泡菜(cai)是中國傳(chuan)統(tǒng)的發(fā)酵(jiao)食品(pin)之一(yi)，新鮮蔬菜通過(guo)發(fā)酵，可(ke)以產(chǎn)生大(da)量的乳酸、維生(sheng)素和氨基(ji)酸等，不僅提高(gao)了泡(pao)菜的(de)營養(yǎng)價值，而且(qie)因其口感爽(shuang)脆、風味du特深(shen)受大眾喜愛。除(chu)此之外，泡菜(cai)還可以增(zeng)進食(shi)欲，幫(bang)助腸道消化(hua)等，具有(you)良好的(de)保健功效。

香辛料(liao)作為泡(pao)菜制作過程(cheng)中常用的輔(fu)助材(cai)料，不僅具有(you)芬芳的香味及(ji)辛辣、麻、甜等(deng)滋味，而且具(ju)有著(zhe)色、抗氧化、抑(yi)菌防腐等作用(yong)。隨著食品加(jia)工業(yè)的發(fā)展，香(xiang)辛料大量用(yong)于泡菜產(chǎn)品中(zhong)，起到提(ti)味防腐(fu)的作用。而(er)香辛(xin)料對泡菜品質(zhì)(zhi)的影響研究較(jiao)少，在(zai)一定(ding)程度上(shang)限制(zhi)了香(xiang)辛料的應(yīng)用及(ji)泡菜加工工(gong)藝的改進(jin)。

本文選(xuan)?。捶N(zhong)泡菜(cai)常用香辛(xin)料為(wei)研究對(dui)象，研究其在(zai)泡菜發(fā)酵過(guo)程中對泡(pao)菜品質(zhì)的影(ying)響，為香辛(xin)料在泡菜(cai)中的應(yīng)(ying)用及工藝改進(jin)提供了參考。