肉是人類(lei)蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪和維生素(su)等營養(yǎng)物(wu)質(zhì)的重要來源(yuan)，肉類(lei)食品在人(ren)們的膳食結(jié)構(gòu)(gou)中占有(you)重要的位(wei)置。在肉制品(pin)加工中，為了提(ti)高出品率(lv)、降低成(cheng)本或改善產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)，常(chang)采用添(tian)加外源性(xing)物質(zhì)的方(fang)法，其中(zhong)淀粉是凝膠肉(rou)制品生產(chǎn)的重(zhong)要添加(jia)物，常被用作(zuo)增稠劑來改(gai)善肉制品(pin)的組織結(jié)(jie)構(gòu)，或者作為(wei)賦形(xing)劑和填充(chong)劑來(lai)改善產(chǎn)品的外(wai)觀形(xing)狀和出(chu)品率。

肌肉鹽溶(rong)蛋白(bai)質(zhì)的熱誘(you)導(dǎo)凝(ning)膠特(te)性是肉制品加(jia)工中zui重要的(de)功能特(te)性之一(yi)，它對肉(rou)制品(pin)的質(zhì)構(gòu)和感官(guan)品質(zhì)(zhi)具有(you)極其重要的(de)作用。淀(dian)粉是肉制品加(jia)工中常(chang)用添加劑，淀(dian)粉對肌肉鹽(yan)溶性(xing)蛋白持水能(neng)力、質(zhì)構(gòu)與色(se)澤等性質(zhì)都有(you)影響(xiang)。

1 鹽溶(rong)蛋白凝膠(jiao)的制備

(1)豬肉(rou)鹽溶蛋白(bai)的提(ti)取。蛋白(bai)質(zhì)濃(nong)度用(yong)雙縮(suo)尿法測定，用牛(niu)血清(qing)白蛋白做蛋白(bai)質(zhì)濃度標(biāo)(biao)準(zhǔn)曲線(xian)。

(2)蛋白凝(ning)膠的制備：調(diào)節(jié)(jie)鹽溶蛋白濃度(du)為30mg/mL，加入不同質(zhì)(zhi)量的木薯淀(dian)粉，添加量(liang)分別為(wei)蛋白溶液質(zhì)(zhi)量的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿后(hou)調(diào)節(jié)pH 值至(zhi)6.2，4 ℃冰箱靜置(zhi)12 h，將溶液分裝(zhuang)于密封(feng)的凝膠盒中，水(shui)浴加熱至80 ℃，升(sheng)溫速度1 min/℃，形(xing)成凝膠(jiao)后取出放在(zai)4 ℃冰箱冷卻(que)待用。

2 儀器設(shè)(she)備及測定(ding)方法

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R

測試條件：

4℃冷藏的凝(ning)膠樣品于室溫(wen)下靜置1 h，將樣(yang)品切(qie)成直徑30 mm，高20 mm 的(de)圓柱體，置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀載物板(ban)上，質(zhì)構(gòu)儀參(can)數(shù)如下(xia)：測試前速度(du)1.0 mm/s，測試(shi)速度(du)1.0 mm/s，測試(shi)后速(su)度1.0mm/s，試樣變形50%，兩(liang)次壓縮中(zhong)停頓5s，每個測試(shi)有3個(ge)重復(fù)(fu)。

3 測試(shi)結(jié)果? ?

木薯淀粉對(dui)豬肉(rou)鹽溶性蛋(dan)白凝(ning)膠硬度和(he)彈性的影(ying)響所示。結(jié)(jie)果表明(ming)，在0 到(dao)1.5%范圍內(nèi)，隨著木(mu)薯淀(dian)粉添加(jia)量增大，鹽溶蛋(dan)白凝膠的硬度(du)和彈(dan)性呈增(zeng)大趨(qu)勢，當(dāng)木(mu)薯淀粉添加量(liang)為1.5%時，硬(ying)度和彈性(xing)均達到zui大值，分(fen)別為379.02g 和0.85，是未(wei)添加淀粉(fen)鹽溶蛋白(bai)凝膠的(de)1.33 和1.05 倍(bei)。當(dāng)木薯(shu)淀粉(fen)添加量超(chao)過1.5%時(shi)，凝膠的硬(ying)度和彈性(xing)均呈(cheng)現(xiàn)降低(di)趨勢，說明適(shi)量添(tian)加木薯淀(dian)粉能改善(shan)蛋白凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)，過量添加(jia)則會引起(qi)蛋白凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)性能變差(cha)。