剁辣(la)椒是新鮮(xian)辣椒加上食(shi)鹽（8%-20%）腌漬或發(fā)(fa)酵得到的(de)風(fēng)味(wei)*的腌漬或(huo)乳酸發(fā)酵(jiao)產(chǎn)品。但(dan)是工業(yè)化(hua)生產(chǎn)大多采(cai)用高鹽（食鹽濃(nong)度20%-25%之間）保鮮(xian)半成品進(jìn)行(xing)脫鹽(yan)后而得到成(cheng)品。在(zai)脫鹽過(guò)程中(zhong)，許多風(fēng)味營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)有(you)流失。鹽度對(duì)辣(la)椒的保脆效(xiao)果不能否定，辣(la)椒本身(shen)的果膠酶對(duì)(dui)辣椒(jiao)保脆有抑制作(zuo)用。辣椒的脆度(du)與辣椒品(pin)質(zhì)、辣椒(jiao)本身的水(shui)分存在情況(kuang)及其他(ta)相關(guān)因素共同(tong)決定的。質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定是定義(yi)和控制食(shi)品物(wu)理特性的測(cè)定(ding)分析技術(shù)，由(you)于能提供客觀(guan)的分析(xi)結(jié)果(guo)而越來(lái)(lai)越多的(de)被用在食品領(lǐng)(ling)域。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將新鮮朝天(tian)椒去梗，清洗后(hou)晾干表面水分(fen)，切碎3-5mm片型，按(an)重量(liang)的百分(fen)比加入相應(yīng)(ying)量的食鹽攪(jiao)拌均勻，入壇壓(ya)實(shí)密(mi)閉發(fā)(fa)酵。在后發(fā)酵(jiao)過(guò)程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的(de)樣品測(cè)定質(zhì)(zhi)構(gòu)的變化。用(yong)五點(diǎn)取樣法(fa)，在發(fā)酵壇的上(shang)部，底部，中(zhong)部，以及(ji)左右對(duì)(dui)應(yīng)兩邊取適(shi)量的腌制辣(la)椒樣品，用剪(jian)刀剪去多余(yu)部分，待測(cè)(ce)成品為(wei)長(zhǎng)方(fang)形椒片，注意每(mei)次挑選 6 片大(da)小一致(zhi)、厚度均勻，同(tong)種鹽度(du)的椒(jiao)片作為測(cè)試(shi)對(duì)象，三正(zheng)三反(fan)，分兩排，正反(fan)交錯(cuò)排列平鋪(pu)在試驗(yàn)臺(tái)上(shang)。

2 儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/100壓盤(pán)探(tan)頭

?

3 測(cè)試方法及(ji)條件

用五點(diǎn)取樣法(fa)，在發(fā)酵壇的(de)上部，底(di)部，中部，以及左(zuo)右對(duì)應(yīng)兩(liang)邊取適量(liang)的腌(yan)制辣椒樣(yang)品，用(yong)剪刀剪去多(duo)余部分，待(dai)測(cè)成品為長(zhǎng)方(fang)形椒片，注意每(mei)次挑(tiao)選 6 片大(da)小一致、厚(hou)度均勻，同(tong)種鹽度的(de)椒片作(zuo)為測(cè)試對(duì)象，三(san)正三(san)反，分兩(liang)排，正反交(jiao)錯(cuò)排(pai)列平(ping)鋪在試驗(yàn)臺(tái)上(shang)。用 100mm壓(ya)盤(pán)探頭執(zhí)(zhi)行下壓測(cè)試(shi)，測(cè)得zui大力 ，每個(gè)(ge)樣品重復(fù)測(cè)定(ding) 6 次，結(jié)果取平均(jun)值。

測(cè)試條件：

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：10mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 80%

觸發(fā)力：5g

4 測(cè)試結(jié)果

發(fā)酵辣(la)椒在腌制過(guò)程(cheng)中，承受(shou)的zui大力總體上(shang)下降，所代表(biao)發(fā)酵辣椒(jiao)的硬度下降(jiang)。發(fā)酵(jiao)辣椒承受zui大力(li)值越(yue)大，證明保脆保(bao)鮮的效果越(yue)好。