隨著速凍技術(shù)(shu)的發(fā)展和人(ren)們對(duì)傳統(tǒng)食(shi)品的需求，速凍(dong)春卷因其美味(wei)、方便、快捷等優(yōu)(you)點(diǎn)而深受廣(guang)大消費(fèi)者的喜(xi)愛(ài)。但是近(jin)幾年的實(shí)踐表(biao)明，速凍春卷(juan)在凍藏及(ji)銷(xiāo)售過(guò)程會(huì)(hui)出現(xiàn)水分從餡(xian)料遷移至(zhi)春卷皮及春(chun)卷皮水分的(de)散失(shi)；另外，消(xiao)費(fèi)過(guò)程要經(jīng)歷(li)速凍、凍藏、運(yùn)輸(shu)、銷(xiāo)售(shou)展示及消費(fèi)者(zhe)購(gòu)買(mǎi)等(deng)多個(gè)環(huán)節(jié)(jie)，這些(xie)環(huán)節(jié)中(zhong)產(chǎn)品溫(wen)度極易(yi)發(fā)生波動(dòng)(dong)，甚至?xí)霈F(xiàn)(xian)多次凍(dong)融，造成春卷皮(pi)冰晶(jing)聚集、表皮失(shi)水、開(kāi)(kai)裂等質(zhì)量(liang)問(wèn)題。另外(wai)，前期企業(yè)的調(diào)(diao)查報(bào)告還顯(xian)示目前市售的(de)速凍春卷炸(zha)制過(guò)程吸油(you)率高，油炸后(hou)表皮容易變軟(ruan)，酥脆(cui)性保持時(shí)間(jian)較短，產(chǎn)品的(de)感官品質(zhì)有待(dai)于進(jìn)一步(bu)的提高(gao)。

1 儀器與探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探頭：P/TPB

? ?

2 測(cè)試條件

硬度測(cè)試(shi)：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮或解(jie)凍好的(de)春卷皮(pi)，夾在樣(yang)品臺(tái)(tai)的夾板(ban)之間(jian)（中段懸空），探(tan)頭置于春卷皮(pi)上方1 cm 左右距離(li)測(cè)試得到春卷(juan)皮硬(ying)度（gf）。具體測(cè)試(shi)參數(shù)：力(li)量感(gan)應(yīng)元量程：20kgf；起(qi)始力：10gf；測(cè)試速(su)度：1 mm/s；測(cè)試(shi)距離：15 mm

拉伸特性：取一塊 5 cm×6 cm 的新(xin)鮮或解(jie)凍好的春(chun)卷皮用(yong)制夾在樣品臺(tái)(tai)的夾板(ban)之間（中(zhong)段懸空(kong)），探頭(tou)鉤位于(yu)春卷皮下一(yi)段距離，測(cè)試得(de)到春卷(juan)皮拉伸時(shí)的(de)zui大伸長(zhǎng)量（mm）。測(cè)試(shi)參數(shù)為：速度：1.0 mm/s；zui大(da)測(cè)試(shi)力：20kgf；檢測(cè)行(xing)程：30 mm；起始力：10gf。

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

3.1 硬度

硬度是衡量面(mian)制品老化的(de)重要指標(biāo)，凍(dong)藏顯著增加了(le)春卷皮的硬(ying)度。特別(bie)是對(duì)未添加(jia)乳化劑的(de)樣品的(de)硬度較(jiao)新鮮樣品增(zeng)加了427%，而(er)添加(jia)乳化劑(ji)樣品的硬(ying)度平均(jun)增加了137%，且(qie)與空白(bai)對(duì)照樣(yang)品之間的差(cha)異具有統(tǒng)(tong)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），表(biao)明乳化劑對(duì)春(chun)卷皮在凍(dong)藏過(guò)程中(zhong)抑制(zhi)硬度增加(jia)的*，這與(yu)凍藏(cang)過(guò)程中(zhong)的失水及水(shui)分的(de)重新分布(bu)有關(guān)。

3.2 拉伸特性

添加不(bu)同乳化(hua)劑的春卷皮(pi)樣品及經(jīng)過(guò)29 d 的(de)凍藏后拉伸特(te)性；除添(tian)加單甘酯的(de)樣品外，凍(dong)藏之(zhi)后春(chun)卷皮的zui大(da)拉伸距離比新(xin)鮮樣品均有不(bu)同程度的下(xia)降。進(jìn)(jin)一步(bu)分析，添加(jia)單甘(gan)酯的(de)春卷皮的zui大(da)伸長(zhǎng)距(ju)離比空白組(zu)增加了102%，兩(liang)者的差異(yi)具有高度(du)的統(tǒng)計(jì)學(xué)(xue)意義（P＜0.01），且(qie)添加0.3%單(dan)甘酯的春(chun)卷皮(pi)拉伸特性zui為穩(wěn)(wen)定。分析(xi)其原因(yin)，可能(neng)是由于單甘(gan)脂和淀粉(fen)的結(jié)合體系z(mì)ui為(wei)穩(wěn)定，且隨(sui)著凍藏(cang)時(shí)間的(de)延長(zhǎng)，單甘脂(zhi)和淀粉的(de)結(jié)合仍在一(yi)定程度地進(jìn)(jin)行，因(yin)此，雖然凍藏會(huì)(hui)破壞乳化(hua)劑和淀粉(fen)、蛋白形(xing)成的(de)復(fù)合結(jié)構(gòu)(gou)，但單(dan)甘脂的添加(jia)能夠(gou)緩解凍(dong)藏帶來(lái)的(de)劣變(bian)。