鹿角膠為鹿(lu)科動(dòng)物(wu)梅花鹿(Cevus Nippon Temminck)或(huo)馬鹿( C.elaphus L.) 的角(jiao)熬煎而成(cheng)的膠(jiao)，膠塊呈黃棕(zong)色或紅棕(zong)色，半(ban)透明，有些(xie)上部有黃白色(se)泡沫層(ceng); 質(zhì)脆，氣微，味甘(gan)、咸，性(xing)溫，入腎、肝(gan)兩經(jīng)，具有(you)溫補(bǔ)肝腎，益(yi)精養(yǎng)血的功能(neng)，臨床上(shang)用于虛(xu)勞羸弱，腰(yao)膝酸冷，便(bian)血尿血(xue)，崩漏下血，陰(yin)疽腫痛等(deng)。

鹿角膠具有(you)很好的(de)藥用價(jià)值和(he)保健價(jià)值。該產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過(guò)程需(xu)經(jīng)過(guò)很(hen)多道(dao)工序，主要包括(kuo)化膠、過(guò)(guo)濾、蒸發(fā)、濃縮(suo)出膠、晾膠等(deng)工藝(yi)，產(chǎn)品的(de)顏色、凝膠強(qiáng)度(du)是該類(lei)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控制的主(zhu)要指標(biāo)。隨著(zhe)生產(chǎn)過(guò)(guo)程中加熱(re)時(shí)間的(de)延長(zhǎng)、加(jia)熱溫度的升(sheng)高，加(jia)入的(de)輔料易引起(qi)膠類中的(de)蛋白質(zhì)分子發(fā)(fa)生降解反(fan)應(yīng)、美(mei)拉德反應(yīng)(ying)等，導(dǎo)致膠類(lei)凝膠性(xing)能的降(jiang)低、顏(yan)色的加深；而且(qie)現(xiàn)在膠類膏(gao)方應(yīng)用比較廣(guang)泛，在膏方加(jia)工時(shí)，酸(suan)堿輔料(liao)、加熱溫(wen)度、時(shí)間也(ye)會(huì)影響膠類產(chǎn)(chan)品的(de)品質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)(yan)對(duì)加熱溫(wen)度、時(shí)(shi)間與pH 值(zhi)對(duì)鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度的(de)影響進(jìn)(jin)行研(yan)究。

1 鹿角膠凝膠(jiao)制備

稱取一定質(zhì)量(liang)的鹿(lu)角膠粉末溶(rong)于一(yi)定體(ti)積水中(zhong)，不斷攪拌至(zhi)鹿角膠*溶(rong)解，放置(zhi)0～4 ℃冰箱(xiang)中放置5 h，即得(de)。

2 凝膠強(qiáng)度(du)的測(cè)定

采用Universal TA型(xing)質(zhì)構(gòu)儀和P/0.5柱(zhu)型探頭(tou)測(cè)定(ding)，壓頭下(xia)降速度(du)1 mm/s，壓入(ru)膠凍表面以(yi)下4 mm，所施加的力(li)即為(wei)凝膠(jiao)強(qiáng)度，以Bloom g為單(dan)位。

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3 測(cè)試結(jié)果(guo)

（1）加熱溫度對(duì)(dui)鹿角膠凝膠強(qiáng)(qiang)度的影(ying)響

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾水中(zhong)，待全部溶解，分(fen)為六等份(fen)，置于平板電熱(re)爐，溫度調(diào)至為(wei)50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別(bie)測(cè)定其凝膠強(qiáng)(qiang)度。

隨著加(jia)熱溫度(du)的升高，鹿(lu)角膠凝(ning)膠強(qiáng)度先逐漸(jian)升高再下(xia)降，溫(wen)度為100～110 ℃時(shí)，凝膠(jiao)強(qiáng)度較(jiao)大，溫度＞120 ℃時(shí)(shi)凝膠強(qiáng)(qiang)度降低(di)比較迅速; 其(qi)可能原因(yin): 在一定溫(wen)度范圍內(nèi)，溫(wen)度升高，可促(cu)進(jìn)蛋白(bai)質(zhì)分子間的結(jié)(jie)合，形成(cheng)更大網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，使其(qi)凝膠強(qiáng)(qiang)度增大，當(dāng)溫(wen)度升高一(yi)定程度，蛋白(bai)質(zhì)分子開(kāi)(kai)始降解，破壞了(le)分子間網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)，從而(er)凝膠強(qiáng)度降低(di)。

（2）加熱時(shí)間(jian)對(duì)鹿角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)的影響(xiang)

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中(zhong)，攪拌至全部(bu)溶解(jie)后，分為六等份(fen)，置于100 ℃的(de)恒溫(wen)水浴(yu)鍋內(nèi)分別(bie)加熱(re)0、1、2、3、4、5h，分別(bie)測(cè)定其凝膠(jiao)強(qiáng)度。

隨著加(jia)熱時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)，鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)(qiang)度逐漸降(jiang)低，0～4 h 之間無(wú)顯著(zhu)性差異，但加熱(re)5 h 后凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度降低(di)較快(kuai)，其可能由于鹿(lu)角膠的凝膠(jiao)部分網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)部分(fen)破壞，導(dǎo)致凝(ning)膠強(qiáng)度逐漸降(jiang)低。

（3）不同pH 值對(duì)鹿角(jiao)膠凝(ning)膠強(qiáng)度的(de)影響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎(sui)，溶于(yu)300 ml 蒸餾水(shui)中，待(dai)全部(bu)溶解(jie)，分為六等份，分(fen)別滴加0.5 mol /L 的(de)HCl 鹽酸，分(fen)別調(diào)(diao)節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒(heng)溫水浴鍋(guo)內(nèi)加熱2h，分別(bie)測(cè)定其(qi)凝膠強(qiáng)度。

當(dāng)pH 值為5～8 時(shí)(shi)，鹿角(jiao)膠凝膠(jiao)強(qiáng)度隨pH 值(zhi)的增大(da)不斷升(sheng)高，pH 為8 時(shí)凝膠強(qiáng)(qiang)度zui大為242 Bloom g，當(dāng)pH 值(zhi)＞8 時(shí)，凝膠強(qiáng)度(du)逐漸降(jiang)低。當(dāng)溶(rong)液pH 值高于9 或低(di)于6 時(shí)(shi)，可能由于(yu)酸堿的(de)作用，使(shi)膠原膠解作(zuo)用強(qiáng)，次(ci)級(jí)產(chǎn)物增多(duo)，使鹿角膠分解(jie)為小分子物(wu)質(zhì)，凝膠強(qiáng)度(du)下降。