面包(bao)在許多(duo)國家(jia)消費(fèi)都是(shi)作為(wei)主食和休閑食(shi)品，多樣化這(zhe)一主流休閑(xian)面包由于其(qi)豐富的營(ying)養(yǎng)價(jia)值、食(shi)用方便、風(fēng)味(wei)多樣等特(te)點(diǎn)被消費(fèi)(fei)者喜愛。近年來(lai)，國民(min)亞健(jian)康的(de)趨勢(shi)使消費(fèi)(fei)者對面(mian)包選(xuan)擇將更加注(zhu)重安(an)全、營(ying)養(yǎng)和(he)健康，因(yin)此，在原材(cai)料的選擇上(shang)，企業(yè)會趨向(xiang)考慮食材(cai)的搭(da)配，突出健(jian)康元素(su)，營養(yǎng)(yang)功效和風(fēng)(feng)味富集。為增加(jia)面包(bao)營養(yǎng)風(fēng)味和花(hua)色品種，提高(gao)面包的(de)食用價值，滿足(zu)消費(fèi)者(zhe)對營養(yǎng)健康(kang)的追求(qiu)，將營養(yǎng)豐富(fu)的植物原料部(bu)分替代小麥(mai)粉制作面(mian)包已(yi)漸成研究熱點(diǎn)(dian)。Rainero 等研究了葡(pu)萄渣添加的(de)面團(tuán)特性及其(qi)面包品質(zhì)提(ti)升方(fang)面，發(fā)(fa)現(xiàn)葡萄渣對面(mian)團(tuán)變形及面(mian)包的品質(zhì)、抗(kang)氧化均有相應(yīng)(ying)改善。Saka 等通過(guo)燕麥(mai)添加，增(zeng)加了膳食纖(xian)維和植酸(suan)含量，開發(fā)(fa)了具有降(jiang)低膽固醇(chun)、平穩(wěn)血糖、抗(kang)氧化等(deng)功效的燕麥(mai)面包。隨著(zhe)飲食西化、便捷(jie)化、健(jian)康化發(fā)(fa)展，面包正以(yi)各種(zhong)形式切(qie)入主食(shi)市場，成為(wei)消費(fèi)者主(zhu)食的選擇之一(yi)，未來(lai)發(fā)展空間廣闊(kuo)。在儲藏(cang)的過程(cheng)中，面包會(hui)發(fā)生一系列的(de)物理化學(xué)變(bian)化和微(wei)生物的變化，如(ru)：面包的芳香味(wei)消失；面包皮(pi)的色澤暗以(yi)及面包皮失(shi)去脆性、面包(bao)心會變硬口(kou)感粗(cu)糙等。這些現(xiàn)(xian)象稱為面包的(de)老化(hua)（硬化或陳(chen)化）。面包老化(hua)的重要標(biāo)志(zhi)則是面(mian)包硬度(du)的增加。面(mian)包因?yàn)?wei)老化縮(suo)短了(le)銷售半徑，也給(gei)烘焙行(xing)業(yè)造成了經(jīng)(jing)濟(jì)損失。因(yin)此，延緩面(mian)包的老化、延(yan)長面包的保鮮(xian)期就(jiu)具有十分重要(yao)的現(xiàn)實(shí)意義(yi)。據(jù)報道高(gao)膳食(shi)纖維的添(tian)加可以增加面(mian)包的(de)保水性(xing)，使面(mian)包在存儲過(guo)程中保(bao)持新鮮的質(zhì)構(gòu)(gou)和較好的彈(dan)性特征。

竹筍作(zuo)為zuiju中國(guo)特色(se)的民族食材(cai)，被譽(yù)為“蔬(shu)食第一品"，味(wei)道清香，口感(gan)質(zhì)脆，它具(ju)有高纖維、低(di)熱量和低(di)脂肪(fang)的食(shi)用特(te)性，尤其(qi)突出(chu)在維生素(su)C、胡蘿卜素(su)的含量上，其(qi)含量是超過菌(jun)類食材的一(yi)倍，并富含礦(kuang)物質(zhì)元素和人(ren)體所(suo)需的18 種氨基酸(suan)。從中醫(yī)角度解(jie)析，竹(zhu)筍性甘、微寒，可(ke)以起到(dao)清熱去痰(tan)功效(xiao)，尤其對濕(shi)寒引發(fā)(fa)的咳嗽(sou)、高血壓(ya)、腸道菌群不平(ping)衡造成的便(bian)秘、糖(tang)尿病均具(ju)有一定(ding)療效，是(shi)一種理想藥(yao)食同源的膳食(shi)纖維原料。竹筍(sun)和其他原(yuan)料的風(fēng)味不同(tong)，有著特殊的清(qing)新香味，目(mu)前，竹筍嫩葉主(zhu)要用于烹(peng)飪成各式菜(cai)肴/罐頭，有養(yǎng)(yang)肝明目(mu)、改善腸(chang)胃功能(neng)、有利于開胃健(jian)脾，深受廣(guang)大消(xiao)費(fèi)者青睞。但作(zuo)為添加成分(fen)在主食中(zhong)的應(yīng)用(yong)還未見公開(kai)報道(dao)。若將竹筍和(he)面包制作融合(he)，不僅豐(feng)富焙烤(kao)制品種(zhong)類，完(wan)善營養(yǎng)(yang)結(jié)構(gòu)(gou)，還能拓展竹(zhu)筍的應(yīng)用領(lǐng)域(yu)。本文將新(xin)鮮竹筍干燥制(zhi)粉篩分后，研究(jiu)了竹(zhu)筍粉添(tian)加量對(dui)面團(tuán)發(fā)(fa)酵pH 變(bian)化，面團(tuán)(tuan)面筋含(han)量及面包的色(se)差、感官、質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響，為竹(zhu)筍粉在(zai)面團(tuán)(tuan)和面包中(zhong)應(yīng)用提供理論(lun)；并通過貯藏過(guo)程水(shui)分變化、質(zhì)(zhi)構(gòu)變(bian)化，探(tan)討竹筍粉(fen)添加對面包抗(kang)老化效(xiao)果，拓展竹筍的(de)應(yīng)用領(lǐng)域(yu)，促進(jìn)農(nóng)民(min)脫貧致富和(he)鄉(xiāng)村振(zhen)興。