? ? ?作為一種復(fù)合(he)調(diào)味料，番茄調(diào)(diao)味醬是以(yi)濃縮番(fan)茄醬(jiang)為主要(yao)原料，添加或不(bu)添加食糖、食用(yong)鹽、食(shi)醋或食用(yong)冰醋酸、香辛(xin)料以及(ji)食用增稠(chou)劑等輔料經(jīng)(jing)調(diào)配(pei)、殺菌(jun)和罐裝而成(cheng)。因富(fu)含可溶性糖、番(fan)茄紅素和維生(sheng)素等多種(zhong)營養(yǎng)成分(fen)，番茄調(diào)味(wei)醬深受(shou)消費者喜愛(ai)，且在(zai)我國(guo)的消費量呈逐(zhu)年增(zeng)加的趨勢。番(fan)茄調(diào)味醬(jiang)的色澤、滋味(wei)、質(zhì)構(gòu)(gou)等感官品質(zhì)(zhi)，其優(yōu)劣(lie)直接決定了(le)消費者對(dui)產(chǎn)品的(de)喜好程度。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BE反擊(ji)壓探頭

? ? ?將番茄調(diào)(diao)味醬(jiang)倒入樣品(pin)杯中，填(tian)充大約(yue)75%，然后用直徑(jing)35mm玻璃活(huo)塞對樣(yang)品進行(xing)擠壓，測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模式：距離(li) 30mm

2 測試結(jié)果

硬度:正峰的zui大(da)值定義為番茄(jia)調(diào)味醬的硬(ying)度。

稠度:正峰的面(mian)積定義為番茄(jia)調(diào)味醬的稠度(du)。

粘聚性(xing): zui大的負(fu)峰力表(biao)明了番茄(jia)調(diào)味(wei)醬的粘聚性(xing)。

粘性：負峰的(de)面積(ji)定義(yi)為番(fan)茄調(diào)味(wei)醬的粘性。