近日，武(wu)漢輕工大(da)學(xué)食(shi)品科學(xué)(xue)與工(gong)程系(xi)研究人員在國(guo)際食品期刊《Food Chemistry: X》(中(zhong)科院一區(qū)(qu)TOP，IF=8.2)發(fā)表了(le)題為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員利(li)用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀用于測(ce)定米飯(fan)的硬度、彈性(xing)、粘附(fu)性和(he)咀嚼性指標(biāo)(biao)。

蒸谷米能在(zai)碾磨(mo)過程中(zhong)有效保留(liu)硒。本研(yan)究在富硒水(shui)稻抽穗期，向葉(ye)片噴(pen)施三種不同濃(nong)度的生(sheng)物硒納米顆粒(li)（bioSeNPs）肥料，隨后將(jiang)稻谷加工成蒸(zheng)谷米和(he)精米(mi)。研究旨在(zai)探究蒸谷(gu)處理對(duì)米(mi)飯中硒(xi)形態(tài)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)(gou)、口感及風(fēng)味(wei)的影響。結(jié)果表(biao)明，蒸(zheng)谷處理通過(guo)增加米糠的(de)去除(chu)難度，提高(gao)了總(zong)硒含量。在碾磨(mo) 40 秒的條(tiao)件下，硒代蛋(dan)氨酸是主(zhu)要的硒(xi)形態(tài)(tai)，占比為 72.6%–80.1%。蒸谷米(mi)的硬度更高(gao)、黏性更低(di)，而咀嚼性差異(yi)較小。烹飪品質(zhì)(zhi)和微觀結(jié)構(gòu)(gou)的相關(guān)結(jié)(jie)果顯示，蒸谷處(chu)理會(huì)(hui)抑制烹飪(ren)過程中淀粉(fen)的溶出，同時(shí)蛋(dan)白質(zhì)仍分(fen)布在淀粉細(xì)胞(bao)間隙中。此(ci)外，蒸谷處理在(zai)保留(liu)原有口感(gan)和風(fēng)味特征的(de)基礎(chǔ)上，還增強(qiáng)(qiang)了鮮味和整(zheng)體風(fēng)(feng)味。本研(yan)究為富硒(xi)大米在(zai)蒸谷米中的應(yīng)(ying)用提供了有(you)價(jià)值的參考。

表 1 中的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)顯示(shi)：R2-P 與 R2-M、R3-P 與(yu) R3-M 之間的硬度無(wu)顯著差異（p＞0.05）?？?zong)體而(er)言，蒸谷米的(de)硬度和彈性(xing)高于(yu)精米，黏性(xing)更低，咀嚼(jue)性則(ze)相近。這(zhe)可能是由(you)于蒸谷米(mi)中淀(dian)粉經(jīng)糊化(hua)（蒸煮(zhu)）和老化(hua)（干燥）形成的晶(jing)體結(jié)構(gòu)，對(duì)其質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)(chan)生了顯著影響(xiang)。烹飪過程中(zhong)溶出的淀(dian)粉會(huì)在米粒(li)表面(mian)聚集，形成黏膜(mo)，從而(er)增加黏性。蒸谷(gu)米的濕熱(re)處理使顆粒(li)內(nèi)部形成致密(mi)的微觀結(jié)構(gòu)(gou)，這會(huì)影響烹飪(ren)時(shí)淀粉的溶出(chu)，導(dǎo)致(zhi)其黏性低于(yu)精米。

參考文獻(xiàn)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。