泡菜是中(zhong)國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)(fa)酵食品(pin)之一，新鮮(xian)蔬菜通過發(fā)酵(jiao)，可以產(chǎn)(chan)生大量的(de)乳酸、維生素(su)和氨基酸等，不(bu)僅提高了泡(pao)菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值，而且因(yin)其口感爽脆(cui)、風(fēng)味(wei)du特深受大眾(zhong)喜愛(ai)。除此之外(wai)，泡菜(cai)還可以增進(jìn)(jin)食欲，幫助腸(chang)道消化等，具有(you)良好的保(bao)健功(gong)效。

香辛料作為泡(pao)菜制作(zuo)過程(cheng)中常用(yong)的輔助(zhu)材料，不僅具(ju)有芬芳的香(xiang)味及辛辣、麻(ma)、甜等滋(zi)味，而且具有(you)著色、抗氧(yang)化、抑菌防(fang)腐等作用。隨著(zhe)食品(pin)加工業(yè)的發(fā)(fa)展，香辛料大(da)量用(yong)于泡(pao)菜產(chǎn)品中，起到(dao)提味防(fang)腐的作用。而香(xiang)辛料對(duì)泡菜(cai)品質(zhì)(zhi)的影(ying)響研究較(jiao)少，在(zai)一定(ding)程度上限制(zhi)了香辛(xin)料的(de)應(yīng)用及泡菜(cai)加工(gong)工藝的改(gai)進(jìn)。

本文(wen)選取(qu)４種泡菜常(chang)用香辛料(liao)為研究對(duì)象(xiang)，研究其(qi)在泡菜發(fā)(fa)酵過(guo)程中對(duì)泡菜(cai)品質(zhì)的(de)影響，為香辛(xin)料在泡菜中(zhong)的應(yīng)用及工藝(yi)改進(jìn)提供(gong)了參考。