豆腐是(shi)起源于中國(guo)的傳(chuan)統(tǒng)食品。按(an)照凝固劑來分(fen)類可(ke)以分為酸類(lei)、鹽類和(he)酶類制成(cheng)的豆腐，葡萄糖(tang)酸內(nèi)酯豆腐(fu)是以(yi)葡萄(tao)糖酸內(nèi)(nei)酯（gluconic acid lactone，GDL）作為(wei)凝固劑(ji)制作的豆腐(fu)，是一種酸類凝(ning)固劑豆腐(fu)。其傳(chuan)統(tǒng)的(de)制作(zuo)工藝通(tong)常包(bao)括兩步加熱(re)：先在中性(xing)pH 值條(tiao)件下加(jia)熱豆?jié){，然(ran)后加入內(nèi)酯酸(suan)化后(hou)再在酸性條件(jian)下加熱。內(nèi)酯(zhi)會釋放出質(zhì)(zhi)子來中(zhong)和大豆(dou)蛋白聚合(he)物所帶的負(fu)電，接下來再(zai)通過氫鍵、離子(zi)相互(hu)作用(yong)等來形(xing)成三維網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)。

采用高(gao)場強(qiang)超聲(sheng)-加熱聯(lián)用工藝(yi)，使大豆蛋白(bai)在較低溫(wen)度下能(neng)夠形(xing)成凝膠，即(ji)“冷凝(ning)膠"。與傳統(tǒng)熱(re)凝膠相比，冷(leng)凝膠(jiao)在zui終(zhong)形成凝膠(jiao)時不需加熱，具(ju)有以下優(yōu)勢(shi)：*，冷凝膠(jiao)可以保護添加(jia)到凝(ning)膠中的熱敏性(xing)物質(zhì)；第二，大豆(dou)蛋白(bai)冷凝膠的(de)制備(bei)能減少生產(chǎn)過(guo)程中加(jia)熱設(shè)備的使用(yong)，降低能耗。然而(er)，傳統(tǒng)冷凝(ning)膠凝膠凝(ning)膠強度差、凝(ning)膠持水性(xing)差。

1 大豆分離蛋白(bai)冷凝膠凝(ning)膠強度的測定(ding)

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/0.5 （0.5英(ying)寸的(de)凝膠強(qiang)度探頭）

測試條(tiao)件：在25 mL 燒(shao)杯中形(xing)成凝膠，速(su)度為1mm/s，模式：形(xing)變50%

3 測試結(jié)果

大豆分(fen)離蛋白冷凝(ning)膠的凝膠強度(du)

與傳(chuan)統(tǒng)加(jia)熱預(yù)處理相(xiang)比，2 種高(gao)場強超(chao)聲-加熱聯(lián)用預(yù)(yu)處理都能夠(gou)顯著(zhu)（P<0.05）增強大豆(dou)分離蛋白冷(leng)凝膠的持水性(xing)和凝膠強(qiang)度。工(gong)藝一(yi)（20 kHz，400 W 下先(xian)超聲0、2、4、10 min 后(hou)加熱20 min）制備(bei)的冷凝(ning)膠的凝膠(jiao)強度隨超(chao)聲時(shi)間的(de)增加逐步(bu)增加（凝(ning)膠強度(du)由(5.83±0.31)g 增加到(46.37±1.15)g，而工(gong)藝二（先(xian)加熱20 min 后超(chao)聲0、2、4、10 min）制備(bei)的冷凝膠(jiao)的凝(ning)膠強(qiang)度在(zai)較短超聲(sheng)時間內(nèi)（4 min 內(nèi)）迅速(su)增加(jia)（凝膠強(qiang)度由(5.83±0.31)g 增(zeng)加到(37.57±2.57)g。