1、全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析的(de)介紹

全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）通常是對(duì)(dui)樣品(pin)進(jìn)行兩(liang)次壓縮，來(lái)測(cè)(ce)定食品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。它也可以(yi)應(yīng)用于(yu)其他(ta)領(lǐng)域，包(bao)括藥物、煙(yan)草、膠(jiao)體、材料(liao)和護(hù)理品等(deng)。在全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)中，樣品被質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭兩(liang)次擠壓來(lái)探究(jiu)樣品被咀嚼(jue)時(shí)的變化。所以(yi)全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試也(ye)經(jīng)常被叫(jiao)做“兩次(ci)咀嚼實(shí)驗(yàn)(yan)"，因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)儀的(de)全質(zhì)構(gòu)分析主(zhu)要是模擬人(ren)嘴巴的咬(yao)合動(dòng)作。? ?

任何食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)都是多方面(mian)的，而且和消(xiao)費(fèi)者的感官(guan)期望相(xiang)聯(lián)系(xi)的。如(ru)果消費(fèi)(fei)者不(bu)喜歡(huan)這種食品，僅(jin)僅用硬度和(he)彈性來(lái)描述(shu)這種(zhong)食品是(shi)不夠的，它也(ye)不能(neng)滿足人(ren)們對(duì)某種食(shi)品類型的期望(wang)和整體印(yin)象描述。全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析方法(fa)的優(yōu)點(diǎn)在于(yu)它能夠在一(yi)次實(shí)驗(yàn)過(guò)程中(zhong)將多種(zhong)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)定量(liang)出來(lái)(lai)。

2、全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析的(de)由來(lái)

全質(zhì)構(gòu)TPA方法和(he)參數(shù)設(shè)(she)定是由一個(gè)食(shi)品科學(xué)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在(zai)19世紀(jì)(ji)60年代(dai)早期提出(chu)。Dr. Szczesniak早期的研(yan)究主要(yao)集中于理解消(xiao)費(fèi)者在品嘗一(yi)系列食品之后(hou)感受到(dao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，并將這(zhe)些感覺(jué)(jue)進(jìn)行分(fen)類成能夠客觀(guan)定量的模(mo)量。盡管感(gan)官質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)非(fei)常理想(xiang)，但是非常(chang)浪費(fèi)(fei)時(shí)間，而(er)且成本也非(fei)常昂貴，所(suo)以一個(gè)儀(yi)器分析方(fang)法就顯得非(fei)常必要了(le)。因此(ci)，Dr. Szczesniak團(tuán)隊(duì)研發(fā)出了(le)這臺(tái)儀(yi)器，名字叫(jiao)General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)TPA參數(shù)(shu)如何計(jì)(ji)算？

4、 典型的全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（1）小麥面包全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線(xian)

（2）熱狗全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（3）切達(dá)(da)奶酪全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（4）擠壓制品全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（5）生面(mian)團(tuán)全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線(xian)

（6）意大利面全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（7）凝膠全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線