近日，寧波(bo)大學(xué)食(shi)品學(xué)院研究人(ren)員在國外期(qi)刊論文(wen)《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了題(ti)為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀測定了干(gan)蝦的剪切力。

研究背(bei)景：為了改善干(gan)燥過(guo)程中干蝦的(de)嫩度和減(jian)少肉的(de)硬度，蝦(xia)被超聲和(he)菠蘿蛋(dan)白酶結(jié)合(he)處理。通過測量(liang)干蝦的質(zhì)構(gòu)(gou)和剪切力來優(yōu)(you)化嫩化條(tiao)件。另外(wai)，研究人員也測(ce)定了巰(qiu)基含量、肌(ji)原纖維小(xiao)片化(hua)指數(shù)(MFI)和微結(jié)(jie)構(gòu)來闡明蝦(xia)嫩化機理。

研究結(jié)果：研究發(fā)現(xiàn)(xian)，100 W超聲、50 ℃加熱溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋白酶(mei)濃度(du)為UB1組zuiyou嫩化(hua)條件，其蝦(xia)具有zuidi的硬度(490.76 g)和(he)剪切(qie)力(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和(he)十二烷基硫酸(suan)納-聚(ju)丙烯酰胺凝(ning)膠電泳(yong)結(jié)果(guo)表明，在嫩化(hua)過程中(zhong)，蝦的肌(ji)節(jié)被破壞，肌(ji)原纖維蛋(dan)白發(fā)(fa)生降解，MFI值(zhi)和總巰基含量顯著增加，對于(yu)UB1組，MFI值為(wei)193.6，總巰基(ji)含量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論：超聲結(jié)合菠(bo)蘿蛋(dan)白酶可以作(zuo)為一種簡單和(he)高效(xiao)嫩化方法用于(yu)生產(chǎn)嫩干(gan)蝦，最佳條件(jian)是100W超聲、50 ℃超聲溫(wen)度和20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃度。

在該研究中，研(yan)究人員(yuan)利用(yong)上海騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀來測(ce)定干蝦的剪切(qie)力，通過剪切(qie)力來反映(ying)蝦的(de)嫩度，更(geng)低的剪(jian)切力代表更高(gao)的嫩(nen)度。相比未超聲處(chu)理的蝦(xia)，超聲和酶結(jié)(jie)合處理的干蝦(xia)具有更低的(de)剪切力。結(jié)合處(chu)理可以顯著改(gai)善嫩度。其(qi)中，在100W超(chao)聲下(xia)，超聲處理的(de)干蝦具(ju)有zuidi的剪切(qie)力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp