嫩度，與(yu)肉的紋(wen)理及親水力(li)有關(guān)，紋理(li)較細(xì)，親(qin)水力較(jiao)強(qiáng)的肉(rou)較嫩。可(ke)通過肉的顏(yan)色和紋理(li)進(jìn)行判(pan)斷，也(ye)可用專門的(de)嫩度以進(jìn)行測(cè)(ce)量，它(ta)以切割(ge)肌纖維阻力的(de)大小來判(pan)斷肉的(de)嫩度。

肉的嫩(nen)度是消費(fèi)者zui重(zhong)視的食(shi)用品質(zhì)(zhi)之一，它決定(ding)肉在食用時(shí)(shi)口感(gan)的老嫩(nen)，是反映肉(rou)質(zhì)地的指標(biāo)(biao)。 肉的嫩度實(shí)(shi)質(zhì)上(shang)是對(duì)(dui)肌肉各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性的總體概(gai)括，它(ta)與肌肉蛋白(bai)質(zhì)的結(jié)構(gòu)(gou)及某些(xie)因素作用下蛋(dan)白質(zhì)發(fā)生變性(xing)、凝集或(huo)分解有關(guān)。肉(rou)的嫩度總(zong)結(jié)起來包括(kuo)以下(xia)四方面(mian)的含義(yi)：

(1) 肉對(duì)舌或頰的(de)柔軟性：即當(dāng)(dang)舌頭(tou)與頰接觸肉(rou)時(shí)產(chǎn)生的觸(chu)覺 反應(yīng)。肉(rou)的柔軟性(xing)變動(dòng)很大，從(cong)軟乎(hu)乎的感覺(jue)到木質(zhì)化的(de)結(jié)實(shí)(shi) 程度。

(2) 肉對(duì)(dui)牙齒壓(ya)力的抵抗性：即(ji)牙齒(chi)插入肉中所(suo)需的力。有(you)些 肉硬(ying)的難以咬動(dòng)(dong)，而有(you)的柔(rou)軟得(de)幾乎對(duì)(dui)牙齒無(wu)抵抗性。

(3) 咬斷肌纖(xian)維的難(nan)易程度(du)：指的是牙齒(chi)切斷肌纖維的(de)能力， 首先要(yao)咬破肌外(wai)膜和肌(ji)束，因(yin)此這與(yu)結(jié)締組織的含(han)量和性(xing)質(zhì)密切 相關(guān)。

(4) 咬碎(sui)程度(du):用咀嚼(jue)后肉渣剩(sheng)余的(de)多少以及咀(ju)嚼后到下咽(yan)時(shí) 所需(xu)的時(shí)間(jian)來衡量(liang)。