外觀、營養(yǎng)、風(fēng)(feng)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)是食品(pin)的四個重(zhong)要的屬性(xing)。食品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是(shi)消費(fèi)者判斷許(xu)多食品質(zhì)量和(he)新鮮度的(de)主要的標(biāo)準(zhǔn)之(zhi)一。當(dāng)一種食(shi)品進(jìn)入(ru)人們口中的時(shi)候，通過(guo)硬、軟、脆、濕(shi)度、干燥(zao)等感官(guan)感覺能(neng)夠判斷出食(shi)品的(de)一些質(zhì)量如(ru)新鮮(xian)度、陳腐程(cheng)度、細(xì)膩度以(yi)及成(cheng)熟度等。食品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性如馬鈴薯(shu)片的脆性、面包(bao)的新(xin)鮮度、果醬的(de)硬度(du)、黃油、蛋(dan)黃醬(jiang)的涂布性能、布(bu)丁的細(xì)(xi)膩性(xing)等都可以使(shi)消費(fèi)(fei)者產(chǎn)生(sheng)一定的吃的(de)美感，從而能(neng)夠刺(ci)激消(xiao)費(fèi)者的消(xiao)費(fèi)需(xu)求。當(dāng)調(diào)查(cha)消費(fèi)者(zhe)一個好的薯片(pian)的口(kou)感是什么樣(yang)的時候(hou)，90％的人認(rèn)為是脆(cui)性好、硬度(du)合適且較密實(shi)。

盡管食(shi)品的(de)質(zhì)構(gòu)是(shi)影響食(shi)品口感的(de)非常(chang)重要特性，但它(ta)被食品(pin)的很少理(li)解并經(jīng)常被(bei)忽視(shi)。在產(chǎn)品的(de)研究開發(fā)中(zhong)，產(chǎn)品(pin)的設(shè)計者經(jīng)(jing)常會考慮產(chǎn)(chan)品的風(fēng)味(wei)、外觀(guan)、制造流(liu)程，而很少考(kao)慮產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)，但質(zhì)構(gòu)(gou)始終是(shi)產(chǎn)品屬(shu)性中重(zhong)要的一個(ge)特性，可以(yi)說與產(chǎn)(chan)品的(de)口感緊密的(de)一個屬性(xing)。因此，當(dāng)(dang)創(chuàng)新一(yi)個產(chǎn)品(pin)或重(zhong)新設(shè)計一個(ge)業(yè)已存在的產(chǎn)(chan)品時，食品確(que)實需(xu)要注意食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。本文就(jiu)這方面(mian)的內(nèi)(nei)容進(jìn)行探討。

1 新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)的重要(yao)性

? ? ? 新產(chǎn)品開(kai)發(fā)過程中，當(dāng)考(kao)慮食品的結(jié)(jie)構(gòu)和穩(wěn)(wen)定性等特(te)性時，我們(men)實際是在考(kao)慮構(gòu)建食品(pin)的結(jié)構(gòu)體系，這(zhe)個結(jié)構(gòu)(gou)體系也是(shi)產(chǎn)品風(fēng)(feng)味釋(shi)放和(he)外觀表象(xiang)的基(ji)礎(chǔ)。產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品5個(ge)方面的(de)特性：*，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)食品食(shi)用時的口感(gan)質(zhì)量(liang)；第二，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的加工過(guo)程，如粘度過小(xiao)的產(chǎn)品充填(tian)在面包夾層(ceng)中很難沉積(ji)在面包的(de)表面，又如我(wo)們開發(fā)脂(zhi)肪替代的(de)低脂產(chǎn)(chan)品時(shi)，構(gòu)建合(he)適的(de)粘度來獲(huo)得合理的(de)口感(gan)，但如果產(chǎn)品(pin)過粘，可(ke)能很(hen)難通過(guo)板式熱交換器(qi)進(jìn)行(xing)殺菌等；第(di)三，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品的(de)風(fēng)味特(te)性。一些親水(shui)膠體、碳水化合(he)物以(yi)及淀(dian)粉通過與(yu)風(fēng)味成分(fen)的結(jié)合而(er)影響風(fēng)(feng)味成分的釋放(fang)?，F(xiàn)在許(xu)多研究都(dou)集中于怎樣利(li)用這種結(jié)合來(lai)使低脂食品(pin)的風(fēng)味(wei)釋放與高(gao)脂食品相(xiang)匹配，zui終達(dá)(da)到相似的口感(gan)；第四，質(zhì)(zhi)構(gòu)與產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性有關(guān)。一(yi)個食(shi)品體(ti)系中，若發(fā)生(sheng)相分離，則其質(zhì)(zhi)構(gòu)一定很(hen)差，食用時(shi)的口感(gan)質(zhì)量(liang)也很(hen)差。第(di)五，質(zhì)構(gòu)也影響(xiang)產(chǎn)品(pin)的顏色和(he)外觀，雖然(ran)是間接(jie)的影響，但也(ye)確實影響(xiang)產(chǎn)品(pin)的顏(yan)色、平滑度(du)和光澤度(du)等性(xing)質(zhì)。

