近日，寧(ning)波大學食(shi)品學院研(yan)究人員在國(guo)外期刊論文(wen)《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表(biao)了題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員(yuan)用上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度儀測(ce)定了干蝦的(de)剪切(qie)力。

研究背景：為了改(gai)善干燥(zao)過程中(zhong)干蝦的嫩(nen)度和(he)減少肉的硬度(du)，蝦被(bei)超聲和菠(bo)蘿蛋白酶結(jié)合(he)處理。通過測(ce)量干蝦(xia)的質(zhì)構(gòu)和剪(jian)切力來優(yōu)(you)化嫩化條(tiao)件。另外，研(yan)究人(ren)員也測(ce)定了巰基(ji)含量(liang)、肌原纖維(wei)小片(pian)化指數(shù)(shu)(MFI)和微結(jié)構(gòu)來闡(chan)明蝦嫩化機(ji)理。

研究結(jié)果(guo)：研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，100 W超聲、50 ℃加(jia)熱溫度和20 U/mL菠蘿蛋白酶(mei)濃度為UB1組(zu)zuiyou嫩化條(tiao)件，其蝦(xia)具有(you)zuidi的硬(ying)度(490.76 g)和剪切力(li)(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和(he)十二(er)烷基硫(liu)酸納-聚(ju)丙烯酰胺(an)凝膠電泳(yong)結(jié)果表明，在(zai)嫩化過(guo)程中(zhong)，蝦的肌(ji)節(jié)被破(po)壞，肌原纖維(wei)蛋白(bai)發(fā)生(sheng)降解，MFI值和(he)總巰基含量(liang)顯著增加(jia)，對于UB1組(zu)，MFI值為(wei)193.6，總巰基含量= 93.93 mmol/mg。

研究(jiu)結(jié)論：超聲結(jié)合菠蘿(luo)蛋白酶(mei)可以作為一種(zhong)簡單和高(gao)效嫩化方法用(yong)于生(sheng)產(chǎn)嫩干蝦，最(zui)佳條件是100W超聲(sheng)、50 ℃超聲溫度(du)和20 U/mL菠蘿(luo)蛋白(bai)酶濃度(du)。

在該(gai)研究中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰拔儀器(qi)科技有(you)限公(gong)司RTA-Meat肌(ji)肉嫩度(du)儀來測定干蝦(xia)的剪切力，通過(guo)剪切力來(lai)反映蝦的嫩(nen)度，更低(di)的剪切(qie)力代表更高(gao)的嫩度(du)。相比(bi)未超聲處(chu)理的蝦，超聲(sheng)和酶結(jié)合(he)處理(li)的干蝦具有(you)更低的(de)剪切力。結(jié)合處(chu)理可(ke)以顯著改善嫩(nen)度。其中，在(zai)100W超聲(sheng)下，超聲(sheng)處理的(de)干蝦具有zuidi的剪(jian)切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp