? ?果凍具有爽(shuang)滑可口(kou)、食用方(fang)便等(deng)特點(diǎn)，是(shi)很受歡迎的食(shi)品之一(yi)。果凍是將膠凝(ning)劑、糖和酸按(an)照一定的(de)比例混合后制(zhi)備而成的食(shi)品，其(qi)中，膠凝劑是形(xing)成凝(ning)膠的關(guān)(guan)鍵物質(zhì)(zhi)。目前(qian)，用于制備(bei)果凍的常(chang)見(jiàn)膠(jiao)凝劑主要(yao)有海藻(zao)酸鈉、瓊脂(zhi)、卡拉膠(jiao)及魔芋(yu)膠等。因(yin)不同(tong)種類(lei)的膠(jiao)凝劑(ji)的膠凝特性(xing)不同，其(qi)所制備(bei)的果凍品質(zhì)(zhi)存在(zai)差異。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為物(wu)性分(fen)析儀器(qi)，具有客觀、指(zhi)標(biāo)量化、重(zhong)現(xiàn)性(xing)好等特點(diǎn)(dian)，可用于測(cè)(ce)定果凍的(de)硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。通(tong)過(guò)測(cè)定果凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的變化(hua)來(lái)反映不同(tong)膠凝(ning)劑對(duì)果凍品(pin)質(zhì)的影響。

1、儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將果凍樣(yang)品放(fang)于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方，每個(gè)樣(yang)品平行測(cè)定(ding)3次。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 3mm

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

2 、結(jié)果(guo)分析

可以(yi)測(cè)定(ding)果凍的硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。