南京(jing)中醫(yī)藥大(da)學(xué)藥學(xué)(xue)院研(yan)究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期(qi)刊《食品(pin)與發(fā)(fa)酵工業(yè)》發(fā)(fa)表了題為"枸杞(qi)大豆蛋白(bai)植物基酸(suan)奶理化(hua)性質(zhì)研究"的(de)研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了植(zhi)物基酸奶的凝(ning)膠強(qiáng)度。

摘 要: 竹筍含有豐(feng)富的營(yíng)養(yǎng)成分(fen)。為了探討竹(zhu)筍粉對(duì)面團(tuán)(tuan)和面包品(pin)質(zhì)影(ying)響，本文(wen)把竹筍粉以不(bu)同添加量（0%、3%、5%、7%）加入(ru)到小麥粉中(zhong)制作(zuo)成面(mian)包，對(duì)面(mian)團(tuán)面筋蛋(dan)白、面包(bao)色澤(ze)、感官、質(zhì)構(gòu)特(te)性和貯(zhu)藏性進(jìn)行測(cè)(ce)定。結(jié)果表(biao)明：隨著(zhe)竹筍(sun)粉添(tian)加量的(de)增加，面團(tuán)面筋(jin)蛋白含量降(jiang)低，面包硬(ying)度和咀嚼性均(jun)提高。低劑量(liang)竹筍粉(fen)的添加（3%~5%）對(duì)面團(tuán)(tuan)的pH 值(zhi)和面筋含(han)量影響不顯著(zhu)（P<0.05），但添加(jia)量為7%時(shí)濕(shi)面筋含量(liang)相對(duì)下降(jiang)了9.87%，影響(xiang)顯著(zhu)。竹筍粉添(tian)加與面包的比(bi)容和失水(shui)率呈(cheng)負(fù)相關(guān)，空白(bai)組、添加量3%、5%、7%的失(shi)水率分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度、膠著性(xing)、彈性(xing)以及咀嚼性(xing)變化(hua)顯著（P<0.05），對(duì)內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性(xing)影響(xiang)不顯(xian)著（P<0.05）。添加竹(zhu)筍粉（3%~5%）可以提升(sheng)面包的(de)色澤，使(shi)面包具清香風(fēng)(feng)味，但7%的(de)添加(jia)量使面(mian)包的色(se)澤過(guò)深，氣(qi)味較濃(nong)。說(shuō)明低劑量（3%~5%）的(de)竹筍粉添加制(zhi)備面包，可(ke)提升面包咀(ju)嚼感，亮色、豐(feng)富其營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分，還(hai)起到延(yan)緩面包老化(hua)作用。

1、凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)測(cè)定(ding)

使用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定酸(suan)奶凝(ning)膠強(qiáng)度。采用型(xing)號(hào)為P /36Ｒ 的探(tan)頭，采用(yong)形變( 壓) 模式，并(bing)設(shè)定(ding)測(cè)定前(qian)探頭、測(cè)定(ding)中探頭(tou)、測(cè)定后(hou)探頭速度為1 mm/s，設(shè)(she)定力量感應(yīng)元(yuan)為10 kg，設(shè)定觸(chu)發(fā)力(li)為8gf。記錄各(ge)組酸奶凝膠的(de)凝膠強(qiáng)度( N) 。

2、測(cè)試結(jié)果

凝膠(jiao)強(qiáng)度是評(píng)(ping)價(jià)酸奶質(zhì)構(gòu)特(te)性的重要指標(biāo)(biao)，其主要取決于(yu)參與(yu)凝膠形成的(de)蛋白質(zhì)濃度和(he)蛋白質(zhì)(zhi)-蛋白質(zhì)相互作(zuo)用的強(qiáng)(qiang)度。如圖8 所示(shi)，植物基酸(suan)奶與動(dòng)(dong)物基(ji)酸奶凝膠之間(jian)存在顯著(zhu)性差異( P＜0.05) ，其中(zhong)FMS 組呈現(xiàn)出最高(gao)的凝膠強(qiáng)(qiang)度。這主要與(yu)脂肪所(suo)介導(dǎo)的(de)凝膠(jiao)內(nèi)分子間相(xiang)互作用力的增(zeng)強(qiáng)有關(guān)。此(ci)外，植物基酸奶(nai)組的凝膠(jiao)強(qiáng)度大于SMS 組(zu)，這可能與(yu)大豆蛋(dan)白較(jiao)為優(yōu)良的凝(ning)膠特性(xing)有關(guān)。

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枸杞大豆蛋(dan)白植物基酸奶(nai)理化性質(zhì)研(yan)究