羅非魚(yú)( tilapia) 俗稱(chēng)非(fei)洲鯽魚(yú)， 20世紀(jì)(ji)70年代被引(yin)入中(zhong)國(guó)，現(xiàn)(xian)已成(cheng)為我國(guó)主要(yao)的養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品種(zhong)之一，因其肉(rou)質(zhì)鮮美、魚(yú)(yu)刺少，含蛋白及(ji)人體必需(xu)氨基(ji)酸，且(qie)養(yǎng)殖周期(qi)短，而具(ju)有廣闊的市場(chǎng)(chang)前景(jing)。我國(guó)是羅非(fei)魚(yú)生產(chǎn)大(da)國(guó)，約占(zhan)羅非魚(yú)產(chǎn)量的(de)一半。2013 年(nian)，我國(guó)羅非(fei)魚(yú)產(chǎn)量為135 萬(wàn)噸(dun)，其中出口35萬(wàn)(wan)噸。目前，羅(luo)非魚(yú)以(yi)鮮銷(xiāo)為主，其他(ta)產(chǎn)品形態(tài)的羅(luo)非魚(yú)深加工產(chǎn)(chan)品在市(shi)場(chǎng)上還較(jiao)少見(jiàn)。目前(qian)主要(yao)有羅非魚(yú)罐(guan)頭制品、調(diào)味(wei)膨化羅非魚(yú)片(pian)、調(diào)味烤羅(luo)非魚(yú)片干、半干(gan)羅非(fei)魚(yú)制品、魚(yú)(yu)糜制品、魚(yú)(yu)松魚(yú)糕制(zhi)品; 還(hai)有涂料的魚(yú)(yu)制品(pin)如羅非(fei)魚(yú)魚(yú)餅(bing)、羅非魚(yú)魚(yú)排、熏(xun)制即食羅非魚(yú)(yu)片等。隨(sui)著人們生(sheng)活水平的(de)提高和生(sheng)活節(jié)奏加(jia)快，開(kāi)袋(dai)即食(shi)的方便食品(pin)現(xiàn)已成為水產(chǎn)(chan)品發(fā)(fa)展的重(zhong)要趨(qu)勢(shì)。

現(xiàn)有的加工(gong)方式中(zhong)，腌制、冷(leng)凍和干(gan)燥滅菌是魚(yú)類(lèi)(lei)深加工的常(chang)用手段，腌制是(shi)讓食鹽或(huo)糖滲入食品(pin)組織內(nèi)，降低(di)其水分活度，提(ti)高滲透(tou)壓，從而(er)有選(xuan)擇地控制(zhi)微生(sheng)物的活(huo)動(dòng)，或獲得更(geng)好的(de)感官品質(zhì)。冷凍(dong)貯藏一(yi)方面(mian)可降低(di)魚(yú)肉(rou)蛋白內(nèi)部的(de)各類(lèi)(lei)生理生(sheng)化反應(yīng)(ying)速率(lv)，同時(shí)(shi)也可以降(jiang)低微生物(wu)的繁(fan)殖速率，但(dan)是冷凍處理可(ke)能會(huì)(hui)對(duì)魚(yú)片品(pin)質(zhì)產(chǎn)生較大(da)影響(xiang)。熱泵干(gan)燥是從低溫?zé)?re)源吸收熱量，將(jiang)其在(zai)較高溫(wen)度下釋放從而(er)對(duì)物(wu)料進(jìn)行(xing)加熱的(de)干燥方法(fa)之一。通過(guò)(guo)合理調(diào)控干燥(zao)裝置的運(yùn)行(xing)，可實(shí)現(xiàn)低(di)溫干燥。對(duì)于熱(re)敏性物料，低溫(wen)雖有利于(yu)保持產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，但同(tong)時(shí)也延長(zhǎng)(zhang)了干燥時(shí)間，從(cong)而影響產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。尤其是對(duì)富(fu)含蛋白質(zhì)的(de)水產(chǎn)品來(lái)(lai)說(shuō)，干燥會(huì)導(dǎo)(dao)致其部分蛋白(bai)質(zhì)變(bian)性和組織(zhi)結(jié)構(gòu)改(gai)變，從而使產(chǎn)(chan)品營(yíng)養(yǎng)下(xia)降。因此，通過(guò)腌(yan)制、冷凍和干(gan)燥滅菌的(de)加工手段，不(bu)可避免會(huì)對(duì)魚(yú)(yu)肉品質(zhì)如色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)等特性產(chǎn)(chan)生影(ying)響。因(yin)此開(kāi)展羅非(fei)魚(yú)片(pian)加工過(guò)程(cheng)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性研(yan)究具有(you)重要意(yi)義。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

