面包(bao)在許多國家消(xiao)費(fèi)都是作為主(zhu)食和休閑食(shi)品，多(duo)樣化這一主(zhu)流休閑面包由(you)于其豐富的(de)營養(yǎng)價(jia)值、食(shi)用方便、風(fēng)味(wei)多樣等特點(diǎn)(dian)被消費(fèi)者(zhe)喜愛(ai)。近年(nian)來，國(guo)民亞健康(kang)的趨勢使消(xiao)費(fèi)者對面包(bao)選擇將更加注(zhu)重安(an)全、營養(yǎng)(yang)和健康，因(yin)此，在(zai)原材(cai)料的選(xuan)擇上，企業(yè)會(hui)趨向(xiang)考慮食材的(de)搭配，突(tu)出健康元素(su)，營養(yǎng)功效和(he)風(fēng)味富集。為增(zeng)加面包營養(yǎng)(yang)風(fēng)味(wei)和花色品種，提(ti)高面包的(de)食用(yong)價值(zhi)，滿足消(xiao)費(fèi)者對(dui)營養(yǎng)(yang)健康的(de)追求(qiu)，將營養(yǎng)(yang)豐富(fu)的植物(wu)原料部(bu)分替(ti)代小麥(mai)粉制作面(mian)包已漸(jian)成研究熱點(diǎn)。Rainero 等(deng)研究了葡萄(tao)渣添加的(de)面團(tuán)特(te)性及(ji)其面(mian)包品質(zhì)提升方(fang)面，發(fā)(fa)現(xiàn)葡萄渣對面(mian)團(tuán)變形及(ji)面包的品(pin)質(zhì)、抗氧化均(jun)有相應(yīng)改善。Saka 等(deng)通過燕麥添加(jia)，增加了膳食纖(xian)維和植(zhi)酸含(han)量，開(kai)發(fā)了具有(you)降低膽(dan)固醇、平穩(wěn)(wen)血糖、抗(kang)氧化等功效(xiao)的燕(yan)麥面包。隨(sui)著飲食西(xi)化、便捷化、健康(kang)化發(fā)展，面(mian)包正以各種(zhong)形式(shi)切入(ru)主食市(shi)場，成為消費(fèi)者(zhe)主食(shi)的選(xuan)擇之(zhi)一，未來發(fā)展空(kong)間廣闊(kuo)。在儲藏的過(guo)程中，面包會(hui)發(fā)生一系(xi)列的物(wu)理化學(xué)變(bian)化和微(wei)生物的(de)變化(hua)，如：面包的芳(fang)香味消失(shi)；面包(bao)皮的(de)色澤(ze)暗以及(ji)面包皮失去脆(cui)性、面包心會(hui)變硬口感粗糙(cao)等。這些現(xiàn)象(xiang)稱為(wei)面包的(de)老化（硬化或(huo)陳化）。面(mian)包老化的(de)重要標(biāo)(biao)志則(ze)是面包硬度(du)的增(zeng)加。面包因?yàn)槔?lao)化縮短了銷售(shou)半徑，也給烘焙(bei)行業(yè)造成(cheng)了經(jīng)濟(jì)損失。因(yin)此，延緩面包的(de)老化、延長面(mian)包的保鮮期就(jiu)具有十分(fen)重要(yao)的現(xiàn)實(shí)(shi)意義。據(jù)(ju)報道高(gao)膳食纖維的添(tian)加可以增加(jia)面包的保水性(xing)，使面包在(zai)存儲過程中保(bao)持新鮮(xian)的質(zhì)構(gòu)(gou)和較好的彈性(xing)特征。

竹筍作為zuiju中國(guo)特色(se)的民族食(shi)材，被譽(yù)為(wei)“蔬食第一(yi)品"，味道(dao)清香，口感質(zhì)脆(cui)，它具有高(gao)纖維、低(di)熱量和低脂(zhi)肪的食用特性(xing)，尤其(qi)突出在(zai)維生素(su)C、胡蘿卜素的(de)含量上(shang)，其含(han)量是超過菌(jun)類食材的一倍(bei)，并富含礦(kuang)物質(zhì)元素和人(ren)體所(suo)需的(de)18 種氨基酸。從中(zhong)醫(yī)角度解析(xi)，竹筍(sun)性甘、微寒，可(ke)以起到清熱去(qu)痰功(gong)效，尤其對濕寒(han)引發(fā)的咳嗽(sou)、高血壓、腸(chang)道菌群(qun)不平衡造成(cheng)的便秘、糖(tang)尿病均具有一(yi)定療效，是一(yi)種理想藥食(shi)同源(yuan)的膳食(shi)纖維原料。竹(zhu)筍和其(qi)他原料的風(fēng)(feng)味不同，有(you)著特(te)殊的(de)清新(xin)香味，目前，竹筍(sun)嫩葉主(zhu)要用于烹飪(ren)成各式菜(cai)肴/罐頭(tou)，有養(yǎng)(yang)肝明目、改善(shan)腸胃功(gong)能、有利于(yu)開胃(wei)健脾，深受廣(guang)大消費(fèi)者青(qing)睞。但(dan)作為添(tian)加成(cheng)分在(zai)主食中(zhong)的應(yīng)(ying)用還(hai)未見公開(kai)報道(dao)。若將(jiang)竹筍和面包(bao)制作融合，不(bu)僅豐富焙烤(kao)制品種類，完(wan)善營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還(hai)能拓展(zhan)竹筍的(de)應(yīng)用領(lǐng)域。本文(wen)將新(xin)鮮竹筍干(gan)燥制粉篩分后(hou)，研究了竹(zhu)筍粉(fen)添加量(liang)對面團(tuán)發(fā)酵pH 變(bian)化，面團(tuán)(tuan)面筋含(han)量及面(mian)包的色(se)差、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)影響，為竹筍粉(fen)在面(mian)團(tuán)和面包中應(yīng)(ying)用提供理論(lun)；并通過貯藏過(guo)程水分變化(hua)、質(zhì)構(gòu)變化(hua)，探討(tao)竹筍粉添加(jia)對面包抗老化(hua)效果，拓展竹筍(sun)的應(yīng)用(yong)領(lǐng)域(yu)，促進(jìn)農(nóng)民脫貧(pin)致富和(he)鄉(xiāng)村振興(xing)。