? ? ?魚糕是中國(guo)湖北荊(jing)州一帶(dai)的一種傳(chuan)統(tǒng)魚糜制品(pin)，因其口感嫩(nen)滑，營養(yǎng)豐富(fu)，而受到(dao)消費者的(de)喜愛(ai)，但是目(mu)前市(shi)場上的(de)魚糕多為作坊(fang)式生(sheng)產(chǎn)，各個(ge)商家品質(zhì)(zhi)不一，極大(da)地阻(zu)礙了魚糕(gao)產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性是(shi)衡量魚糕制(zhi)品品質(zhì)(zhi)的主要指標(biao)之一，目前企業(yè)(ye)主要使用(yong)感官評定法進(jin)行評價，而(er)感官評定(ding)法雖然直(zhi)觀，但易受評(ping)價員的主觀因(yin)素影響，并且(qie)程序繁瑣(suo)，對環(huán)境及人員(yuan)要求高，導致成(cheng)本太高，評定結(jié)(jie)果準(zhun)確度不夠(gou)穩(wěn)定(ding)，因此長期(qi)開展具有一定(ding)的局限性(xing)。而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種客觀(guan)的質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器，具(ju)有良(liang)好的準確度(du)和重復性，操(cao)作也非常地簡(jian)便易行，已(yi)在面制(zhi)品、豆制品(pin)、甜品、肉(rou)類、果蔬等研究(jiu)中得到了廣(guang)泛地應用。

1樣品(pin)準備(bei)

? ? ? 將市面上冷(leng)凍銷售的(de)魚糕在(zai)4℃下解凍12個小時(shi)，蒸箱(xiang)100℃蒸制5分鐘(zhong)，然后冷卻(que)至室溫，再然后(hou)切成2cm*2cm*2cm的(de)立方體(ti)，備用。

2儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/25柱形探(tan)頭

將切好的立方(fang)體魚糕樣(yang)品放于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方，然(ran)后設(shè)置測試(shi)條件：

測試模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：3s

目標模(mo)式：形變 50%

3 測試(shi)結(jié)果

? ? ?可以測(ce)定魚糕樣品的(de)硬度、彈性、回(hui)復性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標。