)塘養(yǎng)殖(zhi)和種植青草(cao)養(yǎng)殖對(dui)草魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)的影(ying)響時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)，種植青草(cao)養(yǎng)殖下草魚(yu)硬度(du)、咀嚼性和回(hui)復(fù)性分別為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和(he)（０． １７ ±０． ０２），均顯著高于普(pu)通池塘養(yǎng)殖(zhi)的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而表(biao)明種植青草養(yǎng)(yang)殖模式更佳(jia)，這與種(zhong)植青草養(yǎng)殖(zhi)下草(cao)魚運(yùn)動(dòng)能力(li)增強(qiáng)，消耗更(geng)多的能量(liang)用以競爭(zheng)和生存，從(cong)而使得草魚(yu)肉的肌纖維(wei)更致密的(de)推測相一致(zhi)。周聃等［３３］ 分析(xi)了同(tong)一飼料喂養(yǎng)的(de)循環(huán)水養(yǎng)殖(zhi)和池塘養(yǎng)(yang)殖下加(jia)州鱸魚肉(rou)質(zhì)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)循環(huán)水養(yǎng)(yang)殖組鱸魚(yu)魚肉硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著(zhe)性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀(ju)嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯(xian)著高于池塘養(yǎng)(yang)殖組鱸魚魚肉(rou)硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠(jiao)著性(xing)（８０． ００ ±１４． ５６）和咀嚼性(xing)（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性和內(nèi)(nei)聚性之間差(cha)異不顯著，客觀(guan)說明循環(huán)水養(yǎng)(yang)殖加州鱸(lu)魚肉(rou)質(zhì)更好。沈敏(min)等［３４］ 研(yan)究了高鹽（５８％）與低(di)鹽（２２％）水體養(yǎng)殖(zhi)的凡納(na)濱對蝦肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差(cha)異， 發(fā)現(xiàn)高(gao)鹽生蝦硬(ying)度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和(he)內(nèi)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均(jun)顯著高(gao)于低(di)鹽生蝦，客觀表(biao)明高鹽養(yǎng)殖(zhi)模式對(dui)蝦品(pin)質(zhì)更(geng)佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比(bi)較了帶有沉淀(dian)池的生物(wu)絮團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)和不帶沉(chen)淀池(chi)的生物絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅非魚肌(ji)肉品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，不(bu)帶沉(chen)淀池的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中(zhong)紅羅非魚肌(ji)肉硬度、膠(jiao)著性和咀嚼(jue)性顯著高于帶(dai)有沉淀池的生(sheng)物絮團(tuán)(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)，客觀表明(ming)不帶沉(chen)淀池(chi)的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)中(zhong)紅羅非魚(yu)肌肉品(pin)質(zhì)可能更好(hao)。

２.５　不同(tong)生長階段(duan)對水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)在不同生長(zhang)階段呈現(xiàn)不(bu)同變化，已有不(bu)少研究利用這(zhe)些參(can)數(shù)來(lai)評(píng)判養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品肌肉(rou)品質(zhì)變(bian)化。崔雁娜等(deng)［３６］ 分析了(le)不同生長階段(duan)采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天(tian)）羅氏(shi)沼蝦質(zhì)構(gòu)特性(xing)。發(fā)現(xiàn)羅氏(shi)沼蝦shouci采(cai)樣（生長(zhang)初期）肌肉(rou)硬度最小，１５ 天(tian)后硬度快速(su)增加，隨后硬(ying)度趨于平穩(wěn)?？?ke)觀說(shuo)明生長(zhang)初期羅(luo)氏沼蝦生(sheng)長快，肉質(zhì)(zhi)變化(hua)大，導(dǎo)致(zhi)硬度和(he)彈性增加。郁二(er)蒙等(deng)［３７］ 研究了不同脆(cui)化階段草魚(yu)肌肉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變化。研(yan)究分為(wei)對照組(zu)和蠶(can)豆組，對(dui)照組草(cao)魚１５０ 天均攝食(shi)人工(gong)配合飼料(liao)；蠶豆組草(cao)魚前１２０ 天飼喂蠶(can)豆，后３０ 天結(jié)合生(sheng)產(chǎn)實(shí)踐轉(zhuǎn)投人(ren)工配(pei)合飼料。每(mei)隔３０ 天采(cai)取草魚背(bei)部肌肉樣品(pin)１ 次，共采(cai)樣６ 次。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，脆化第(di)３０ 天時(shí)，蠶(can)豆組草魚(yu)肌肉彈性、咀(ju)嚼性和(he)內(nèi)聚(ju)性顯著(zhu)高于對照組(zu)，且硬度高于對(dui)照組(zu)，但無顯著性差(cha)異。隨著脆化時(shí)(shi)間的延長，蠶豆(dou)組草魚肌(ji)肉硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性顯(xian)著增(zeng)加。但９０ 天和１２０ 天(tian)蠶豆組(zu)草魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)無(wu)顯著(zhu)性差異，通過參(can)數(shù)說明飼(si)喂９０ 天蠶豆(dou)即可達(dá)到(dao)脆化目的。

２.６　不同地區(qū)養(yǎng)殖(zhi)對水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影(ying)響

