? ? ? 食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼睛(jing)、口中的豁膜及(ji)肌肉所感覺(jué)到(dao)的食品(pin)的性質(zhì)，包括(kuo)粗細(xì)、滑爽、顆粒(li)感等(deng)，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組(zu)織)規(guī)(gui)定的食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指用“力(li)學(xué)的、觸覺(jué)(jue)的、可(ke)能的話(hua)還包(bao)括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)(jue)的方法能夠(gou)感知的食品(pin)流變學(xué)特性(xing)的綜合感(gan)覺(jué)。

食品質(zhì)構(gòu)(gou)的特(te)點(diǎn)：

（1）是由食(shi)品的成分和組(zu)織結(jié)構(gòu)決定的(de)物理性質(zhì)(zhi)

（2）屬于(yu)機(jī)械的和流(liu)變學(xué)的物理性(xing)質(zhì)

（3）不是單(dan)一性質(zhì)(zhi)，是多因素(su)決定的(de)復(fù)合性(xing)質(zhì)

（4）主要(yao)由食品與口(kou)腔、手等部(bu)位的接觸(chu)而感覺(jué)

（5）與氣(qi)味、風(fēng)味等無(wú)(wu)關(guān)

（6）客觀(guan)測(cè)定結(jié)果(guo)用力、變形和(he)時(shí)間的函數(shù)來(lái)(lai)表示(shi)