? ? ? 食品質(zhì)構(gòu)是(shi)指眼睛(jing)、口中的豁膜(mo)及肌肉(rou)所感覺到的(de)食品的性質(zhì)，包(bao)括粗(cu)細(xì)、滑爽、顆(ke)粒感(gan)等，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化組織)規(guī)(gui)定的食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指用“力學(xué)(xue)的、觸(chu)覺的、可能(neng)的話還包(bao)括視覺的(de)、聽覺的方(fang)法能夠感知的(de)食品流變學(xué)特(te)性的(de)綜合感(gan)覺。

食品(pin)質(zhì)構(gòu)的特點(diǎn)：

（1）是由食品的成(cheng)分和組織結(jié)(jie)構(gòu)決定的物理(li)性質(zhì)

（2）屬于機(jī)械的和(he)流變學(xué)的物(wu)理性質(zhì)

（3）不是單一性質(zhì)(zhi)，是多因素決(jue)定的復(fù)合(he)性質(zhì)

（4）主要(yao)由食品與口腔(qiang)、手等部(bu)位的接觸(chu)而感覺

（5）與氣味、風(fēng)味(wei)等無關(guān)(guan)

（6）客觀(guan)測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)用力、變(bian)形和(he)時(shí)間的函(han)數(shù)來表示