仲愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕(qing)工食品學(xué)院研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《現(xiàn)代食品科技(ji)》發(fā)表了(le)題為"不(bu)同竹筍粉添加(jia)量的(de)面團(tuán)特(te)性及(ji)面包(bao)品質(zhì)的變化"的(de)研究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了面包(bao)的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。

摘 要: 竹筍含有豐富(fu)的營養(yǎng)成(cheng)分。為了探討竹(zhu)筍粉對面團(tuán)和(he)面包品質(zhì)影響(xiang)，本文把竹(zhu)筍粉以不(bu)同添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加入(ru)到小麥粉中制(zhi)作成(cheng)面包(bao)，對面(mian)團(tuán)面筋蛋白(bai)、面包色(se)澤、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性和貯藏性進(jìn)(jin)行測定。結(jié)(jie)果表明(ming)：隨著竹筍粉添(tian)加量(liang)的增加，面團(tuán)(tuan)面筋蛋白(bai)含量(liang)降低，面包硬度(du)和咀嚼(jue)性均(jun)提高。低(di)劑量竹(zhu)筍粉的(de)添加（3%~5%）對面團(tuán)的(de)pH 值和(he)面筋含(han)量影響不顯著(zhu)（P<0.05），但添(tian)加量為7%時(shí)(shi)濕面筋含量相(xiang)對下降了9.87%，影(ying)響顯著。竹筍(sun)粉添加(jia)與面包的比容(rong)和失水率呈(cheng)負(fù)相(xiang)關(guān)，空白組(zu)、添加量3%、5%、7%的(de)失水率分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度(du)、膠著(zhe)性、彈性以(yi)及咀(ju)嚼性變(bian)化顯著（P<0.05），對內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性(xing)影響(xiang)不顯(xian)著（P<0.05）。添(tian)加竹筍(sun)粉（3%~5%）可(ke)以提升面(mian)包的色澤，使面(mian)包具清香(xiang)風(fēng)味(wei)，但7%的添加量(liang)使面包的色(se)澤過深，氣味(wei)較濃。說明(ming)低劑量（3%~5%）的(de)竹筍(sun)粉添加制備(bei)面包，可提(ti)升面包咀嚼(jue)感，亮色、豐富其(qi)營養(yǎng)成分，還起(qi)到延緩面包老(lao)化作用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)測定

待面(mian)包冷卻至室(shi)溫后，分組(zu)備注為白面包(bao)、3%竹筍面包、5%竹筍(sun)面包、7%竹筍面(mian)包，將備注好(hao)的面(mian)包室(shi)溫貯藏，每天測(ce)定一次。質(zhì)構(gòu)儀(yi)的參數(shù)：選用P/36R 探頭，測試速度(du)為1.0 mm/s，壓縮比(bi)為50%，感應(yīng)力5 g，載物(wu)距離為40 mm，測(ce)得面包的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼性、膠(jiao)著性等(deng)。

2、測試結(jié)(jie)果

面包硬度(du)是評價(jià)面(mian)包品質(zhì)(zhi)好壞的重要(yao)指標(biāo)，也(ye)是面包老(lao)化程度(du)的一個(gè)重要標(biāo)(biao)志，硬度的(de)數(shù)值變化(hua)越大(da)，面包老化的程(cheng)度越(yue)快。從表4 中(zhong)可以看出(chu)：烘烤后(hou)添加竹筍(sun)后面包(bao)硬度增加(jia)，添加量越(yue)大，硬度越大(da)。硬度的增大(da)與前(qian)面竹筍粉(fen)的添加(jia)降低了混合粉(fen)面筋蛋白的含(han)量有關(guān)(guan)，竹筍粉加(jia)入阻滯面筋(jin)蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的形成(cheng)，導(dǎo)致(zhi)面團(tuán)(tuan)的延伸性降低(di)，不利于面團(tuán)(tuan)的蓬(peng)松，導(dǎo)致硬度(du)增加。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)(xian)茶纖(xian)維加入面(mian)團(tuán)，降低(di)了面團(tuán)的(de)延展性、膨脹(zhang)指數(shù)(shu)，增加(jia)了面團(tuán)硬度(du)。當(dāng)面包放置1 天(tian)后，白面包(bao)、3%竹筍全粉(fen)面包、5%竹(zhu)筍全粉面包(bao)、7%竹筍全粉面包(bao)硬度分(fen)別增(zeng)加了了(le)102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分析，添(tian)加了(le)竹筍全粉后(hou)，由貯藏導(dǎo)致(zhi)的面包硬度(du)增加的幅(fu)度均有不同程(cheng)度的下降；當(dāng)(dang)面包(bao)放置(zhi)2 天后，面包硬(ying)度分別(bie)變化為(wei)153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比(bi)于放置(zhi)一天的面包(bao)硬度分(fen)別增加(jia)幅度為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加(jia)了竹筍全粉(fen)面包的(de)硬度變化(hua)相對于(yu)白面包更小(xiao)，差異顯(xian)著（P<0.05），因此(ci)，竹筍(sun)全粉添(tian)加到面包中有(you)助于減(jian)緩面包(bao)的硬度，進(jìn)(jin)而防止(zhi)老化。