選擇大小相(xiang)近，部位(wei)相同的魚(yú)(yu)肉，切成(cheng)大小(xiao)為20 mm × 20 mm、厚度為10 mm 的(de)魚(yú)片(pian)，取一部分魚(yú)(yu)片于－18 ℃冷凍待用(yong)。將冷凍羅非(fei)魚(yú)置于12 ℃冷水中(zhong)解凍。將(jiang)解凍后的(de)魚(yú)片和新鮮(xian)魚(yú)片用(yong)5% 的鹽(yan)溶液于4 ℃腌(yan)制2、4、6、8 h，分別(bie)取魚(yú)(yu)肉測(cè)定(ding)魚(yú)肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)。

2 儀器設(shè)備(bei)及探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/5柱形探(tan)頭

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3 測(cè)試(shi)方法

采用全質(zhì)構(gòu)分(fen)析TPA模式(shi)進(jìn)行(xing)測(cè)試，將魚(yú)片(pian)放于柱形(xing)探頭的(de)下面，進(jìn)行測(cè)(ce)試。

測(cè)試前速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模(mo)式：距離 3mm

兩次下壓(ya)停留時(shí)間：2s

4 測(cè)試結(jié)果

硬度表示物體發(fā)(fa)生形(xing)變所需要(yao)的力，腌制(zhi)過(guò)程(cheng)對(duì)兩種魚(yú)肉硬(ying)度的(de)影響見(jiàn)表。結(jié)果(guo)顯示新鮮和(he)冷凍(dong)魚(yú)片在腌制(zhi)2 h 內(nèi)硬度值均不(bu)發(fā)生顯著(zhu)改變，但隨著(zhe)腌制時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)兩者(zhe)的硬度值顯(xian)著增大，腌制(zhi)8 h，新鮮和冷(leng)凍魚(yú)(yu)片的硬度值分(fen)別從390、309 g 增至761.33、539 g，分(fen)析原因可(ke)能是腌(yan)制對(duì)魚(yú)肉(rou)肌動(dòng)(dong)球蛋白的(de)二級(jí)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)影響，使組織(zhi)結(jié)構(gòu)韌(ren)性增(zeng)加和(he)鹽溶蛋(dan)白質(zhì)含(han)量發(fā)生變化，進(jìn)(jin)而影響形成(cheng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)的蛋白質(zhì)數(shù)(shu)量，減(jian)弱蛋(dan)白質(zhì)的凝膠性(xing)能。

彈性反映(ying)了受(shou)到外力作用時(shí)(shi)恢復(fù)原來(lái)形態(tài)(tai)的能力，凝聚性(xing)是指物(wu)體維持原有形(xing)態(tài)所需的(de)內(nèi)應(yīng)(ying)力。腌制過(guò)程對(duì)(dui)新鮮和(he)冷凍魚(yú)片(pian)的彈(dan)性和凝聚性(xing)影響見(jiàn)表。結(jié)(jie)果顯示，隨著(zhe)腌制時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)，水分含(han)量降(jiang)低，魚(yú)肉(rou)的凝聚性呈(cheng)整體增加(jia)趨勢(shì)。但新(xin)鮮和冷(leng)凍羅非魚(yú)片腌(yan)制8 h 內(nèi)的彈性和(he)內(nèi)聚性(xing)值均變化不(bu)顯著，說(shuō)明(ming)本實(shí)驗(yàn)前(qian)期冷凍處(chu)理對(duì)后期(qi)腌制魚(yú)(yu)肉的彈性和(he)凝聚(ju)性值影響不大(da)。

膠粘(zhan)性是指將食品(pin)咀嚼呈可咽狀(zhuang)態(tài)所需要(yao)的能(neng)量，和食品的(de)硬度和(he)凝聚(ju)性有(you)關(guān)。由表可知(zhi)，隨著(zhe)腌制時(shí)間的(de)延長(zhǎng)，魚(yú)肉的膠(jiao)粘性增(zeng)大。

咀嚼性是指(zhi)固體(ti)食品(pin)咀嚼(jue)到能吞咽(yan)所需要的能量(liang)，它和食品的硬(ying)度、凝聚性、彈(dan)性有關(guān)(guan)，咀嚼性(xing)數(shù)值越大(da)，表明嚼勁越(yue)強(qiáng)，牙(ya)齒嚼(jue)碎食物所需要(yao)的力越大(da)。從表(biao)看出，咀嚼(jue)性與(yu)膠粘性呈正(zheng)相關(guān)關(guān)系，兩(liang)者均(jun)隨著腌制時(shí)間(jian)的延(yan)長(zhǎng)增大，且在腌(yan)制時(shí)間為(wei)8 h時(shí)差異顯著，分(fen)析原(yuan)因可能是腌制(zhi)時(shí)間(jian)長(zhǎng)，魚(yú)肉水(shui)分含量(liang)降低。