肉是人類蛋白(bai)質(zhì)、脂肪和維(wei)生素(su)等營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)的重要來(lái)(lai)源，肉(rou)類食(shi)品在人們的(de)膳食結(jié)(jie)構(gòu)中占有重(zhong)要的位置(zhi)。在肉制品加(jia)工中，為了提高(gao)出品率、降低成(cheng)本或改(gai)善產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)，常采用添加外(wai)源性物質(zhì)(zhi)的方法，其中淀(dian)粉是(shi)凝膠肉(rou)制品生產(chǎn)的(de)重要添(tian)加物，常被用作(zuo)增稠劑(ji)來(lái)改善(shan)肉制(zhi)品的組(zu)織結(jié)構(gòu)(gou)，或者作為賦(fu)形劑和填充劑(ji)來(lái)改善(shan)產(chǎn)品的(de)外觀形(xing)狀和出品(pin)率。

肌肉鹽溶(rong)蛋白質(zhì)的熱(re)誘導(dǎo)凝膠特性(xing)是肉制(zhi)品加工中zui重(zhong)要的功能(neng)特性之一，它(ta)對(duì)肉制(zhi)品的(de)質(zhì)構(gòu)和感官(guan)品質(zhì)具(ju)有極其重(zhong)要的作(zuo)用。淀粉是(shi)肉制品加工(gong)中常用(yong)添加劑，淀(dian)粉對(duì)(dui)肌肉鹽(yan)溶性蛋(dan)白持水能力(li)、質(zhì)構(gòu)與色澤等(deng)性質(zhì)都有影響(xiang)。

1 鹽溶蛋白凝(ning)膠的制備(bei)

(1)豬肉鹽溶(rong)蛋白的(de)提取。蛋(dan)白質(zhì)(zhi)濃度用雙縮(suo)尿法測(cè)定(ding)，用牛血清白蛋(dan)白做蛋(dan)白質(zhì)濃度標(biāo)準(zhǔn)(zhun)曲線(xian)。

(2)蛋白凝膠(jiao)的制(zhi)備：調(diào)節(jié)鹽(yan)溶蛋白濃(nong)度為30mg/mL，加入(ru)不同(tong)質(zhì)量的木薯(shu)淀粉，添(tian)加量分別為(wei)蛋白溶液質(zhì)量(liang)的0.5%、1.0%、1.5%和(he)2%，勻漿后調(diào)節(jié)pH 值(zhi)至6.2，4 ℃冰箱靜(jing)置12 h，將溶液(ye)分裝于密封(feng)的凝膠(jiao)盒中，水浴加(jia)熱至80 ℃，升溫速(su)度1 min/℃，形成凝膠(jiao)后取出(chu)放在4 ℃冰箱(xiang)冷卻待用。

2 儀器(qi)設(shè)備及測(cè)(ce)定方法

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R

測(cè)試條件：

4℃冷藏的凝膠(jiao)樣品于室(shi)溫下靜置1 h，將樣(yang)品切成直徑30 mm，高(gao)20 mm 的圓柱(zhu)體，置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物板上，質(zhì)構(gòu)(gou)儀參數(shù)(shu)如下：測(cè)試(shi)前速(su)度1.0 mm/s，測(cè)(ce)試速(su)度1.0 mm/s，測(cè)試后速(su)度1.0mm/s，試樣變形50%，兩(liang)次壓縮中停(ting)頓5s，每個(gè)測(cè)試(shi)有3個(gè)重復(fù)。

3 測(cè)試結(jié)果? ?

木薯(shu)淀粉(fen)對(duì)豬(zhu)肉鹽溶性蛋(dan)白凝膠硬(ying)度和彈性的影(ying)響所示。結(jié)(jie)果表明，在0 到1.5%范(fan)圍內(nèi)，隨著木(mu)薯淀粉添加(jia)量增大，鹽溶(rong)蛋白(bai)凝膠的(de)硬度和(he)彈性呈增(zeng)大趨勢(shì)，當(dāng)木薯(shu)淀粉添加量(liang)為1.5%時(shí)，硬(ying)度和彈(dan)性均達(dá)(da)到zui大值，分別為(wei)379.02g 和0.85，是未添加(jia)淀粉鹽溶(rong)蛋白凝膠(jiao)的1.33 和1.05 倍。當(dāng)(dang)木薯淀粉添(tian)加量超過(guò)1.5%時(shí)(shi)，凝膠的(de)硬度(du)和彈性(xing)均呈現(xiàn)降低趨(qu)勢(shì)，說(shuō)明適(shi)量添(tian)加木薯淀粉(fen)能改(gai)善蛋(dan)白凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)，過(guò)量(liang)添加(jia)則會(huì)引起(qi)蛋白凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)性能變(bian)差。