面包咀(ju)嚼性是(shi)面包在口腔(qiang)內(nèi)經(jīng)牙齒咀嚼(jue)的難易程度(du)或舒適程度(du)。從表5 中(zhong)可以看出(chu)，冷卻后(hou)的面包（0 d）隨著(zhe)竹筍粉加(jia)入，面包咀嚼性(xing)增加，這種變化(hua)是因?yàn)橹窆S粉(fen)對面筋蛋(dan)白的稀(xi)釋作用降低了(le)面團(tuán)中(zhong)的總(zong)水分量，另一(yi)方面蛋白(bai)質(zhì)-多酚復(fù)合(he)物的形成固(gu)化了面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)，所(suo)以面包的咀(ju)嚼性(xing)增大。隨著貯(zhu)藏時(shí)間(jian)增加，添加或(huo)未添(tian)加竹筍全粉的(de)面包咀(ju)嚼數(shù)值變化(hua)的越(yue)大。從表(biao)6 中可以發(fā)(fa)現(xiàn)：當(dāng)面包放(fang)置1 天后，白(bai)面包、3%竹筍全粉(fen)面包、5%竹筍(sun)全粉(fen)面包、7%竹筍全(quan)粉面包(bao)咀嚼程度(du)分別變化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添(tian)加了(le)竹筍(sun)全粉的面包咀(ju)嚼程(cheng)度均有不同程(cheng)度的下(xia)降；當(dāng)面包(bao)放置2 天(tian)后，面包咀嚼程(cheng)度分別變(bian)化為(wei)151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于(yu)放置(zhi)一天的面包咀(ju)嚼程度分別(bie)增加幅度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添(tian)加竹(zhu)筍全粉的面(mian)包咀嚼變(bian)化程(cheng)度相比于未(wei)添加竹筍(sun)全粉面包(bao)的變化更(geng)小，差(cha)異顯著（P<0.05）。面(mian)包的膠著性(xing)能夠(gou)反應(yīng)面包的(de)品質(zhì)，該值模擬(ni)了將面(mian)包破裂(lie)至吞咽狀(zhuang)態(tài)時(shí)(shi)所需要的能量(liang)，數(shù)值變(bian)化趨勢越大，品(pin)質(zhì)越不(bu)好。從(cong)表6可得出(chu)，在面包放置(zhi)第0~4 天，添(tian)加竹筍全粉(fen)和面包的(de)膠著性(xing)有明顯影響（P<0.05）。當(dāng)(dang)面包放置1 天(tian)后，白(bai)面包(bao)、3%竹筍全粉面包(bao)、5%竹筍全粉(fen)面包(bao)、7%竹筍全粉面(mian)包膠著(zhe)性分別變化了(le)91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了竹筍全(quan)粉后，由(you)貯藏導(dǎo)致的面(mian)包膠著性(xing)增加的幅度均(jun)有不同(tong)程度的下降(jiang)；當(dāng)面包(bao)放置2 天后，面(mian)包膠著性(xing)分別變(bian)化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相(xiang)比于放置(zhi)一天的面(mian)包膠著程(cheng)度分別增(zeng)加幅度為(wei)60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明(ming)竹筍粉的添(tian)加能夠降低面(mian)包的膠著性(xing)變化趨(qu)勢，提升面包的(de)品質(zhì)(zhi)。當(dāng)面包(bao)彈性(xing)值、內(nèi)(nei)聚性和回(hui)復(fù)性越(yue)大時(shí)(shi)，則表明面包入(ru)口柔軟且(qie)富有彈性，品質(zhì)(zhi)更佳。但(dan)從表7 可以看出(chu)，彈性由于本(ben)身數(shù)值小(xiao)，添加竹筍粉(fen)后的面包(bao)彈性變化(hua)不明顯(xian)，與現(xiàn)(xian)有文獻(xiàn)中小(xiao)麥纖維、大(da)豆纖維面(mian)包質(zhì)構(gòu)變(bian)化趨(qu)勢一致(zhi)，但程度有差(cha)異。隨著(zhe)貯藏時(shí)間的延(yan)長，添加3%~5%竹筍粉(fen)的面(mian)包彈性變化不(bu)顯著，添加(jia)7%的竹筍全粉的(de)面包相較于(yu)白面包的彈性(xing)變化較明顯（P<0.05），說(shuo)明竹筍全(quan)粉的添加對面(mian)包的(de)彈性(xing)有一(yi)定的(de)影響。從表9 可(ke)分析得出，在(zai)面包放置第0~2 天(tian)，添加竹筍全粉(fen)的面包的內(nèi)(nei)聚性相較于白(bai)面包更高；而(er)將面包放(fang)置到第3~4 天，白面(mian)包的內(nèi)聚性(xing)反而比(bi)添加了竹筍(sun)全粉的面(mian)包高，但兩(liang)者之(zhi)間的顯著性(xing)并不(bu)明顯（P＞0.05），說明(ming)了竹(zhu)筍全粉(fen)的添(tian)加對面包內(nèi)(nei)聚性的影響(xiang)不大。面(mian)包的(de)回復(fù)性與面(mian)筋蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)(qiang)度的減弱有(you)關(guān)。表9 可(ke)得出，不同比例(li)（3%、5%、7%）的竹筍全粉加(jia)入到(dao)面包后，面包的(de)回復(fù)(fu)性變化不顯(xian)著（P＞0.05）。綜上(shang)，添加(jia)竹筍全粉會降(jiang)低面包的(de)硬度變化趨勢(shi)、膠著性變化(hua)趨勢(shi)和彈性，提(ti)升面(mian)包的(de)口感；能夠提(ti)高面(mian)包的咀嚼性(xing)，使面包(bao)更具(ju)咀嚼感；對面包(bao)的內(nèi)聚性(xing)以及(ji)回復(fù)性(xing)的影響不明(ming)顯。

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不同竹筍粉添(tian)加量的(de)面團(tuán)特性(xing)及面包品(pin)質(zhì)的(de)變化