? 在使(shi)用肉嫩度計(jì)(ji)的過(guo)程中,對于
肉嫩度計(jì)的影響使(shi)用因素有哪些(xie)呢?
1)種類、品(pin)種、性別
有研究(jiu)得出對肉質(zhì)(zhi)嫩度的(de)影響其中(zhong)30%是由(you)遺傳(chuan)因素影(ying)響的,種(zhong)類不(bu)同,肉(rou)的化學(xué)(xue)成分相差也(ye)很大。一般(ban)來說(shuo),畜禽體格(ge)越大其肌纖維(wei)越粗大、肉也就(jiu)越老,在其(qi)他條件都(dou)一致的情況(kuang)下,一般公(gong)畜的肌(ji)肉較(jiao)粗糙,肉(rou)越老。
2)年齡
一般來(lai)說,幼齡(ling)畜禽的肉比(bi)老齡畜(chu)禽的肉嫩(nen),而前者(zhe)的結(jié)締(di)組織的(de)含量(liang)卻較后(hou)者高。其原因(yin)在于幼齡畜禽(qin)肌肉的膠原(yuan)蛋白的交(jiao)聯(lián)程度(du)低,易于加(jia)熱溶解,而成年(nian)動物的(de)膠原蛋(dan)白的交聯(lián)程度(du)高、不易受熱、酸(suan)和堿等的影響(xiang)。
3)肌肉部位
肌肉部位(wei)的不同肉的嫩(nen)度剪切力(li)值也不(bu)一樣。同一年(nian)齡組(zu)不同部(bu)位肌肉(rou)肌纖(xian)維含(han)量、結(jié)締組(zu)織的含量也不(bu)相同,所(suo)以肉質(zhì)嫩(nen)度也就不盡相(xiang)同。宰后僵直(zhi)肌肉(rou)的肌(ji)節(jié)長(zhang)度與肉的(de)嫩度呈正相關(guān)(guan),這是肌肉(rou)部位不(bu)同嫩度也不同(tong)的原(yuan)因。
以上三方面是(shi)關(guān)于影響肉(rou)嫩度計(jì)的因(yin)素。