嫩度，與(yu)肉的(de)紋理及親(qin)水力有關(guān)，紋理(li)較細(xì)，親水力(li)較強(qiáng)的肉(rou)較嫩。可通(tong)過肉的(de)顏色和(he)紋理進(jìn)行判斷(duan)，也可用專門(men)的嫩度以(yi)進(jìn)行(xing)測量，它(ta)以切割(ge)肌纖維阻力的(de)大小來判(pan)斷肉的嫩度。

肉的嫩度(du)是消費(fèi)者zui重視(shi)的食用(yong)品質(zhì)之(zhi)一，它決定肉(rou)在食用時(shi)口感的老嫩(nen)，是反映肉質(zhì)(zhi)地的指標(biāo)。 肉的(de)嫩度實(shi)質(zhì)上是(shi)對肌肉(rou)各種蛋白(bai)質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特性的總(zong)體概括，它與肌(ji)肉蛋白質(zhì)(zhi)的結(jié)構(gòu)及某些(xie)因素作用下蛋(dan)白質(zhì)發(fā)生變性(xing)、凝集或分(fen)解有關(guān)。肉的(de)嫩度總結(jié)(jie)起來包括以(yi)下四(si)方面的含義(yi)：

(1) 肉對舌或(huo)頰的柔軟(ruan)性：即當(dāng)舌頭(tou)與頰接(jie)觸肉時產(chǎn)生的(de)觸覺(jue) 反應(yīng)(ying)。肉的柔(rou)軟性變(bian)動很大，從軟乎(hu)乎的感覺到木(mu)質(zhì)化(hua)的結(jié)實(shi) 程度(du)。

(2) 肉對牙(ya)齒壓力(li)的抵抗性(xing)：即牙(ya)齒插入肉(rou)中所需的力。有(you)些 肉硬的(de)難以咬動，而(er)有的(de)柔軟得幾(ji)乎對牙齒無抵(di)抗性。

(3) 咬斷肌纖維(wei)的難易程度：指(zhi)的是牙(ya)齒切(qie)斷肌纖(xian)維的能(neng)力， 首先要咬(yao)破肌(ji)外膜和肌(ji)束，因(yin)此這與(yu)結(jié)締組(zu)織的含量(liang)和性(xing)質(zhì)密切 相(xiang)關(guān)。

(4) 咬碎程度:用咀(ju)嚼后肉渣剩余(yu)的多少以及(ji)咀嚼后(hou)到下(xia)咽時 所需的(de)時間來(lai)衡量(liang)。