? ?血旺也叫(jiao)是人們非(fei)常喜愛的一(yi)種菜肴(yao)，營養(yǎng)價(jia)值豐富(fu)，消費市場十(shi)分巨(ju)大。在血(xue)制品中，人(ren)們尤其偏(pian)好鴨(ya)血旺，主要原因(yin)在于鴨血(xue)旺質(zhì)構(gòu)嫩滑有(you)彈性、口感(gan)細膩。以往的(de)研究多用(yong)感官評價(jia)的方法來評價(jia)血旺口感上(shang)的品質(zhì)，二(er)采用(yong)感官測(ce)定的評價(jia)方法對檢測人(ren)員的(de)專業(yè)(ye)水平要求(qiu)較高，且存在(zai)主觀(guan)性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定是近年(nian)來發(fā)展(zhan)成熟的一(yi)種檢測手段，具(ju)有客觀、穩(wěn)(wen)定、重復(fu)性好，感(gan)官量(liang)化等諸多優(yōu)點(dian)，而且(qie)測定結(jié)果與(yu)感官評定(ding)結(jié)果具(ju)有一定的(de)相關性。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭(tou)

將鴨血(xue)旺切成20*20*20mm規(guī)格的(de)血旺樣品，放(fang)于柱形探頭(tou)的正(zheng)下方中，測(ce)試條件設置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：形(xing)變 40%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：4s

測試結(jié)(jie)果：鴨血旺(wang)的硬(ying)度、粘性、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性等指標