2 新產(chǎn)(chan)品開發(fā)(fa)中食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)構(gòu)建

產(chǎn)品開發(fā)(fa)從一開始(shi)就應(yīng)構(gòu)(gou)建新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)的藍(lán)圖，即(ji)設(shè)計(ji)產(chǎn)品需要(yao)的質(zhì)構(gòu)。食(shi)品研(yan)究者(zhe)必須知道要(yao)設(shè)計(ji)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)類(lei)型，是光(guang)滑的還(hai)是粗糙(cao)的，彈性的還(hai)是脆性的，軟還(hai)是硬的(de)。在食(shi)品成分中，蛋(dan)白質(zhì)與多(duo)糖類(lei)親水膠體是(shi)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的(de)形成的基(ji)礎(chǔ)。蛋白(bai)質(zhì)有許(xu)多的功能特(te)性，如(ru)膠凝特(te)性、乳化特性(xing)和起泡特性，這(zhe)些特性能(neng)夠形成(cheng)食品的(de)基礎(chǔ)結(jié)(jie)構(gòu)，如凝膠態(tài)(tai)食品、流態(tài)(tai)食品、泡沫(mo)態(tài)食(shi)品等，因(yin)此是食品質(zhì)(zhi)構(gòu)形成(cheng)的重要(yao)成分之一。多糖(tang)類親(qin)水膠體(ti)也具(ju)有許多(duo)的功能特性，從(cong)穩(wěn)定作用到(dao)脂肪的替(ti)代體(ti)。在許多食(shi)品中(zhong)，多糖類(lei)親水膠體對(dui)于構(gòu)建或(huo)修飾食品(pin)的質(zhì)構(gòu)具(ju)有重(zhong)要的作用(yong)。親水膠體(ti)主要是(shi)影響(xiang)溶液粘度和(he)流動性(xing)，也影(ying)響呈片和(he)顆粒(li)特性，另外它(ta)們也可以結(jié)合(he)水分和脂(zhi)肪。所以一般地(di)，所有(you)的淀粉(fen)和膠體(ti)都是(shi)結(jié)合水分、增稠(chou)、形成凝膠、泡沫(mo)和膜(mo)來影(ying)響食(shi)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)，而這幾種(zhong)形態(tài)是都是(shi)食品的結(jié)構(gòu)(gou)形態(tài)(tai)。因為(wei)存在許多的(de)多糖(tang)類膠(jiao)體，怎(zen)樣選擇這(zhe)些膠體作為某(mou)一食品質(zhì)(zhi)構(gòu)構(gòu)建的成(cheng)分就是一(yi)值得研究的(de)課題。食品們要(yao)知道親(qin)水膠體的特(te)性以及它們(men)之間的交互作(zuo)用，因(yin)為膠體間的一(yi)些增效(xiao)作用可(ke)以產(chǎn)生與單(dan)一膠(jiao)體*不同的(de)質(zhì)構(gòu)。另外在食(shi)品中若同時(shi)存在蛋(dan)白質(zhì)與親水膠(jiao)體，則它們之(zhi)間的交(jiao)互作用也會(hui)對新產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性產(chǎn)(chan)生影響，如何(he)控制水相介(jie)質(zhì)中的條件(jian)，以利(li)于或(huo)控制兩類(lei)大分子(zi)之間的交互作(zuo)用，都會影響(xiang)zui終形成的新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)。