黃喉，豬、牛(niu)的屠宰(zai)副產(chǎn)(chan)物之一，脆嫩(nen)爽口，富含血(xue)紅素和(he)促進(jìn)鐵吸收(shou)的半(ban)胱氨酸，可(ke)改善缺鐵性貧(pin)血、提高(gao)機(jī)體免疫力、增(zeng)強(qiáng)抵抗力，且高(gao)蛋白、低脂(zhi)肪，相對(dui)于其他內(nèi)臟部(bu)位的(de)營養(yǎng)價(jià)(jia)值略高(gao)。作為(wei)一種肉制品(pin)，黃喉(hou)最主要的食用(yong)方式是在(zai)火鍋(guo)中涮燙。黃喉(hou)和其他肉制品(pin)相同，經(jīng)燙煮(zhu)加熱(re)后會(huì)發(fā)生汁液(ye)流失、蛋白質(zhì)的(de)變性，以及質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的改變等(deng)，若燙煮(zhu)過度(du)，黃喉將(jiang)會(huì)喪失“脆嫩(nen)化渣"的口感(gan)。通過研究(jiu)不同燙(tang)煮時(shí)間對(dui)黃喉食(shi)用品(pin)質(zhì)的影響，可為(wei)消費(fèi)者(zhe)提供一定的參(can)考，保證其口感(gan)。

1 儀器測定(ding)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36探頭

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

在保(bao)持沸(fei)騰的火鍋(guo)底料中燙(tang)煮黃喉(hou)樣品(pin)后取出，吸干樣(yang)品表(biao)面水分，置于P/36探(tan)頭下測定。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下：

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：3s

2 結(jié)果分析(xi)

可以測定(ding)燙煮(zhu)黃喉的(de)硬度、咀嚼(jue)性、彈性等(deng)指標(biāo)。