不同(tong)地區(qū)由于(yu)地理環(huán)境或水(shui)質(zhì)差異也會(huì)(hui)對水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)產(chǎn)(chan)生影(ying)響。徐晨(chen)等［３８］ 比較研(yan)究了(le)南京浦(pu)口、蘇州(zhou)太湖和(he)宿遷泗(si)洪地區(qū)小龍蝦(xia)肌肉(rou)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。將３ 個(gè)地(di)區(qū)的(de)小龍(long)蝦經(jīng)過沸水(shui)熱燙５ ｍｉｎ 后冷(leng)卻，剝殼取(qu)尾部肌肉，取用(yong)尾部(bu)第３ 節(jié)肌肉進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(ce)定。結(jié)果(guo)表明(ming)，相比南(nan)京浦口和蘇(su)州太湖地(di)區(qū)小龍蝦(xia)，宿遷泗洪(hong)小龍蝦尾(wei)肉硬度和咀(ju)嚼性(xing)較高。在剪切力(li)指標(biāo)上(shang)，宿遷泗洪小(xiao)龍蝦(xia)尾部(bu)肌肉的剪(jian)切力均高(gao)于南京(jing)浦口和蘇州(zhou)太湖小龍蝦(xia)，且蘇州太(tai)湖小龍(long)蝦尾部肌肉剪(jian)切力(li)最小，說(shuo)明小龍蝦(xia)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)受不(bu)同地區(qū)(qu)因素影響。張(zhang)素珍(zhen)等［３９］ 探究了青(qing)海省龍羊峽、拉(la)西瓦(wa)和公伯(bo)峽３ 個(gè)水(shui)域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖虹鱒的肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)。結(jié)果表明(ming)龍羊(yang)峽地區(qū)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)三倍(bei)體虹(hong)鱒的硬度(du)、咀嚼(jue)性和彈性高(gao)于其他兩個(gè)地(di)區(qū)，且在(zai)彈性和(he)咀嚼性上與其(qi)他兩(liang)個(gè)地區(qū)(qu)呈顯著(zhu)性差異，通(tong)過參數(shù)說明(ming)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖三倍體虹(hong)鱒肌肉(rou)品質(zhì)也受(shou)地區(qū)影響(xiang)。謝婳等［４０］ 在(zai)研究浙江省慈(ci)溪市、江蘇(su)省鹽城市、山東(dong)省東營市(shi)３ 個(gè)不(bu)同地理(li)居群(qun)泥螺肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，慈溪居群(qun)泥螺肌肉(rou)的硬度(du)、內(nèi)聚性(xing)、膠粘性、咀嚼(jue)性和(he)回復(fù)性(xing)均顯著高于(yu)鹽城居群泥螺(luo)和東(dong)營居群泥(ni)螺，但鹽城居群(qun)泥螺(luo)和東營居(ju)群泥螺(luo)之間差異很小(xiao)。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以(yi)量化水產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)，提供(gong)客觀數(shù)(shu)據(jù)，為水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)提供了一(yi)種有力工(gong)具。本研(yan)究從質(zhì)構(gòu)儀的(de)構(gòu)造及原理入(ru)手，通過質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)分析水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差(cha)異并(bing)進(jìn)行歸納整(zheng)理，對利用(yong)質(zhì)構(gòu)分析儀分(fen)析五(wu)種因(yin)素對水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)的(de)進(jìn)展進(jìn)行系(xi)統(tǒng)梳理，同時(shí)還(hai)探討了質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)的可(ke)信度及其與(yu)其他參(can)數(shù)的關(guān)(guan)聯(lián)性，旨(zhi)在為(wei)養(yǎng)殖水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)研究(jiu)提供(gong)參考借鑒。當(dāng)(dang)前，質(zhì)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖中(zhong)的應(yīng)用已經(jīng)越(yue)來越普及，相(xiang)關(guān)研究也已不(bu)斷深入。不過，仍(reng)然存在一(yi)些不(bu)足，如：（１）水產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)除了受(shou)到品種、養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)、飼料、生長階段(duan)和地(di)區(qū)因素的(de)影響，還受到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀精密(mi)度、質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭、測試條件(jian)、樣品(pin)制備方法(fa)等的影響(xiang)，因此，在研究不(bu)同品種(zhong)、養(yǎng)殖模(mo)式、飼料、生長(zhang)階段和(he)地區(qū)對(dui)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)影響時(shí)(shi)，我們需要(yao)考慮消除其(qi)他因素(su)對水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影(ying)響；（２）質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭和(he)測試條件（例(li)如測試速度、形(xing)變量）對不(bu)同水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的影響研(yan)究較(jiao)少，需在今后(hou)進(jìn)行(xing)深入研究(jiu)來確定(ding)不同水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)所需探頭和zuiyou測(ce)試條件；（３）質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)用于水產(chǎn)品的(de)相關(guān)國(guo)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)較少(shao)，目前只有冷(leng)凍魚糜國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷凍魚糜(mi)中國水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未(wei)來需要(yao)更多高(gao)校、科研(yan)院所(suo)、企業(yè)(ye)和質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)廠家多方合作(zuo)共同制定更多(duo)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，從(cong)而推(tui)動(dòng)水產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)測試的(de)標(biāo)準(zhǔn)化，促進(jìn)(jin)水產(chǎn)品質(zhì)量的(de)等級(jí)分級(jí)和(he)水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖的發(fā)展。補(bǔ)(bu)足諸(zhu)方面不足，不僅(jin)為水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)提供更(geng)精確(que)的依據(jù)，也為質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)殖及(ji)其相關(guān)研究領(lǐng)(ling)域提供更廣(guang)闊的應(yīng)用(yong)空間。

參考文(wen)獻(xiàn)：楊佳雯(wen)，游水平，寧(ning)麗軍(jun).?水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的研究(jiu)進(jìn)展(zhan). 《中國漁業(yè)質(zhì)(zhi)量與標(biāo)(biao)準(zhǔn)》，2024年