芒果( Mangifera indca) 屬漆(qi)樹科(ke)芒果屬(shu)，是的熱帶水果(guo)，其肉質(zhì)(zhi)甜美，營(ying)養(yǎng)豐富，香(xiang)味*，除鮮食外(wai)，還可加工(gong)成果(guo)汁飲料、果(guo)醬、涼果(guo)、果脯、果干、話芒(mang)等幾十種加(jia)工品，據(jù)不(bu)*統(tǒng)計，目(mu)前國內(nèi)栽培的(de)芒果品(pin)種超過(guo)100個，不同的芒(mang)果品種其外觀(guan)、顏色、香氣、口(kou)感及(ji)果肉質(zhì)(zhi)地等(deng)品質(zhì)指標(biāo)(biao)均不盡(jin)相同，在(zai)芒果的(de)各類(lei)加工(gong)品中，除芒果汁(zhi)和芒果醬(jiang)不需(xu)要考慮果肉(rou)質(zhì)地(di)外，芒(mang)果涼(liang)果、芒果(guo)果脯、芒果干(gan)、速凍芒果(guo)粒、糖(tang)水芒果片(pian)等均對(dui)果肉(rou)的質(zhì)地有(you)一定要求，而(er)在傳(chuan)統(tǒng)的芒果(guo)加工(gong)品種篩選(xuan)過程中，更多(duo)考察(cha)的是如(ru)固形物、糖(tang)酸比(bi)、出汁率等(deng)品質(zhì)指標(biāo)(biao)，在果肉質(zhì)(zhi)地這一(yi)性狀的(de)描述上，過去由(you)于缺乏專(zhuan)業(yè)的儀器設(shè)(she)備，多以果肉結(jié)(jie)實、綿、軟爛等籠(long)統(tǒng)的口感來描(miao)述，個體感(gan)官差異較大，非(fei)常不利于企(qi)業(yè)生產(chǎn)參考及(ji)品種選育工作(zuo)者之間的交(jiao)流。

質(zhì)構(gòu)儀( Texture Analyser) 又(you)叫物性(xing)測試儀，可對(dui)物體(ti)的質(zhì)地(di)、結(jié)構(gòu)特性等(deng)做出直觀(guan)的、可重(zhong)復(fù)的數(shù)據(jù)(ju)化描述，已(yi)廣泛應(yīng)用于糧(liang)油、米面制品、肉(rou)制品、凝膠、果(guo)蔬等食品的(de)測試研(yan)究。質(zhì)構(gòu)儀(yi)可針對(dui)樣品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性設(shè)(she)定不同測試模(mo)式，其中(zhong)TPA (Texture Profile Analysis) 模式又稱(cheng)作兩(liang)次咀嚼測試，因(yin)其通過模擬人(ren)口腔的咀嚼(jue)運動，對樣品(pin)進行兩次壓縮(suo)，從中可以分(fen)析出樣品(pin)的硬度、脆(cui)性、粘性、內(nèi)聚性(xing)、彈性、回(hui)復(fù)性等和人(ren)口感相關(guān)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。利(li)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(dui)果蔬(shu)進行TPA 測試，可(ke)以客觀、詳盡(jin)的反映出不同(tong)品種(zhong)或不(bu)同成熟階段(duan)果蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性與營養(yǎng)(yang)組分之間的(de)變化(hua)關(guān)系，在葡萄(tao)、楊梅、蘋果、獼猴(hou)桃、甜(tian)櫻桃(tao)、香蕉(jiao)、番茄、枇杷、桃(tao)子等水(shui)果上均(jun)有研究(jiu)。

1 樣品準(zhǔn)備

按芒果表面(mian)顏色黃綠(lv)程度分為6 級: 0 級(ji)－墨綠，1級－淡綠，2級(ji)－綠黃( 淡(dan)綠的果面上(shang)出現(xiàn)黃色(se)區(qū)域) ，3級－黃綠各(ge)半，4級－黃(huang)綠( 黃色的(de)果面(mian)上殘留綠色區(qū)(qu)域) ，5 級－ 黃色; 1 級(ji)通常為芒(mang)果正常采收貯(zhu)運時的(de)成熟度，果實質(zhì)(zhi)地堅硬; 2 級(ji)是芒果后熟(shu)啟動(dong)的標(biāo)志，果(guo)肉硬度開(kai)始出現(xiàn)大(da)幅下降;5 級成(cheng)熟度的芒果，色(se)香味(wei)俱佳(jia)，硬度(du)zui低，是(shi)正常的食用成(cheng)熟度(du)。由于1、2、5 級(ji)成熟度的芒(mang)果差異明顯(xian)，容易區(qū)(qu)分，因此本(ben)研究(jiu)選取(qu)1 級、2 級、5 級(ji)的芒果作為不(bu)同成熟度(du)研究的對(dui)象。每個級別(bie)取果實6個，去皮(pi)，取果實中(zhong)部6 cm 寬范圍內(nèi)(nei)的果肉，將果(guo)肉用(yong)裁紙刀切(qie)成約1.5 cm × 1.5 cm 大小(xiao)的方塊，每個(ge)果實(shi)選出果塊12 個，留(liu)待質(zhì)構(gòu)測試。

2 儀器及探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/100壓盤探頭

?

3 測試條件

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

4 測試結(jié)果

在芒(mang)果成熟(shu)過程中，隨(sui)樣品成熟度的(de)增加，硬(ying)度、凝聚性、咀(ju)嚼性迅速下(xia)降，粘著性以成(cheng)熟度2 級zui高，彈性(xing)變化不大(da); 低成熟度芒果(guo)果肉質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的(de)相關(guān)性較好，硬(ying)度和咀嚼性(xing)呈顯著正相(xiang)關(guān)性，高(gao)成熟(shu)度的(de)芒果各質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)間相(xiang)關(guān)性(xing)不顯著(zhu)。