魚糜凝(ning)膠的力學性(xing)能是評價魚糜(mi)制品品質的重(zhong)要指標，而加熱(re)是魚糜(mi)凝膠形成的(de)關鍵步(bu)驟，魚糜加熱(re)形成凝膠主(zhu)要經(jing)歷凝膠化、凝膠(jiao)劣化(hua)和魚糕化三(san)個階段。凝膠(jiao)化是指(zhi)魚糜在通過(guo)50℃以下(xia)的區(qū)域時，蛋白(bai)質間形成疏(shu)水相(xiang)互作用(yong)和非二硫共價(jia)鍵等作(zuo)用，由溶液轉變(bian)成凝膠。在50-70℃溫(wen)度范圍內(nei)會激活內(nei)源性組織(zhi)蛋白(bai)酶易導(dao)致凝膠劣(lie)化，生產加工中(zhong)?？焖偻ㄟ^該(gai)溫度帶，直接進(jin)入魚糕化階段(duan)以提高魚糜(mi)的凝膠(jiao)性能。魚糕(gao)化影響凝膠內(nei)部蛋白質聚集(ji)狀態(tài)，改變蛋白(bai)質交(jiao)聯(lián)網絡(luo)的結(jie)構并影響水(shui)分的含(han)量及分(fen)布。

鰱魚是(shi)我國淡水(shui)養(yǎng)殖的重要經(jing)濟魚類，具(ju)有易飼養(yǎng)(yang)、生長快、氨(an)基酸均衡和蛋(dan)白質生物學效(xiao)價高等優(yōu)(you)點，但其(qi)濃厚的土腥(xing)味，肉薄(bao)刺多，在鮮(xian)銷市(shi)場并不受(shou)歡迎。目前，將低(di)價鰱通過精深(shen)加工制成魚糜(mi)凝膠制品，可有(you)效提高(gao)其附加值，避(bi)免大量(liang)鰱魚蛋(dan)白質浪費(fei)。

1 魚糜凝膠(jiao)制備工藝

將鰱(lian)魚冷水清洗后(hou)去頭、去(qu)鱗、去內臟、去脊(ji)椎骨、采肉，用(yong)5 倍體積的自(zi)來水漂洗2 次(ci)，再用(yong)5 倍體積0.5%NaCl 溶液(ye)漂洗1 次(ci)，漂洗后以2500r/min 離心(xin)脫水4min，進行斬(zhan)拌，同時調整水(shui)分含量為82%，并(bing)加入0.05U/gMTGase 和(he)2.5%NaCl，灌腸后兩端(duan)密封(feng)（d=2.5cm），隨后(hou)經過凝膠(jiao)化和(he)魚糕化獲(huo)得魚(yu)糜凝(ning)膠制品(pin)。

2 儀器設備(bei)

Universal TA質構儀 ?上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限公司(si)

3 測試條件(jian)及步驟

（1）穿刺性能測(ce)定

將魚(yu)糜凝膠切成高(gao)20mm 的小圓(yuan)柱體，斷面(mian)的中(zhong)心置于質(zhi)構儀探頭的(de)正下方樣品臺(tai)上。選用(yong)球形(xing)探頭P/0.25S。測試所(suo)得力與距離計(ji)算凝膠的破(po)斷強(qiang)度和凹陷(xian)深度。測試條(tiao)件設置：

模式(shi)：壓縮

測試速(su)度：1.00mm/s

觸發(fā)(fa)點：5g

目標(biao)模式(shi)：距離為15mm

（2）全質構(gou)TPA性能測(ce)定

將魚糜凝膠切(qie)成高20mm 的小圓柱(zhu)體，斷面中心置(zhi)于質構儀(yi)探頭的(de)正下(xia)方樣品臺(tai)上。采用型(xing)號為P/36R 探頭。測試(shi)條件(jian)設置：

模式：全質(zhi)構TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標模式(shi)：形變(bian) 50%

停留時間(jian)：3s

（3）剪切性能測(ce)定

將魚(yu)糜凝膠(jiao)切成高(gao)20mm 的小圓柱(zhu)體，斷面的中心(xin)置于質構(gou)儀探頭(tou)的正(zheng)下方樣品臺上(shang)。選用測試探頭(tou)P/BS；最大力為剪(jian)切力；所得最(zui)大值(zhi)（峰值）與起始(shi)點連線的斜(xie)率用于(yu)表征(zheng)其脆性(xing)，其值越大代表(biao)魚糜凝膠脆(cui)性越大。測試條(tiao)件設置：

模式(shi)：壓縮

測試(shi)速度(du)：1mm/s

目標模式：距(ju)離15mm

（4）應力(li)松弛(chi)性能測定

將魚糜凝(ning)膠切(qie)成高20 mm 的小圓(yuan)柱體，斷面(mian)的中心置(zhi)于質構(gou)儀探頭的正(zheng)下方樣品(pin)臺上，測試(shi)探頭P/35R。測(ce)試條件設置：

模式：應力松弛(chi)

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：30g

模式：形(xing)變 30%

保持時間：180s

（5）蠕變性(xing)能測定

將魚糜凝膠(jiao)切成高20 mm 的(de)小圓柱體，斷(duan)面的中心置(zhi)于質構儀探頭(tou)的正下方(fang)樣品臺上。選用(yong)測試探頭(tou)P/6。測試條件設(she)置：

模式：蠕(ru)變

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：30g

模式：力100gf

保持時(shi)間：60s