? ?可得然(ran)膠（Curd lan），又稱熱(re)凝膠，凝(ning)結多糖(tang)，是由微生物(wu)產生的(de)，以β-1,3-糖苷(gan)鍵構成(cheng)的水不溶性葡(pu)聚糖， 是一類將(jiang)其懸濁(zhuo)液加熱后(hou)既能形成(cheng)硬而有(you)彈性的熱不(bu)可逆性(xing)凝膠(jiao)又能(neng)形成(cheng)熱可逆(ni)性凝膠的(de)多糖類(lei)的總稱。中(zhong)國于2006年(nian)5月批(pi)準了可得然膠(jiao)作為(wei)食品添(tian)加劑，可用(yong)于生干面制(zhi)品、生濕面制(zhi)品、方(fang)面制品、豆(dou)腐類制(zhi)品、熟(shu)肉制品、西(xi)式火腿、肉灌(guan)腸類食(shi)品中。

1 可得然膠(jiao)凝膠的(de)制備(bei)

? ?取0.3 g樣品(pin)于15 mL水(shui)中，用(yong)柱形乳化分散(san)機在3500 r/min的轉(zhuan)速下(xia)攪拌5 min，然(ran)后將(jiang)懸浮液(ye)轉移至18 mm×180 mm的(de)試管中(zhong)，在真空狀態(tài)(tai)下曝氣(qi)3 min，然后將試(shi)管迅速(su)放入沸(fei)水浴中10 min，在冷(leng)水中冷卻30 min。從(cong)試管中取出凝(ning)膠，取(qu)離底部(bu)20 mm和30 mm處的一(yi)段10 mm的凝膠，備(bei)用。

2 儀器設備及測(ce)試條件（參考GB 28304—2012國家標(biao)準，點此下載）

儀器設(she)備：Universal TA研究(jiu)型質構(gou)儀或apid TA凝膠(jiao)強度測(ce)試儀

P/5探頭：直徑0.5 cm不銹(xiu)鋼活塞(sai)式圓柱(zhu)體

探頭測(ce)試速度：250 mm/min

? ? ? ?

? ? UTA研究型質構儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強度測試(shi)儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測試(shi)結果

? ?用Universal TA研究(jiu)型質構儀(yi)或Rapid TA凝膠強度(du)測試儀進行測(ce)定，根(gen)據記錄的(de)負荷-時間（F-t）曲線(xian)計算凝(ning)膠強度。凝膠(jiao)強度以W計,數值(zhi)以克每平(ping)方厘米(g/cm²)表示(shi)

W=F/0.196

式中：F——負荷-時(shi)間（F-t）曲線中凝膠(jiao)破裂(lie)時曲線急劇(ju)下降的(de)拐點的讀數，單(dan)位為克(ke)（g）

0.196 ——圓柱(zhu)體探頭截(jie)面積(ji)的數值，單位(wei)為平(ping)方厘米（cm²）