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上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)定(ding)植物基酸奶(nai)的凝膠強(qiáng)度

發(fā)布時(shí)間(jian):2025/10/05點(diǎn)擊次(ci)數(shù):1801

傳統(tǒng)的酸(suan)奶是以牛乳為(wei)原料,經(jīng)過(guò)乳酸(suan)菌發(fā)酵而成的(de)一種乳制(zhi)品。酸奶不僅具(ju)有dute的風(fēng)味,還具(ju)有促進(jìn)人(ren)體消化吸收和(he)調(diào)節(jié)人體(ti)免疫力的(de)功能。然而,為(wei)了應(yīng)對(duì)氣(qi)候變化的(de)威脅,同時(shí)(shi)保證(zheng)世界人口(kou)不斷增(zeng)長(zhǎng)形勢(shì)(shi)下的可持續(xù)(xu)發(fā)展(zhan),市場(chǎng)對(duì)可(ke)替代動(dòng)物蛋白(bai)的優(yōu)良植物(wu)蛋白的需(xu)求越來(lái)(lai)越大,其中植(zhi)物基食品作(zuo)為乳制(zhi)品的替代(dai)物已經(jīng)成(cheng)為一個(gè)(ge)快速(su)發(fā)展的行(xing)業(yè)。大豆蛋白是(shi)一種優(yōu)良(liang)的植物蛋白(bai),其富含(han)人體所(suo)需的全部必需(xu)氨基(ji)酸,被認(rèn)為(wei)可作為乳蛋白(bai)的替(ti)代品應(yīng)用于植(zhi)物基食品(pin)中。此外,大豆(dou)蛋白因(yin)具有優(yōu)良(liang)的乳化性、凝膠(jiao)特性和成膜(mo)特性,被廣泛用(yong)于各類食品的(de)加工。目前(qian),大豆蛋白已經(jīng)(jing)被成功用于制(zhi)備植物基酸奶(nai),而且利用乳酸(suan)菌發(fā)酵(jiao)還可以進(jìn)(jin)一步(bu)改善大豆蛋白(bai)的生物(wu)利用率(lv)。然而,單一功能(neng)的植物基(ji)產(chǎn)品已經(jīng)無(wú)法(fa)滿足消(xiao)費(fèi)者對(duì)于多元(yuan)化健(jian)康的追求(qiu)。此外,大豆蛋(dan)白植物基(ji)酸奶(nai)由于存(cun)在豆(dou)腥味(wei)的問(wèn)題,在(zai)市面上的(de)接受(shou)度較差。而這(zhe)些問(wèn)題則可以(yi)通過(guò)將大豆(dou)蛋白與其他(ta)功能性(xing)原料復(fù)(fu)配解決。枸杞是(shi)我國(guó)重(zhong)要藥食(shi)同源資(zi)源,不僅具有(you)酸甜(tian)的口感和誘(you)人的色澤(ze),同時(shí)(shi)還具備滋(zi)補(bǔ)肝腎、益精(jing)明目、潤(rùn)肺等(deng)多種生理活(huo)性。因此,枸杞可(ke)以作(zuo)為一種與大(da)豆蛋白(bai)復(fù)配來(lái)制備(bei)植物基(ji)酸奶的功能(neng)性原料。然而(er),目前關(guān)于(yu)枸杞(qi)大豆蛋白植物(wu)基酸奶(nai)理化性(xing)質(zhì)的研究未見(jian)報(bào)道。此外,關(guān)于(yu)植物基(ji)酸奶的研(yan)究主要集中在(zai)植物基酸(suan)奶本(ben)身的性質(zhì)(zhi),尚缺乏關(guān)(guan)于其與動(dòng)(dong)物基酸奶之間(jian)的類比研究(jiu)。因此,本文旨(zhi)在以枸杞和(he)大豆分離蛋(dan)白為原(yuan)料,制備植物基(ji)酸奶,同時(shí)(shi)以脫脂(zhi)牛奶、全脂牛奶(nai)為對(duì)照,探(tan)討其在外(wai)觀、色度、乳(ru)清析出率(lv)、持水性(xing)、微觀結(jié)構(gòu)(gou)、粒度、凝膠強(qiáng)度(du)、流變學(xué)特(te)性等方面(mian)的差異,以(yi)期為(wei)藥食同源(yuan)植物基酸奶的(de)研發(fā)提供(gong)理論依據(jù)。


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