河蚌是我(wo)國常見的(de)一種淡水軟(ruan)體動(dong)物，其營養(yǎng)豐(feng)富，含蛋白(bai)質(zhì)56%，其中必需氨(an)基酸(suan)模式相對(dui)較合(he)理，可以作為一(yi)種蛋(dan)白源為人類(lei)提供營養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)(xian)有研究(jiu)可知，河蚌肉有(you)清熱解毒、明(ming)目利(li)濕、化(hua)痰去赤眼(yan)、收斂生肌之(zhi)功效(xiao)。

由于河蚌(bang)肉的裙(qun)邊肉質(zhì)緊密，常(chang)規(guī)的煮制工藝(yi)加工出的(de)河蚌(bang)肉制品韌性過(guo)高、咀(ju)嚼性差。采用合(he)適的蛋白酶對(dui)其加以軟化處(chu)理，蛋(dan)白酶在適當條(tiao)件下，能有效地(di)降解膠原(yuan)纖維與結(jié)締(di)組織(zhi)中的肌動球(qiu)蛋白和彈性蛋(dan)白，使(shi)部分氨(an)基酸之(zhi)間的連接(jie)發(fā)生斷裂(lie)，破壞了它(ta)們的分(fen)子結(jié)構(gòu)，大大(da)提高了(le)肉的嫩度(du)。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切(qie)探頭

將酶解后(hou)的河(he)蚌肉切(qie)成30mm*10mm*12mm，放于(yu)剪切探(tan)頭的正下(xia)方，然后進行剪(jian)切，測試條(tiao)件設(she)置如下(xia)

測試模式：剪切(qie)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距離(li) 10mm

2測試(shi)結(jié)果

可以測定(ding)河蚌肉的嫩度(du)和韌性(xing)。